Кулинарные жиры

МАРГАРИН И КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

В состав маргарина и  кулинарных жиров входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые гидрогенизацией.

Гидрогенизация - обработка  жидких растительных и животных жиров  водородом в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С. В результате ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются до насыщенных, тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой переходит в твердую. Полученные саломасы имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.

В промышленности распространяется метод отверждения жиров путем  переэтерификации - смешивания жидких и твердых жиров при температуре 90 °С и катализаторе (этилат или метилат  натрия), что приводит к обмену у  них радикалов жирных кислот. Такие саломасы имеют низкие температуры плавления (25-31 и 28-33 °С) и называются пластифицированными.

В последние годы находит  широкое распространение совместное проведение процессов гидрогенизации и переэтерификации (гидропереэтерификации).

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %) и калорийный (3120 кДж/100 г) продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло. Диетические виды маргарина обогащены витаминами.

Основным сырьем для  производства маргарина являются саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко. Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой. Эмульсию готовят из жира и молока, для придания ей устойчивости добавляют эмульгаторы. Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта. Вкус и запах маргарина облагораживают сквашенным молоком, для придания окраски, сходной со сливочным маслом, добавляют жировые красители. В качестве консервантов используют бензойную и аскорбиновую кислоты.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления  бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.

Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.

Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).

В зависимости от органолептических показателей маргарины группы столовых и Безмолочный маргарин подразделяются на высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочно-кислые.

В маргарине 1-го сорта допускается  привкус исходного жирового сырья. В шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина. В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.

Стандартом нормируются содержание жира (62-83 %), влаги (16-27%), соли (0,5-1,2%), кислотность в градусах Кеттсторфера (не более 2,5), температура плавления (27- 35 °С). В маргаринах для промышленной переработки определяют также стойкость в процентах выделившегося жира (не более 4 %).

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

Фасуют маргарины в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу, пергамент; в стаканчики и коробки из полистирола (100-500 г); банки металлические для консервов (0,5-10 .кг); ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона; бочки деревянные, фанерно-штампованные и фанерные барабаны (22-50 кг).

Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и на холодильниках при температуре от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха.

Сроки хранения маргаринов зависят  от вида и упаковки их, от температуры  помещения, где их хранят, и колеблются от 48 ч до 90 дней.

Кулинарные  жиры - это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкового и др.) масел.

Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью (96,5 %).

Схема производства кулинарных жиров: предварительная очистка жиров, составление смеси по рецептуре, расплавление и смешивание, охлаждение и упаковка.

Кулинарный жир Фритюрный состоит только из растительного саломаса или с добавлением китового саломаса (25- 50%).

Белорусский жир - это смесь растительного  саломаса (20- 60%), говяжьего жира (15-20%), растительного масла (20- 25%).

Украинский жир отличается от Белорусского тем, что вместо говяжьего в смесь вносят свиной жир, а в Восточный - бараний (до 15 %).

Маргагуселин состоит  из саломаса (70%), растительного масла (10%) и свиного жира (20%), вводится луковая  вытяжка.

Прима содержит саломас, полученный из смеси растительных масел и животных жиров, и жидкое растительное масло.

Новинку изготовляют и; пластифицированного и растительных саломасов с добавлением жидкого  растительного масла.

Сало растительное - смесь  растительного саломаса и растительного  масла.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны. Нормируются также содержание жира (99,7%), влаги (0,3%), температура плавления, кислотное число.

Жиры на сорта не подразделяют.

К дефектам кулинарных жиров  относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, стеариновый и мыльный  привкусы.

Упаковка и условия  хранения жиров аналогичны маргарину.