Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 15:44, контрольная работа
1. Качество продукции: понятие. Технологический цикл производства кулинарии ГОСТ Р 50763-2007. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Показатели безопасности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. Характеристика холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, нерыбного водного сырья. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Дефекты. Условия и сроки реализации холодных блюд и закусок. Оформление, посуда для отпуска.
5. Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству кулинарной продукции, используемой в лечебном питании.