Микробиология кондитерского производства

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.
При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

Введение……………………………………………………………………………………3
1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств.........................................……………………………………………………..4
2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………...................................................................5
2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).........................................5
2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях........................................................................................................8
2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях
коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях.............................9
2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях...............................................................................................................................10
3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий............11
3.1 Микробиология муки .................................................................................................11
3.2 Микробиология сахара-песка......................................................................................14
3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………...15
3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром.....................................................15
3.3.2 Микробиология сухого молока цельного...............................................................17
3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного....................................................18
3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………....20
3.4.1 Микробиология сливочного масла.........................................................................20
3.4.2 Микробиология жиров.............................................................................................20
3.5 Микробиология яйцепродуктов …………………………………………….....…...21
4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………....23
4.1 Мармелад и пастила……………………………………………................................24
4.2 Карамель, конфеты, шоколад…………………………………….............................24
4.3 Кремы ………………………………………………………………………………...24
Заключение.........................................................................................................................26
Список литературы………………………………………………………………………27