Микрофлора колбасных изделий

Бактериологическое исследование колбасных изделий

Колбасные изделия — продукты переработки мяса, которые употребляют в пищу без дополнительной подготовки, так как мясо, используемое для их изготовления, подвергают специальной механической, физико-химической и тепловой обработке. К этим изделиям относятся фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни. Копчености — мясные изделия, приготовленные из свинины, говядины, баранины и мяса других видов убойного скота и птицы и предназначенные для непосредственного употребления. В зависимости от технологии изготовления их подразделяют на сырокопченые, вареные, варено-копченые, запеченные, копчено-запеченные. Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение). В наименьшей степени подвержены порче сырокопченые изделия из-за низкого содержания влаги (20—30 %). Быстрее других портятся варено-копченые и вареные колбасные изделия влажностью соответственно более 40 и 50 %, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения.

Для приготовления колбасных изделий применяют различное сырье и вспомогательные материалы: мясо, субпродукты, жир, кровь, молочные, яичные и мучные продукты, белковые стабили-заторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности, лук, чеснок и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения готовой продукции. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, БГКП, присутствуют сальмонеллы, протей, золотистый стафилококк, клостридии.

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят: периодически, но не реже одного раза в 10 дней; по требованию контролирующих организаций; в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958—81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных — мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; микроорганизмов порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Отбор и подготовка проб к анализу

Отбирают точечные пробы в соответствии с ГОСТ 9792^-73, ГОСТ Р 51447—99 и по общепринятым методам по ГОСТ 26668-85. Особое внимание должно быть уделено обеспечению стерильности посуды, инструментов, материалов, которые соприкасаются с продуктом во время отбора проб. Стерилизацию осуществляют: насыщенным паром в течение 30 мин в автоклаве при 121±1°С; горячим воздухом в стерилизаторе; с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170 °С в течение 60 мин;

без принудительной циркуляции воздуха при температуре 180—185 "С в течение 15 мин и 160—165 °С в течение 120 мин.

Допускается обрабатывать инструменты погружением в этанол с последующим фламбированием.

Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для физико-химического и органолептического анализа асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды, в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов. Масса (объем) пробы установлена нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного микробиологического анализа. От продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объем) которой больше массы (объема) пробы, а также от неупакованной продукции отбирают точечные пробы из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой. Если масса (объем) пробы продукта не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой попавшей в выборку упаковочной единицы продукции в потребительской таре отбирают не меньше 1 шт., продукции в транспортной таре — до 1000 г (1000 см3). От кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают точечные пробы ложкой, пинцетом или другим инструментом в зависимости от вида и размера кусков и помещают в посуду или упаковывают в фольгу. От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним из следующих методов: отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, продольной формы — перпендикулярно к продольной оси, шарообразных изделий — клинообразно;

продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом; срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, при помощи пробоотборника (буравчика или зонда) и выдавливают продукт в посуду с широким горлом до тех пор, пока не отберут необходимое количество. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты; от твердого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия-изготовителя, пломбируют, опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.

Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО2), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение при температуре, не превышающей —15 °С. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5 °С не более 6 ч. В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим образом. Колбасные изделия в оболочке, продукты из свинины, барани-ны и говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем спиртовой горелки. Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок.

Из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости. Изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) исследуют с поверхности и в глубине. Для этого после развертывания упаковки с каждого из исследуемых образцов делают смыв новым стерильным увлажненным ватным тампоном с тех участков продукта, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика. Тампоны помещают в пробирки, заполненные на 3/4 одной из сред: ХБ, Хейфеца или Кесслер. Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке. Составляют одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности и помещают ее в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 ± 0,1 г. которую помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 4-кратное количество стерильного физиологического раствора и гомогенизируют в электрическом смесителе. Вначале материал измельчают на кусочки при замедленной частоте вращения ножей, затем — при 15 000—20 000 об/мин в течение 2,5 мин.

При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление испытуемой взвеси в ступке. 20 г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 стерильного физиологического раствора (или 0,1%-ного раствора стерильной пептонной воды). При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Взвесь 15 мин выдерживают при комнатной температуре и отбирают для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой. В 1 см3 приготовленной взвеси содержится 0,2 г продукта.

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы

Для определения МАФАнМ из каждой пробы делают не менее двух различных по объему посевов, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. В одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, в другую — 0,01 г продукта.

Предварительно готовят первое 10-кратное разведение испытуемой взвеси. Стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см3 испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки надо опускать ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. В 1 см3 полученного раствора содержится 0,1 г продукта. Другой стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешивают продуванием, отбирают 1 см3 и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят второе 10-кратное разведение: стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, отбирают 1 см3 и переносят в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора. 1 см3 вторичного разведения, содержащего 0,01 г продукта, переносят в стерильную чашку Петри. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения. Не позднее чем через 15 мин к внесенной в чашки Петри испытуемой взвеси добавляют по 12—15 см3 мясопептонного агара, расплавленного на водяной бане и охлажденного до 45 ± 1 °С. Края пробирки или бутылки с агаром обязательно фламбируют. Добавленный агар быстро смешивают, осторожно наклоняя чашку или вращая ее по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, следить, чтобы не оставались незалитые участки дна чашки, среда не попадала на края и крышку чашки. Для предотвращения роста на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме рекомендуется наслоить расплавленный и охлажденный голодный агар в количестве 1/3 объема первоначально внесенной в чашку среды. В результате образуется слой толщиной 3—4 мм.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат при 37 "С. Через 48 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на поверхности и в глубине агара, при помощи лупы с 5-кратным увеличением или специальным прибором. Для этого чашку кладут дном вверх на черный фон и каждую колонию отмечают тушью или чернилами для стекла, чтобы не сосчитать ее повторно. При определении общего количества МАФАнМ в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта по каждой чашке и выводят среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

Бактерии группы кишечных палочек

Цель определения бактерий этой группы — проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий. Анализ на БГКП проводят по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (глюкоза, лактоза). К ним относятся среды Хейфеца, ХБ, КОДА, Кесслер. БГКП ферментируют глюкозу и лактозу, поэтому в средах ХБ, Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации. Для выявления БГКП в пробирки с 5 см3 среды ХБ или Хейфеца двойной концентрации либо КОДА вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом вместимостью 5—10см3. Допускается применение среды Кесслер по 10см3.

Посевы термостатируют при 37 °С в течение 18—20ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения). При росте бактерий группы кишечной палочки среды ХБ и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца — в салатно-зеленый, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробы) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо (Плоскирева, Левина) и помещают в термостат при 37 °С на 18— 20 ч. На среде Эндо бактерии этой группы образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые или фиолетово-черные блестящие колонии. Из подозреваемых колоний готовят мазки, окрашенные по Граму: при микроскопии обнаруживают грамотрицательные палочки различной величины. Специфическое изменение сред ХБ и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.