Кавказкая кухня

 

Пельмени из зелени (Кук чучвара)

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Технология приготовления
мука вода яйца соль зелень лук шкварки	500  150 90 10 1000 200 200	500  150 90 10 1000 200 200	Приготовить тесто как для лапши, раскатать в сочень толщиной в 2 мм, затем нарезать квадратиками 5X5 см. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке зеленого фарша и оформить пельмени. Начинка приготовляется из первых побегов мяты, лебеды, одуванчика, пастушьей сумки, конского щавеля и др. дикорастущих трав и люцерны. Всю зелень хорошенько промыть в холодной воде, порубить, добавить измельченный шпинат, зеленый лук, зелень чеснока и репчатый лук, все тушить на животном жире. Добавить в фарш шкварки от сала, вбить яйца, посыпать солью и перцем. Тушить массу до извлечения сока. Затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, охладить до комнатной температуры. Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. При подаче на стол вынуть дуршлагом, положить на большое блюдо в один слой, сверху полить сметаной или смазать сливочным маслом.
Выход:		2000

 

Закуска из печени и сала (Думба Жигар)

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Технология приготовления
баранье курдючное сало говяжьей печени соль перец	300 600 20 25	300 600 20 25	Это очень калорийное холодное блюдо готовится из курдючного сала (думба) и печени (жигар). Оба продукта большими (200–300 г) кусками отварить по отдельности и охладить на воздухе. Затем печень нарезать квадратиками, ромбиками или четырехугольниками шириной по 3–4 см, длиной по 4–5 см и толщиной по 0,5 см. Сало нарезать кусочками Такой же формы, но несколько меньших размеров. Перед подачей на стол на тарелочки положить в один ряд кусочки печени, посыпать мелкой солью, а на них кусочки сала, посыпать черным молотым перцем. Печень смягчает жирность сала, такое сочетание обеспечивает пикантность этой холодной закуски. Подается на завтрак.
Выход:		500

 

 

 

 

 

Мясной бульон с овощами (Кайнатма шурпа)

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Технология приготовления
Мясо Морковь Лук Капуста Помидор Картофель Стручковый перец Соль	500 300 200 200 300 300 100 10	500 250 180 180 300 260 85 10	Баранину или жирную говядину (реберную часть) большими кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, снять образовавшуюся пену. Затем положить лук, нашинкованный кольцами, морковь, капусту, помидоры, нарезанные большими кусками, после вторичного закипания и картофель, исправить на соль, ввести стручок горького перца и кольца сладкого перца, продолжать варку еще 1 час на медленном огне. Перед подачей на стол вынуть куски мяса и овощи дуршлагом, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, а бульон разлить попорционно в касы, также посыпать зеленью.
Выход		1000

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Инструменты, инвентарь, используемые при приготовлении блюд

 

Кастрюли

В зависимости от объёма каждая кастрюля имеет своё предназначение. В данном проекте кастрюля с чугунным дном – для кипячения молока.

Мясорубка                                                

 Предназначена для приготовления  мясного фарша.

Миксер

Необходим для взбивания белков, сливок.

Ножи

Каждый нож имеет своё определённое предназначение. В данном проекте используется нож с гофрированным лезвием – для нарезки теста, сыра, масла и др.

Металлические противни

В зависимости от назначения немного различаются по внешнему виду: с тремя бортиками предназначены для выпекания – пирогов, кулебяк, расстегаев; с четырьмя – для бисквита; противни с одним бортиком используются для  выпекания мелких изделий.

Сито

Предназначено для просеивания и притирания необходимых продуктов. Ситом иногда предпочтительно пользоваться ещё и потому, что, например, творог для пасхи протёртый через сито будет вкуснее, чем пропущенный через мясорубку, так как в первом случае он лучше насыщен воздухом и имеет более структурированную основу.

Сковороды

Различаются как по размерам, так и по назначению. Предназначены для жаренья, тушения, выпекания.

Скалка

Скалка деревянная предназначена для раскатывания теста на пласты, а так же для переноса раскатанного пласта теста со стола на противень.

Формы

Предназначены для выпекания куличей, баб, пирогов, булочек и других различных изделий. В толстостенных формах с отверстием в середине или без него кексы, бабы и куличи пропекаются лучше. В тонкостенных же формах края мучных изделии, как правило, быстро подгорают, в то время как середина остаётся сырой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Я считаю, что я справился со своей  задачей, я написал курсовой проект в той последовательности и по тем нормам, которые требовались от меня при  разработке проекта.

В данной работе мной были полностью раскрыты цель и задача, а именно я нашел и изучил всевозможные материалы о традициях и обычаях, а так же материалы о технологии приготовлении Кавказких блюд, их подробную характеристику, оформил технологические карты и описал необходимые инструменты и инвентарь.

Весь курсовой проект состоит из двух разделов: 1 – теоретические основы курсового проектирования, 2 – практические материалы курсового проектирования.

В первом разделе описываются: история Кавказкой кухни, какие традиции и обычаи осуществляются, чем именно характеризуются, что нужно и не следует делать; как различается стол, в зависимости от его расположения на Земле в разных странах. Так же в этом разделе даётся краткая характеристика Кавказкой кухни, – какие блюда входят в меню, и какова их разнообразность..

Во втором разделе описывается подробная характеристика сырья используемое при приготовлении того или иного блюда, а именно какими свойствами обладают, чем выражены те или иные качества сырья, какие витамины содержатся в их составе. Производятся расчёты и создаются технологические карты на основании изученных блюд, в которых указана норма закладки сырья, наименование сырья и технология приготовления блюда. Только после этого  происходит определение качества готовой продукции,  процесс которого включает в себя определение органолептических показателей в соответствии с ГОСТами и стандартами на данную продукцию. В самом конце данного раздела описывается весь инвентарь и инструменты, которые используются при приготовлении изученных блюд.

Написав данную курсовую работу, я узнал для себя много  полезного и интересного. Оказалось, что я многого не знаю, всё это  подробно описано в моей курсовой работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»– 2000 г.
2. Новикова А.М., Голубкина Т.С. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» -2000 г.
3. «Справочник технолога общественного питания»-2000 г.
4. Ляховская Л.П. «Основы кулинарного мастерства» - 2000 г.
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественных питаний» - 1996г, 1997 г.
6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л «Кулинария» - 2000 г.