История и особенности русской кухни

 

С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия  из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в  некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

 

Главное достоинство современной  русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

 

Глава 2. Практическая часть курсовой. Примеры блюд русской кухни и  их приготовление

 

В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.

 

Технологическая карта относится  к ведомственному техническому документу  и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

 

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество (в данной работе – 100 порций), дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

 

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить  на заданное количество порций или изделий.

 

В данной главе приведены 2 технологические  карты русских блюд современной  и древней русской кухни –  щи и гречневая каша, и 1 технико-технологическая  карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним  из основных блюд русского стола – винегрет.

 

Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие  гос. стандартам и имеющие соответственное  качество. Овощи должны быть свежими, вода – чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.

 

2.1 Технологическая карта №1

 

 

 

Название: Овощные щи со сметаной

1 порция  100 порций

Сырьё  Масса брутто, г.  

 

Масса

 

Нетто, г.

Масса брутто, г.  

 

Масса

 

Нетто, г.

Картофель  40  28  4000  2800

Капуста белокочанная  14  12,6  1400  1260

Морковь  8,4  6  840  600

Лук репчатый  10  8,3  1000  830

Зелень  1,2  0,9  120  90

Бульон мясной  120  120  12000  12000

Сметана  4  4  400  400

Соль  0,2  0,2  20  20

Выход:   180   18000

 

Технологический процесс: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и  очищают. Повторно промывают в проточной  питьевой воде. Белокочанную капусту  нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

 

Требования к качеству: продовольственное  сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям  нормативным документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения  качества.

 

Температура подачи первого блюда +75 С.

 

Органолептические показатели:

 

Цвет: супа – светло-желтый

 

Консистенция: овощей - мягкая

 

Вкус: в меру кислый

 

Запах: овощной

 

2.2 Технологическая карта №2

 

 

 

Название: Каша гречневая молочная жидкая

1 порция  100 порций

Сырьё  Масса брутто, г.  

 

Масса

 

Нетто, г.

Масса брутто, г.  

 

Масса

 

Нетто, г.

Крупа гречневая ядрица  10  10  1000  1000

Вода питьевая  12  12  1200  1200

Молоко  75  75  7500  7500

Сахар-песок  3  3  300  300

Масло сливочное несоленое  3  3  300  300

Соль  0,25  0,25  25  25

Выход:   103,25   10325

 

Технологический процесс: В кипящую  воду кладут соль, всыпают перебранную  и промытую крупу, перемешивают и  варят до полуготовности. Затем вливают  горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

 

Требования к качеству: продовольственное  сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия.

 

Органолептические показатели:

 

Цвет: коричневый

 

Консистенция: однородная, рыхлая

 

Вкус и запах: без признаков  подгорелости.

 

 

2.3 Технико-технологическая карта

 

 

 

Название: Винегрет овощной

1 порция  100 порций

Сырьё  ГОСТы  

 

Масса

 

Брутто, г.

 

 

Масса

 

Нетто, г.

Масса брутто, г.  

 

Масса

 

Нетто, г.

Картофель  ГОСТ Р 51808-2001  40  27  4000  2700

Свекла  ГОСТ Р 51811-2001  32  24  3200  2400

Морковь  ГОСТ Р 51782-2001  13  10  1300  1000

Огурцы соленые  ГОСТ Р 53127-2008  18  14  1800  1400

Лук репчатый  ГОСТ Р 51783-2001  10  9  1000  900

Горошек зеленый консервированный  

ГОСТ 15842-90

11  7  1100  700

Масло растительное  ГОСТ Р 52465-2005  8  8  800  800

Петрушка (зелень)  -  1  0,75  100  75

Соль  ГОСТ Р 51574-2000  0,25  0,25  25  25

Выход:    100   10000

 

 

 

Технологический процесс: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно  перебирают, зачищают, повторно промывают  в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

 

Требования к качеству: Овощи  аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

 

Температура подачи 14оС.

 

Пищевая ценность готового блюда (в 100 г.):

 

Белки,

 

г.

 

 

Жиры,

 

г.

 

 

Углеводы,

 

г.

 

 

Энергетическая ценность,

 

Ккал

1,68  8,07  10,55  118,15

 

Заключение

 

В данной курсовой шла речь о древнерусской  кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской  кухне.

 

После написания работы возникли следующие  выводы:

 

Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

 

Особенностей русской кухни  большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

 

Отслеживая изменение русской  кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что  древняя современная русская  кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились  и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная.

 

Я думаю, что через несколько  лет, традиции и особенности приготовления  блюд древней русской кухни и  сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

 

От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.

 

Список используемой литературы

 

 

 

1. Анфимова Н. А. Кулинария:  Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – 2-е изд., стер. – М.:Издательский центр "Академия", 2003. – 328 с.

 

2. Все ГОСТы

 

http://vsegost.com/

 

3. Департамент образования города  Москвы. "Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях". Методические указания города Москвы. Издание официальное. Москва 2007 г.

 

4. "Древнерусская литература. Антология.  Историко-литературный сайт". Автор  проекта и составитель - Александр  Петров (Россия). Студия Художественного фонда Александра Петрова (Studio "Alex Petrov Art Fund"). Фонд ревнителей памяти преподобного Иосифа Волоцкого. Copyright (C) 2001-2008 by Alex Petroff (Russia). All right reserved.

 

http://old-rus.narod.ru/13.html

 

5. Интернет-библиотека бесплатных электронных книг.

 

http://www.e-bibl.narod.ru/referat.html

 

6. Маслов Л. А. Кулинария. –  ГТИ, Москва, 1957.

 

7. Русская энциклопедия "Традиция".

 

http://traditio.ru/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

 

8. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

 

9. Теплов В. И. Физиология питания:  учеб. пособие / В. И. Теплов, В.  Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.

 

10. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с

 

11. http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen/

 

12. © 2002 - 2007 allcafe.info, свидетельство  о регистрации СМИ №2-4571.

 

http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/russian/173/

 

13. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1961.php

 

14. http://maxybaby.net.ua/index.php?loc=art-detskoe-pitanie&art=kalory-table

 

. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/373.php

 

. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/506.php

 

. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная  пищевая. Технические условия.

 

. ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая  свежая, реализуемая в розничной  торговой сети. Технические условия.

 

19. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.. ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия. . ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

 

22. ГОСТ Р 53127-2008 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.

 

23. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая  свежая, реализуемая в розничной  торговой сети. Технические условия.

 

24. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий  продовольственный, реализуемый  в розничной торговой сети. Технические условия.

 

Приложения

 

Приложение 1

 

 

 

Калорийность блюда на 100 г

 

Наименование

 

продукта

Энергетическая ценность в 100 г  продукта, Ккал  Масса нетто,  г.  Энергетическая ценность готового блюда, Ккал

Картофель  83  27  22,41

Морковь  33  10  3,3

Свекла  48  24  11,52

Лук  48  9  4,32

Огурцы соленые  11,2  14  1,57

Горошек консерв.  40  11  2,8

Масло раст.  899  8  71,92

Зелень  41  0,75  0,31

Соль  0  0,25  0

Итого:   100  118, 15

 

Пример расчета:

 

Картофель: в 100 г. 83 Ккал, необходимое количество для приготовления 100 г. винегрета – 27 гр., получаем: 83*27/100 = 22,41

 

Приложение 2

 

 

 

Расчет Белков

 

Наименование

 

продукта

Содержание Белков в 100 г продукта, г.  Масса нетто, г.  Содержание белков в готовом блюде, г.

Картофель  2,0  27  0,54

Морковь  1,3  10  0,13

Свекла  1,7  24  0,41

Лук  1,7  9  0,15

Огурцы соленые  0,6  14  0,08

Горошек консерв.  3,1  11  0,34

Масло раст.  0  8  0

Зелень  3,7  0,75  0,03

Соль  0  0,25  0

Итого:   100  1,68

 

Пример расчета:

 

Картофель: в 100 г. 2 г. белков, необходимое количество для приготовления 100 г. винегрета – 27 гр., получаем: 2*27/100 = 0,54

 

Приложение 3

 

 

 

Расчет Жиров

 

Наименование

 

продукта

Содержание жиров в 100 г продукта, г.  Масса нетто, г.  Содержание жиров в готовом блюде, г.

Картофель  0,1  27  0,03

Морковь  0,1  10  0,01

Свекла  0  24  0

Лук  0  9  0

Огурцы соленые  0,08  14  0,01

Горошек консерв.  0,2  11  0,02

Масло раст.  99,9  8  8,0

Зелень  0  0,75  0

Соль  0  0,25  0

Итого:   100  8,07

 

Приложение 4

 

 

 

Расчет Углеводов

 

Наименование

 

продукта

Содержание углеводов в 100 г продукта, г.  Масса нетто, г.  Содержание углеводов в готовом блюде, г.

Картофель  19,7  27  5,32

Морковь  7,0  10  0,7

Свекла  10,8  24  2,6

Лук  9,5  9  0,85

Огурцы соленые  2,2  14  0,31

Горошек консерв.  6,5  11  0,71

Масло раст.  0  8  0

Зелень  8,1  0,75  0,06

Соль  0  0,25  0

Итого:   100  10,55