Классификация сладких блюд

Недостатком крахмалов является способность  его клейстеров разжижаться при  длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей  при длительном кипячении или  медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.

Модифицированные  крахмалы получают из природных путем их обработки. При этом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Студни  картофельного крахмала кислотной  модификации близки по свойствам  к гелям желатина. Гели модифицированного  крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество. При температуре 20⁰С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше 50⁰С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. МЦ безвредна, физиологически индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ может быть использована для улучшения органолептических и структурно-механических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Обладая хорошей пенообразующей способностью, МЦ в сочетании с крахмалом  дает стойкую, сохраняющую форму  пену, что обосновывает ее применение в производстве взбивных сладких блюд. Композиция вода - МЦ - крахмал в соотношении 100:1,5:1,0 заменяет при взбивании желатин. Взбитые блюда обладают хорошими органолептическими свойствами, быстро вызывают чувство насыщения при относительно небольшой массе и сравнительно большом объеме изделия.

Отсутствие  калорийности МЦ важно в питании  больных ожирением и сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с  изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз) калорийностью.

Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их целесообразно использовать для  изготовления полуфабрикатов сладких  блюд высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию.

Такие полуфабрикаты  могут быть приготовлены централизованно  на заготовочных предприятиях в сезон  созревания фруктов и ягод, замораживаться и храниться в замороженном состоянии  в течение 12 мес.

Сливки  и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.

Рассмотрим  механизм взбивания сливок. Во время  взбивания воздух механически вводят в сливки, в  результате чего в  системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.

Для получения  хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-7⁰С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.

Прочность пены зависит от размеров частиц жировой  фазы: чем они крупнее (до известных  пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой  фазы не взбиваются. Объясняется это, по-видимому, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой  фазы. Кислотность сливок заметно  не влияет на объем и прочность  пены. При повышении температуры  взбиваемых сливок с 5-7 до 18-19⁰С прочность взбитой системы уменьшается в два раза.

В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает  наивысшей прочности, поэтому взбивание  продолжают еще 2-3 мин. Объем пены при  этом несколько уменьшается, но ее прочность  возрастает, видимо, вследствие повышения  дисперсности. К окончанию взбивания  сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими  свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергетическом ведении  процесса взбивания сливок – 400-500 об/мин рабочего органа – продолжительность взбивания не превышает 5-8 мин.

Сметану используют 36%-ной жирности; условия  ее взбивания не отличаются от условий  взбивания сливок.

Взбивать  сливки и сметану следует в  неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза.

Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем  пены уменьшается и может выделиться жидкость.

Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80⁰С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки  взбивают. Взбитые белки придают  готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.

Пенообразующая  способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и  образованием структурированных поверхностных  слоев на границе раздела с  воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в  целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки  увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Механические  свойства и устойчивость взбитых  белков в значительной степени обусловливается  дисперсностью пены. Недостаточно взбитые  белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных  адсорбционных слоев и при  соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением  плохо взбитых белков, имеют излишне  плотную консистенцию.

В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела  резко возрастает, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном  слое денатурируют и агрегируют, в  результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем  взбивании такой пены разрушается  ее структура и уменьшается объем  системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий  они начинают лопаться под давлением  расширяющегося воздуха и готовые  изделия имеют меньший объем  и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению  максимального объема пены.

Для получения  большого объема  взбитых белков следует охлаждать белки перед  взбиванием до температуры 3-5⁰С.

Определенную  роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени  зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают  белки непосредственно перед  употреблением. 

 

1.3 Технологический процесс  приготовления и отпуска современных  десертов из фруктов и ягод.

 

3. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.

Технология  подготовки и правила подачи

 

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они  не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной  питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного  питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром.

Плоды и ягоды свежие

Подготовленные плоды или ягоды  подают на десертной тарелке или  в вазочке.

 

Плоды или ягоды свежие с сахаром

Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют  плодоножки, промывают. Плоды или  ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз или дыню моют, разрезают  вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и  нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы  не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками  толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

Апельсины, мандарины, ананасы с  сахаром

Апельсины или мандарины моют, очищают  от кожицы, нарезают кружочками или  делят на дольки. Подают плоды в  вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Лимоны с сахаром

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими  кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться.

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки – в молочнике.

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

Яблоки или груши моют, удаляют  семенные гнезда, разрезают на половинки  и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят  и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании  рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши  кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Бананы со сливками или молоком

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Перебранный и промытый чернослив  заливают горячей водой и оставляют  в ней до полного набухания  и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его  в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Яблоки или груши с сиропом

Яблоки или груши очищают  от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в  него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.