Итальянская кухня

На рабочем месте повара для жаренья и пассерование продуктов используются кухонные плиты ПЭСМ-4, производственные столы. Крупы перебирают на производственных столах, промывают, затем варят их в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

В зависимости от типа и мощности предприятия питания предусматривается приминение в горячем цехе такого механического оборудования, как ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машины для приготовления картофельного пюре и т. д.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом предприятия питания и количеством мест в обеденном зале, режимом работы предприятия, формой обслуживания просетителей.

В горячем цехе для удобства организации процесса изготовления горячих блюд целесообразно устанавливать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать в виде нескольких технологических линий или островным способом. Оно включает такие единицы оборудования как: стационарная сковорода, фритюрница, электрическая плита.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

 

Примерный план горячего цеха

Оборудование горячего цеха

плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

шкаф жарочный электрический;

фритюрница ФЭСМ-20;

вставка к тепловому оборудованию;

мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов;

стол производственный СП-1470;

универсальный привод ПГ-0,6;

печь шашлычная;

стеллаж передвижной;

котел пищеварочный КПЭ-100;

электрокипятильник КРНЭ-100б;

котел пищеварочный КПЭСМ-60;

ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

шкаф холодильный ШХ-0,4М;

прилавок-мармит для первых блюд;

стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

стойка раздаточная

СРСМ; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

раковина

Холодный цех

Характеристика холодного цеха

В ресторане с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные рабочие места.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодные блюда в ресторане «Венеция» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.

Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу.

Организация рабочих мест в холодном цехе:

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

-для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов;

-для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

-для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки, ванна.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с моечной ванной и весами, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с охлаждаемым шкафом.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь ихпорционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Столы в цехе расположены таким образом, чтобы на каждое рабочее место падал свет от окна. Проходы между производственными столами соблюдены и составляют 3 метра.

На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Кондитерский цех. Его назначение – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

Кондитерский цех – это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий.

С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

При оформлении кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести.

Санитария и гигиена

Условия труда и санитарно-бытовое обеспечение работников организаций общественного питания должны отвечать требованиям санитарных правил, нормативных документов в области гигиены труда, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Во всех организациях общепита создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и другого).

 

Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.

Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

Общая продолжительность рабочей смены устанавливается в соответствии с Трудовым кодексом России.

Микроклимат

Параметры микроклимата (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) производственных помещений и помещений для посетителей в организациях общественного питания должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений:

- оптимальным нормам, при  использовании систем кондиционирования  воздуха;

- допустимым нормам, при  наличии систем вентиляции с  механическим или естественным  побуждением.

Все производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

 

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года.

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Помещения и оборудование, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Подпор приточного воздуха должен быть организован в наиболее чистые помещения.

Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах и защиты этих систем от коррозии, воздуховоды выполняются с минимальным количеством загибов и поворотов из оцинкованной стали (стальной лист ГОСТ 14918-80 "Сталь тонколистовая оцинкованная с непрерывных линий. Технические условия").

Шум и вибрация

При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений организаций общественного питания, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от его вредного воздействия.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

- отделка помещений звукопоглощающими  материалами;

- установка электродвигателей  на амортизаторы с применением  звукопоглощающих кожухов, установка  оборудования на вибропоглощающие  фундаменты;

- своевременное устранение  неисправностей, увеличивающих шум  при работе оборудования;

- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

 

Эти санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда и санитарно-бытовому обеспечение работников организаций общественного питания распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.