Кухни народов России

Калмыцкая кухня

 

Основу  калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени – свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо употребляется  почти исключительно натуральное – в отварном или жареном виде; блюда из рубленого мяса мало распространены. Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.

 

Из первых блюд наиболее популярны бульоны. Любят  калмыки также всевозможные мясные и молочные блюда, напитки из молочных продуктов, особенно чигян и кумыс.

 

Хлеб потребляется только белый.

 

На десерт подаются различные сладкие блюда (как, например, булмык, хог-тосн и др.), горячий чай со сливочным маслом.

Рецепты блюд калмыцкой кухни

1. Махн-шельтяган  (суп)

 

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40–50 г  с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

 

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

2. Хурен-махн-гуертяган  (жареное мясо с лапшой)

 

Баранину  или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

 

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15, лук  репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

3. Берг (изделие  типа пельменей)

 

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

 

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15, соль.

4. Хог-тосн (яблоки в сметане)

 

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого  цвета и загустения сметаны. Затем  добавляют сахар и охлаждают.

 

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

5. Булмык (сладкое блюдо)

 

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

 

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

6. Джамба (чай)

 

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют  сливочное масло и соль.

 

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

7. Хурснця (чай)

 

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

 

Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука 3, орех мускатный, лист лавровый.

 

Кулинария - рецепты блюд

 

 

 Хог-тосон

(калмыцкая кухня) 

 Ингредиенты: 

2 кг фруктов, 670 г сметаны, 480 г  сахара.

 Приготовление: 

 Груши или яблоки очищают  от кожицы и семян, нарезают  дольками, заливают сметаной и  уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны.

 В конце варки добавляют  сахар. 

 Подают в холодном виде.