Классификация предприятий общественного питания

Содержание

 

1. Введение

2. Классификация предприятий общественного питания

3. Организация снабжения и складского хозяйства

   3.1. Организация снабжения

   3.2. Организация работы складских помещений

   3.3. Хранение и отпуск продуктов

   3.4. Организация тарного хозяйства

4. оперативное планирование производства

   4.1. Характеристика план – меню

5. организация производства

6. Санитарные требования

7. Рекламные средства предприятия 

8. Заключение

9. Список литературы

10. Приложение

 

1. Введение

 

В настоящее  время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим  и те, и другие услуги относят  и кафе.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации. Массовое питание  наиболее полно удовлетворяет потребности  населения в питании; выполняет  такие взаимоувязанные функции  как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Индустрия массового питания в настоящее  время находится в процессе развития – растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению  многих социально – экономических  задач: позволяет более полно  использовать продовольственные ресурсы  страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющее  решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет  более полно использовать свободное  время, образует рабочие места для  населения, т.е. обеспечивает занятость.

Главной задачей  общественного питания в настоящее  время является обеспечение значительного  подъема материального и культурного  уровня жизни населения. Достичь  это предполагается за счет высоких  темпов развития производства, повышения  его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В своей курсовой работе я рассматриваю «Организацию работы кафе на 75 посадочных мест».

Целью курсовой является рассмотреть структуры  работы кафе «Шатры» в соответствии с нормативными документами.

Ставится ряд задач:

- структура  производства;

- оперативное  планирования производства;

- составления плана – меню;

- расчет  потребления сырья и выхода  продукции;

- оснащение  производства;

- оснащения  торгового зала;

 

2. Классификация предприятий общественного питания

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

 

3. Организация снабжения  и складского хозяйства

 

3.1. Организация снабжения

 

Для обеспечения предприятия  продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование  и хранение.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

 

3.2. Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения

могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приёмка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутри складское перемещение грузов.

 

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

 

3.3. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

 

 

3.4. Организация тарного хозяйства

 

Тара — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырём основным признакам:

• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

• по степени жёсткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жёсткую, полужёсткую, мягкую;

• по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определённому предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение

многооборотной  тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

 

4. оперативное планирование производства

 

Оперативное планирование производства осуществляется в определённой последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определённые организационные  условия, способствующие правильной организации  технологического процесса, рациональной организации труда, чёткому выполнению каждым работником своих обязанностей.

При оперативном планировании необходимо учитывать составление  плана меню: ассортимент выпускаемой  продукции от вида предоставляемого рациона питания и наличия  сырья.

 

4.1. Характеристика план – меню

 

В кафе «Шатры» составляет меню зав. производства и утверждается директором предприятия. В меню указывается наименование, номер блюд по карточкам или по сборникам рецептур, а также наименование приготовлению блюд.

Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода и цены. Меню должно быть подписано  директором, заведующем производством. В зависимости от типа предприятия  и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных  обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

С развитием сети общественного питания  меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий.

Меню  должно быть грамотно составлено и  красиво выполнено полиграфически, причём этой работе следует уделять  серьёзное внимание с самого первого  дня работы предприятия.

Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на уровень доходов предприятия.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

1. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полу порциями.
2. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.
3. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами – измельчением, взбиванием, запеканием и др.
4. Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.

В кафе «Шатры» меню со свободным  выбором блюд. В меню предоставляется  перечень блюд записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определённых правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

• Рыбная гастрономия
• Холодные рыбные блюда
• Салаты и винегреты
• Холодные блюда из мяса
• Холодные блюда из птицы
• Молочные продукты

Горячи закуски

• Рыбные, мясные
• Из домашней птицы и дичи (жульены)
• Овощные
• Грибные
• Яичные

Супы

• Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда

• Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)
• Мясные (отварные, жареные, печёные)
• Блюда из домашней птицы и дичи
• Блюда из котлетной массы
• Блюда из субпродуктов
• Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
• Блюда из яиц и творог
• Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучных кулинарных и кондитерские изделия

Составляется меню со свободным  выбором блюд и представляет собой  перечень блюд, записанные в определённом порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, ка правило, приводится цена порции и полпорции.

 

 

5. Организация производства

 

Кафе, перед  входом, имеет вывеску с указанием  названия, организационно-правовой формы  и часов работы предприятия.

Кафе предназначено  для отдыха разного типа людей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины  и расставлены цветы. Мебель в  зале обслуживания применяется стандартная  с неагрессивно-яркой окраской; столы  имеют полиэфирное покрытие и  рассчитаны на 100 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,6 м.