Клубнеплоды и корнеплоды в русской кухне

 

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с  учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. 
 Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей. 
 Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару.  Для мойки овощей устанавливаются ванны. 
 В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Инвентарь и посуда используемый в овощном цехе: это ножи, баки 20-50 литров, контейнера, доски разделочные (ОС), лотки, ведра, лотки для мусора, кастрюли, тарелки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Расчет стоимости кулинарной продукции

В организации общественного питания  на каждое изготавливаемое блюдо  существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.   

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции  или ее изменения, наименование и  количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

Набор продуктов	Норма на 1 порцию(г)  брутто	Цена за кг(руб)	Сумма(руб)
Котлеты морковные
Морковь	500	20-00	10-00
Молоко	50	25-00	1,3-00
Манная крупа	50	40-00	2-00
1	2	3-00	4-00
Яйца	80	40-00	8-00
Сливочное масло ИТОГО	100	30-00	5-00 45-00
Картофель жареный  в духовке
Картофель	900	15-00	14-00
Соль	10	10-00	1-00
Мука	50	25-00	2-00
Масло оливковое ИТОГО	100	100-00	10-00 40-00
Репа под  соусом
Репа	140	100-00	14-00
Яйца	10	40-00	4-00
Сахар	3	35-00	3-00
Сливки	5	25-00	5-00
Соль   ИТОГО	3	10-00	1-00   34-00
Морковь припущенная  с рисом
Морковь	85	20-00	3-00
Молоко	15	25-00	5-00
Крупа рисовая	40	40-00	8-00
Зелень	5	18-00	5-00
Масло сливочное	5	30-00	6-00
Соль ИТОГО	4	10-00	2-00 35-00
Репа тушеная  с яблоками и изюмом
Репа	105	100-00	10,5-00
Яблоки	25	50-00	3-00
Изюм	5	75-00	7-00
Масло сливочное	10	30-00	5-00
Сахар	5	35-00	6-00
Соль ИТОГО	3	10-00	2-00 39,5-00
Брюква с  медом и орехами
Брюква	130	200-00	26-00
Масло сливочное	5	30-00	6-00
Мед	15	150-00	7-00
Орехи лесные	5	250-00	12,5-00
Соль   ИТОГО	4	10-00	2-00   60-00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Охрана и безопасность труда. Санитария и гигиена на рабочем месте

Правовое поле для  управления, надзора и контроля за безопасностью и охраной труда формируется многообразной и развитой системой законодательных и нормативных правовых актов, регулирующих разнообразные вопросы и стороны сложной и комплексной проблемы обеспечения условий и безопасности труда. Для реализации законодательных и нормативных требований создана система управления охраной труда, за каждым из элементов и органов которой закреплены свои функции, обязанности и область деятельности, ее порядок и процедура.

Все вопросы, связанные  с организацией системы охраны труда на предприятиях и в организациях, требования по безопасности труда регулируются законами, законодательными и нормативными правовыми актами.

Безопасность  труда для профилактики несчастных случаевПеред началом работы.

Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при  загрузке продуктов в сменном  механизме изменять запрещено. Оставлять  работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все  работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте –  важное гигиеническое требование. Участвует  в дыхательном процессе и выделении  продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам предприятия  общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без  лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и  часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки  или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью  закрывать волосы

Лица при поступлении  на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

Все работники при приеме на работу и в процессе работы проходят на предприятии инструктаж (обучение). Допуск к работе лиц, не прошедших  обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда, запрещен.

Вводный инструктаж проводится:

а) со всеми работниками, вновь принятыми на работу (постоянную, временную) независимо от их образования, стажа работы по этой специальности;

б) с командированными работниками, которые принимают участие в  производственном процессе; с водителями транспортных средств, впервые въезжающих на территорию предприятия;

в) со студентами, воспитанниками, учащимися, которые прибыли на производство для прохождения практики, трудового  и профессионального обучения;

Первичный инструктаж проводится на рабочем месте перед началом  работы:

а) с вновь принятыми на предприятия  работниками;

б) с работниками, которые переводятся  из одного цеха (участка, стройки) в  другой;

в) с работником, который будет  выполнять новую для него работу;

г) с командированными работниками, принимающими участие в производственном процессе;

д) со студентами или учащимися, прибывшими на производственную практику.

Программа первичного инструктажа  разрабатывается руководителем  цеха или участка, согласовывается  со службой охраны труда и утверждается руководителем предприятия либо соответствующего структурного подразделения Руководитель предприятия обязан выдать работнику экземпляр инструкции по охране труда согласно его специальности или поместить его на рабочем месте. После первичного инструктажа рабочий в течение первых 2-15 смен должен пройти стажировку под руководством опытных, квалифицированных специалистов, назначаемых приказом (распоряжением) по цеху, участку, предприятию.

Повторный инструктаж проводится со всеми работниками раз в полугодие  и на работах с повышенной опасностью один раз в квартал. Инструктаж проводится по программе первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводится:

а) при введении в действие новых, переработанных нормативных актов, при внесении в них изменений, дополнений;

б) при изменении технологического процесса, замене и модернизации оборудования, приборов, инструмента, сырья, материалов и т. д.;

в) при нарушении нормативных  актов;

г) по требования специалистов Госнадзорохрантруда  или вышестоящего ведомства, органов  исполнительной власти при нарушении работниками безопасных приемов труда, нормативных актов, или нарушений требований охраны труда;

д) при перерыве в работе более  чем 30 календарных дней – для  работ с повышенной опасностью и 60 дней – для остальных работ.

Объем и содержание инструктажа определяется в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

Целевой инструктаж проводится:

а) при выполнении разовых работ  не по специальности (погрузка, разгрузка  и т. д.);

б) при проведении работ, на которые оформляются наряд-допуск или разрешение;

в) при ликвидации аварии, стихийных  бедствий;

г) при проведении экскурсий, массовых мероприятий.

Целевой инструктаж оформляется нарядом-допуском или другой документацией, разрешающей  проведение работ.

Первичный, повторный, внеплановый  и целевой инструктажи проводит руководитель работ (мастер, начальник  цеха, участка, преподаватель и т.д.). Проверка проводится путем устного  опроса или с применением технических  средств. О проведении первичного, повторного или внепланового инструктажа, о допуске к работе делается запись в журнале, с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего. Инструктажи по охране труда проводятся для того чтобы, избежать несчастных случаев на производстве.

Овощи являются наиболее загрязненным сырьем, так как на их поверхности вместе с землей могут находиться патогенные микробы, которые вызывают кишечные заболевания и отравления, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Особенно тщательной обработки требуют овощи, которые идут на приготовление пищи в сыром виде. Листья салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея и зеленый лук выдерживают 5—10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления песка и земли. В овощах находится легкоокисляющийся витамин С, поэтому механическую обработку нужно вести ускоренно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.

Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.