Кухня Кореи

КИМЧХИ.

Из солений наиболее знамениты кимчхи - солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Кимчхи имеет десятки разновидностей, отличающихся набором компонентов и способами засолки. Каждому времени года соответствует свой способ приготовления кимчхи, имеющий к тому же свои особенности в различных провинциях Кореи. Тем не менее, общие принципы и подходы, безусловно, существуют.

Для изготовления наиболее типичного  и популярного кимчхи из капусты капустные листья промывают и на 5 - 7 часов кладут в соленую воду. Потом их вынимают из воды, высушивают и закладывают в сосуд, в котором, собственно, и будет происходить изготовление кимчхи. В большинстве случаев в качестве такого сосуда использовался специальный глиняный горшок большого размера (около метра высотой). В горшок кладут листья капусты, которые смазывают смесью из перца, соли, сахара, чеснока, лука и соленой рыбы (чоткалъ), которая добавляется в очень небольших количествах и необходима, чтобы ускорить процесс ферментации. Процесс этот занимает несколько дней, но обычно не больше недели. По истечении этого срока кимчхи готово. В старые времена горшки с кимчхи во дворе дома закапывались в землю по горловину, теперь же подобная практика во многих случаях стала невозможной.

Хорошо приготовленное кимчхи может храниться многие месяцы.

Одним из любимых корейских блюд является пульгоги-ломтики говядины .зажаренной на жаровне прямо за столом. Мясо предварительно тонко  нарезают и маринуют в соусе из кунжутного масла ,соевого соуса ,кунжутных  семян ,чеснока и зелен6ого лука. Традиционный корейский стол – это огромное количество блюд , где каждое блюдо только часть общей композиции и не играет самостоятельной роли как первое или второе,а только дополняет друг друга. При этом главную роль играет сваренный рис «пап». Рис варят без соли , наливая лишнюю воду, после 15 минут варки в рисе делают ямку и вычерпывают всю лишнюю воду , которую потом охлаждают и подают в качестве основного напитка.,пока не перестанет рис парить(примерно 5 минут ).На медленном огне  рис варят 10 -= 15 минут ,затем быстро переворачивают крышку чтобы конденсат не попал на рис , готовый рис быстро выкладывают и прикрывают тканью , если это не сделать то горячий пар не выйдет наружу и образует на поверхности риса конденсат и рис может быстро прокиснуть. Зимой рисдержат в горячем месте при температуре не выше 65 С  .

Хлеб готовят из риса .Рис замачивают в воде на 5-6 часов,воду сливают и  солят рис ,Соленый рис сушат  и делают из него муку.Смешивают  муку с водой и варят на пару тесто 30 минут.Из этого теста готовят лепёшки и палочки длинной 6см и сечением 1кв.см, При подаче хлеб поливают кунжутным маслом.

СОУСЫ.

Корейскую кухню невозможно представить  без нескольких видов соусов. В  первую очередь это соус канчжан, соус твенчжан и перечный соус кочхучжан. О том, насколько важную роль играют эти соусы в повседневном питании корейцев, говорит тот факт, что они входят в тот непременный набор предметов первой необходимости, без которых кореец никогда не выезжает за границу.

                   Инвентарь и посуда.

Основным видом корейской кухонной утвари является так называемый папссот, то есть кастрюля, предназначенная для варка риса. Папссот является непременной принадлежностью любой корейской кухни, подобно тому, как рис - это неотъемлемая часть любой корейской трапезы. Традиционно котел для варки риса монтировался в кухонную плиту, такую систему и в наши дни иногда еще можно увидеть в небогатых сельских домах. Однако куда большее распространение имеют сейчас папссоты приспособленные для использования в современных кухнях.

Наиболее простым видом папссота является рисоварка, которая ставится на плиту, однако куда более удобными и распространенными являются электрические рисоварки.

Другим вариантом корейской  посуды в современном исполнении являются так называемые электрические кастрюли тольссот. Изначально тольссот - один из видов корейской кухонной посуды, представляющий из себя кастрюлю, изготовленную из камня и с очень толстыми, долго сохраняющими жар стенками. В последнее время появились их электрические варианты. Впрочем, в отличие от рисоварок, эти устройства остаются до некоторой степени экзотикой и присутствуют далеко не в каждом доме.

Для приготовления риса, пельменей  и других блюд на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит,  вставленных одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода. Для приготовления пищи на пару в Корее издревле использовали сиру (большая керамическая посуда с отверстиями в дне, помещаемая в котел).

Наконец, для жарки на открытом огне применяется специальное приспособление - соксве. Оно представляет из себя решетку прямоугольной формы, с ручками или большими ушками, за которые ее можно, не обжигаясь, ставить на огонь и снимать с него. Мясо и рыбу кладут на эту решетку. В прежние времена соксве устанавливали над жаровней с тлеющими древесными углями, а сейчас его часто применяют и с газовой плитой, хотя знатоки и жалуются, что вкус приготовленных на газовом огне блюд не идет ни в какое сравнение с «настоящим».

Для жаренья и приготовления  некоторых горячих блюд также используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. При жарений овощей их лишь слегка подвергают тепловой обработке, чтобы подать полусырыми. В этом случае сохраняется большее количество витаминов.

Другие виды современной  корейской кухонной посуды по большей  части не отличаются от европейских, но все-таки некоторые интересные особенности  корейских кухонных приспособлений можно отметить. В Корее, например, широко используются низкие кастрюли, в которых удобнее варить традиционные корейские похлебки, а также готовить блюда способом чорим -томление в соевом соусе канчжан. Кроме того, в корейских кухнях часто по-прежнему можно увидеть латунные чайники (пожалуй, единственный вид латунной посуды, который и по ныне остается массовым). Непременной принадлежностью корейских кухонь являются и специальные большие кухонные ножницы. Этот инструмент необходим для разрезания исключительно длинных полосок корейской лапши, применяется он и тогда когда готовят корейский шашлык - пулъкоги.

                             Режим питания.

В повседневной жизни корейцы едят три раза в день( завтрак 6-7 , обед 12-13 и ужин 19- 20).Едят на низких столиках высотой 30-35 см , иногда мужчинам или старшему в семье сервируют отдельный столик. В большой семье сначала едят мужчины ,потом –женщины. Жидкую пищу едят ложками с маленькой закруглённой ёмкостью и длинной узкой ручкой. Седят за столом на полу или подушках , так как пол у корейцев отапливается каном. Густую пищу едят палочками ,палочки у корейцев короткие – 19 см ,в то время у китайских 26 см ,у японских и тайских 22см.

На стол перед каждым ставят отдельные  чашки для супа и риса, а все  остальные блюда расположены  в центре стола.Едят низко наклонившись  к столу, так как в Корее не разрешается подносить посуду близко к лицу.