Кубанские национальные мясные блюда

Министерство образования и  науки Краснодарского края

Государственно бюджетное

Образовательное учреждение

ТСПК КК НПО

 

 

 

 

 

Реферат

По предмету: МДК

На тему: «Кубанские национальные мясные блюда».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил

Студент гр. 67

Специальность: Повар-кондитер

Дугин Сергей Владимирович

 

Введение

• Введение
• История развития кубанской кухни.
• Особенности кубанской кухни.
• Блюда кубанской кухни.
• Заключение.
• Список литературы.

Введение.

 В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.

 Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

 Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.

Получается  это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

 Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

 Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

 Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.

 На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.

 

2. История развития кубанской кухни

 

 Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.

 Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.

 Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».

 Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

 

 

 

3. Особенности кубанской кухни

 

 Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».

Мясная  кулинария имеет примерно такую  же давнюю историю, как и Кубанский борщ. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках (рис 1.), колбаса из печени по-хуторски (рис 2.), говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански (рис 3.), соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по–кубански, нутрия по-кубански (рис 4) и т.д.

.

4.Блюда кубанской кухни.

 

«Закуска из птицы по-кубански».

Ингредиенты:

сало 30 г, мякоть курицы 100 г,

масло сливочное 20 г,

сыр 20 г,

вино 20 г,

мускатный орех 1 г,

бульон 100 г,

соус 50 г,

чеснок 10 г.

Соль, перец  по вкусу.

Способ  приготовления:

В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через  мясорубку с мелкой решеткой два  раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в  формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением  чеснока.

«Нутрия жаренная на углях по-кубански».

Ингредиенты:

Мясо нутрии, мякоть – 200-300 г, 
репчатый лук – 50 г, 
помидоры свежие – 50 г, 
огурцы свежие – 50 г, 
зелень петрушки, 
острый томатный соус, 
соль, перец.

Способ приготовления:

Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте  и оставьте на 5 часов – пусть  маринуется. После – накалывайте  мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

 

 

«Паштет из печени»

Ингредиенты:

Печень говяжья (свиная, телячья, баранья) - 75 г

Шпик - 15 г.

Лук репчатый – 10 г.

Яйца – 0,25 шт.

Морковь - 15 г.

Молоко или  бульон – 5 г.

Перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

Мелко нарезанные лук и морковь  поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками  печень, специи, все поджаривают  и дважды пропускают через мясорубку  с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным  маслом, молоком и бульоном, формуют  в виде рулета или квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла  для паштета можно использовать куриный, гусиный или утиный жир.

«Штрумбы кубанские»

Ингредиенты:

2 яйца

соль

мука

свиной фарш — 500 гр.

луковица — 2 шт.

чеснок

томатная паста

сметана.

Способ приготовления:

Яйца взбить с щепоткой соли, влить воду, еще раз взбить. Добавить просеянную муку и замесить. В свиной фарш добавить измельченные в блендере лук, чеснок, зелень, соль, перец. Раскатать тесто тонким слоем и смазать его фаршем. Затем разрезать пополам и из каждой половинки свернуть рулеты, плотно защипывая края. 
Рулеты разрезать на кусочки толщиной около 2 см и каждый припечь на пустой сковородке срезами вниз с каждой стороны.  
В широкую чугунную кастрюлю налить раст. масла, уложить плотно штрумбы, долить теплой кипяченой воды до половины рулетов и проварить на медленном огне.   
Тем временем нужно приготовить пассировку из лука, томатной пасты и сметаны. Когда штрумбы прокипят минут 5-7, влить в кастрюлю пассировку, убавить огонь, накрыть крышкой и довести блюдо до готовности.

«Котлеты кубанские»

Ингредиенты:

500 гр фарша (свинина говядина) 
2 большие луковицы 
3 зуб. чеснока 
150 гр белого хлеба 
5 ст.л. майонеза 
соль, перец

Способ приготовления:

Лук почистить, крупно нашинковать, чеснок крупно порезать. Хлеб обрезать от корки, замочить на несколько секунд в молоке. Смешать фарш, лук, чеснок, хлеб, майонез, соль и перец. Сформировать из фарша  котлеты, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить готовые  котлеты в кастрюльку, залить 100 мл. воды, посолить и поставить тушиться на медленном огне 20-25 минут.

 

 

 

 

«Оладьи из курицы»

Ингредиенты:

Курятина 2-3 г,

белый хлеб 8 г,

молоко 15 г, 1

яйцо,

сливочное масло 4 г,

взбитые сливки,

соль.

Способ приготовления:

Курятину с кожей  пропускают через мясорубку, смешивают  с замоченным в молоке и отжатым  белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Фарш хорошо взбивают, добавляют молоко, желток, соль и  взбитые сливки. Все перемешивают. Небольшие оладьи из подготовленной массы кладут на раскаленную сковороду  и обжаривают с обеих сторон до готовности. Подаются гарниром.

 

 

 

 Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени, паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом, паштет в форме по-кубански и т.д.

 Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

 Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

 Шашлык когда–то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

 На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки – из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

 

Заключение

 

 Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

 Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.

 Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

 Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.