Итальянская кухня

УО «Полоцкий торгово-технологический  колледж» Белкоопсоюза

Реферат

По предмету: Специальная технология повар                                  На тему:  «Итальянская кухня»

Подготовила

Учащаяся группы ПК-31

Дудина Наталья

2012г.  

Итальянская кухня – родоначальница высокого кулинарного искусства. Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен ароматом даров Средиземного моря-морепродуктами, ароматами трав и наслаждением плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без сальса ди помодоро, сыров горгонзола и пармезан, гньоки и макарон, пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней.  
Еще Франц I, французский император, завел у себя при дворе итальянских поваров. После свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году, влияние мастеров кулинарии из Италии усилился, и они заложили основы того, что теперь называется высокой французской кухней. Италия была Меккой для гурманов еще во времена Римской империи, и по сей итальянская кулинария ничуть не утратила своего былого великолепия. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков.  
Пицца пепперони Например, называемые пиры сделали античного полководца Лукулла более знаменитым, чем его военные успехи. Предания гласят, что Лукулл, уставший от бесконечных сражений, вернулся на родину, чтобы там, в кругу друзей провести последние годы жизни. Одной из его банкетных блюд вроде была пицца – а ля наполетана. Сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие – с яблоками, третьи – с яйцами, а четвертые – просто с сыром. А вот другая легенда о пицце. Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-пиццайоло был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром моцарелла и свежим базиликом получила название "пицца Маргарита».  
Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает нечто размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В 16 веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет назад один из римских поваров рассказал о приготовлении блюда, которую он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодое цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд ». Самый знаменитый итальянский суп – минестроне. Готовится он из семи ингредиентов – семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.  
Полента с печенью Polenta con fegatelli Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из овцы, молочного поросенка или козленка – Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana – телячье филе с ветчиной и шалфеем – также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara – приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюд говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata – тушеные в вине с овощами телячий потроха, а также Fagioli con le cotiche – фасоль со шпиком.  
Со времен древних римлян на итальянских столах красуется спаржа. Из нее готовят много вкусных и питательных блюд. Дикая спаржа растет по всей территории Италии (с марта по май), начиная от моря и заканчивая холмистой местностью, существуют также горные сорта – в ломбардской области и в области Фриули. Большой интерес представляет культивируемая спаржа, возделывание которой является не таким простым занятием. Возможно, именно поэтому ее употребляют как отдельное блюдо, а не как гарнир.  
Помидоры и красный перчик пеперончино любят в Италии, как у нас картофель и хрен. Помидоры входят в состав большинства итальянских салатов и горячих блюд. Гордость итальянской кухни – томатный соус сальса ди помидоров. По старым рецептам его несколько часов варят на слабом огне и добавляют базилик или майоран. Под таким соусом можно съесть что угодно, но в Милане с ним готовят ризотто.  
Макароны rigatonni con ragu alla napolitana Говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Историки утверждают, что макароны привез с собой из Китая Марко Поло, как сувенир. Это были тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне» Боккаччо. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» – Что означает «О, как мило!" Другие возражают – говорят, что древние греки, встречая что-нибудь особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone.  
Популярные у итальянцев равиоли – скорее всего тоже заимствование из Китая. Равиоли – это небольшие квадратные вареники с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром.  
Ризотто – одна из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагает это блюдо. В риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, с Бенгалии, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис в Италии был впервые официально упомянут в документе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружен рисовыми полями с их типичными каналами, блестели на солнце. Ризотто, обычно с шафраном, было изобретено в Милане, но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с рыбой из озер или рек, с тыквой или пепперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо.  
Особая роль в итальянской кухне отводится закускам – антипасто. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. по тем временам бестселлера – труды «Об истинной радости и хорошее самочувствие »этот весьма начитанный человек рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.  
Итальянские сыры на рынке в Варезе Итальянские сыры – непременный элемент итальянской трапезы. В Италии производится около 400 сортов сыра, самые популярные – моцарелла (mozzarella), горгонцола (gorgonzola) и пармезан (parmigiano – «пармиджано»). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Именно твердый ароматный пармезан, тертый или нарезанный мелкими кусочками, придает пикантность большинства итальянских блюд. Моцареллу – мягкий волокнистый сыр из молока буйволиц – подают на завтрак английской королеве, без него не обходится практически ни классическая пицца, и именно он входит в состав вкусного салата caprese (капрезе) – с помидорами и базиликом. Настоящий сыр моцарелла готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя.  
Горгонцола получила свое название по имени поселка в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень.  
Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем весит около 35 килограммов. Пармезан употребляют «свежим» (fresco), «зрелым» (до 18 месяцев), и «старым» (vecchio), зрелости до 2 лет.  
Рикота (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов.  
Итальянское мороженое А о итальянское мороженое просто необходимо сказать отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого – от фруктового щербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасти, закуски перед основной едой. Так что утонченная трапеза может начаться с мороженого и им же и закончиться.  
Итальянцы очень любят мороженое, которого существует множество видов.  
Другие десерты:  
Виноделие в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно ответить на вопрос, когда местные жители начали выращивать лозу, собирать и давить ягоды. По самым скромным подсчета первого винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем, легенда о Диониса, подарил людям виноград и погиб за своей слабости, конечно, древняя. Вкуснейшее «Молоко Венеры" – крепкий 30-градусный напиток белого цвета с тонким ароматом меда и трав. По легенде, его рецепт хранится в тайне с первого века до н.э., когда его подносили путникам в храме Венеры Ерицийськои. «Игристое вино натурального брожения вовсе не является изобретением французского монаха Домa Периньйонa, а древних римлян, причем сделали они это более двух тысяч лет назад. А знаменитый французский монах попросту никогда не существовал … »- Вот такие слова произнес Mario Fregoni – доцент итальянского католического университета города Пьяченцы на конгрессе виноделов в городе Тренто. Ученый является также президентом национального комитета вин DOC. Основываясь на своих последних исследованиях, Mario Fregoni заявил, что древнейшее римляне были открывателями натуральных игристых вин с добавкой сусла или других сахаристых веществ. К тому же они делали и употребляли шипучие вина в большом количестве. Подобный метод винного производства постепенно совершенствовался в течение многих веков, придя к современному методу добавления сусла прямо в бутыли.