Кафе «Неаполь» на 70 мест г.Энгельс

 

Кафе «Неаполь» на 70 мест г.Энгельс

 

Введение

1.Обоснование предприятия

1.1.Обоснование места расположения, источник продовольственного снабжения  предприятия.

2.Организационно-технологическая  часть.

2.1.Разработка плана-меню  кафе «Неаполь»

2.2.Рецептура и технологический  процесс приготовления блюд в  кафе «Неаполь»

2.3.Расчет сырья. Составление сводной продуктовой ведомости.

2.4.Подбор технологического  оборудования, инвентаря и посуды на 70 посадочных мест.

2.5.Стратегия развития  предприятия.

2.6.Организация работы  отдела рекламы в кафе «Неаполь»

3.Экономическая часть.

3.1.Принципы формирования  цен в кафе «Неаполь»

3.2.Калькуляция цен на  блюдо

3.3.Торговые наценки в  кафе «Неаполь»на 70 посадочных мест.

3.4.Учет торговой наценки.

4.Охрана труда и экологическая  безопасность.

4.1.Безопасность жизнедеятельности.

4.2. Охрана окружающей  среды.

Заключение.

Список используемой литературы.

Приложение.

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Поднятие роли общественного  питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения  горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного  питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед  отраслью общественного питания. Для  успешного развития отрасли следует  выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует  дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с  отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими  продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается  также развитие и совершенствование  производства внутри отрасли.

Укрепление материально  – технической базы отрасли связано  с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий  общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой  промышленности, достижениями в области  создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий  и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обоснование места расположения.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания  имеет большое значение, поэтому  необходимо учитывать следующие  факторы: численность населения  района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие  предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос  на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток  отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данного кафе составляет 800м.

Обоснование технической  возможности строительства.

При разработке данного проекта  и выборе места строительства  были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.

Кафе располагается в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также в непосредственной близости имеется автостоянка для посетителей кафе.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все  больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан  на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и  т.д.

Для удобства посетителей  в кафе обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование режима работы кафе.

Учитывая то, что кафе не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых кафе при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы кафе удобный, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

 

 

2.Организационно-технологическая  часть.

Режим работы торгового зала кафе  с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

В кафе практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Кафе организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в кафе предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной  кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг кафе организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

На фасаде Кафе имеется вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа вывешена табличка с режимом работы, подъезд освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Кафе содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в кафе как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых  условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, в горячем цехе 22-25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая кафе, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления кафе представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

 

Рис. 1. Структура управления кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Разработка плана-меню  кафе «Неаполь»

Разработка производственной программы кафе

Производственная программа  помимо основного меню торгового  зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту  вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости  места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы определяется по формуле:

 

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

 

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале кафе;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

 

K = Nч/Nд, (3.2.)

 

где K – коэффициент пересчета блюд;

Nч – количество потребителей прошедших через зал в течении одного часа, (чел);

Nд – общее количество потребителей за день, (чел).

Все расчеты оформляем  в виде таблицы 3.1.

 

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала кафе.

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11-12	1,5	20	21	0,053
12-13	1,5	30	32	0,081
13-14	1,5	90	95	0,24
14-15	1,5	70	74	0,187
15-16	1,5	40	42	0,106
16-17	1,5	30	32	0,081
17-18	Перерыв
18-19	0,5	50	14	0,035
19-20	0,5	100	28	0,071
20-21	0,5	90	25	0,063
21-22	0,5	80	22	0,056
22-23	0,5	40	11	0,028

 

Общее количество потребителей за день реализации определяем как  сумму за каждый час работы кафе. Nд=396человк. Также в кафе проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле: