Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

Это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу. Главное свойство ксантановой смолы - это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.

 

Каррагинан

Природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагенана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов.

 

Альгинат натрия

В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов. В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе.

 

Лецитин

Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла. В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует "старению" продуктов. В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

 

Желатин

Чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и  коктейлей, холодных блюд.

В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Желатин используется в самых разных десертах, заливных из мяса и рыбы и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно новые коктейли.

 

 

 

Лактат кальция

 Кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения - скисания молока, квашения капусты и т. п. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов.

 

Агар

 Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

 

Тапиока мальтодекстрин

 Натуральная добавка, получаемая из корней тропического растения маниока. Является сахаром, но при этом почти не имеет вкуса и запаха. Легко растворяется в воде, но поглощает жиры и масла, а после их поглощения превращается в порошок. За счет этого используется в креативной кулинарии для создания необычных приправ. К примеру, мальтодекстрин можно смешать с ореховым маслом, растопленным шоколадом или трюфельным маслом и сохранить, таким образом, их аромат в порошкообразной форме. Порошок надолго сохранит аромат любого ингредиента и поможет придать блюдам неожиданные вкусовые оттенки.

 

3. Оборудование, используемое в молекулярной кухне

Стефан-гриль

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 65 С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.Это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

 

Установка вакуумного маринования Cookvac

Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

 

Сублимационные сушки

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Процесс сушки влияет на качество продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и не ферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.

 

Технология Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. 

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления  или денатурацию многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

 

 

 

Сосуд Дьюара

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности.

 

Термомиксинг

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. 

Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

 

 

 

Дипфризинг

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара.

Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Это помогает максимально сохранить полезные свойства продуктов

 

Хербофильтры

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Вкус бульона остается абсолютно неизменным. Теперь Вы можете удивить Вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.

 

4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок,

реализуемых в ресторанах г. Москвы

Таблица 1

Сравнительная таблица холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы

 

Наименование ПОП       Кулинарная продукция	Ресторан «CHÂTEAU DE FLEURS»	Ресторан «Старая таможня»	Ресторан Extra Lounge	Ресторан «Korsaar»	Ресторан «Рафинад»	ИТОГО
Холодные блюда из рыбы и морепродуктов	Карпаччо из карамелизированных королевских креветок. Гребешки St.Jaques.	Медальон из голубого омара с икрой. Салат из краба с баваруа из томатов. Салат из морепродуктов пролива Ла-Манш с сыром Чеддер. Осетровая икра с гарниром.	Краб и спаржа. Рукола с креветками на гриле.	Свежие устрицы. Строганина из филе четырех рыб с лимонно-соевой икрой. Дары моря на льду. Карпаччо из форели и морского гребешка с лимонно-соевой икрой и wasabi эмульсией. Террин из копчёного угря с пеной из хрена и хлебной крошкой. Карпаччо из тунца c артишоками.	Подкопченный на морском воздухе угорь с водорослями и кунжутной заправкой. Форель маринованная в лимонной траве с соусом. Тунец с салатом и манговой заправкой в хрустящей сфере. Руккола с морепродуктами под апельсиновым соусом.	17
Холодные блюда из мяса и субпродуктов	Террин фуа-гра. Теплая печень цыпленка. Тартар из говядины. Теплый салат из телячей вырезки.	Карпаччо из говядины.	Тартар из говядины. Торшон из фуа-гра.	Салат с нежнейшей отварной телятиной, рукколой и грибами. Тар-тар из говядины с трюфелем и белыми грибами.	Тартар из мраморной говядины в сырном облаке и бисквитом из трав. Профитроль с теплым салатом из говяжьего языка и креветок Каберне.	11
Холодные блюда из птицы и дичи	Оригинальный салат Caesar.  Салат из томленой  гусиной грудки.	Салат «Цезарь» с куриной грудкой.	Маринованная утка. Салат с копченой уткой.	Салат с перепелкой,белыми грибами и помидорами черри. Салат с копченой уткой и фуа-гра.	Паштет из птицы со свежим имбирем в апельсиновом желе. Салат из цыпленка с куриной печенью и белыми грибами. Салат из утки, заправленный медовым соусом.	9
Холодные блюда из овощей, грибов и сыра	Томленая свекла. Жареный альпийский сыр Raclette. Томленая свекла в меде с кедровыми орешками.		Инжир и парма с сыром. Хрустящий латук с шампиньонами. Овощи «Сальса Верде». Салат портобелло.		Десертные сыры. Сладкие томаты с моцареллой и Пармской ветчиной. Свежие овощи в кунжутной панировке с начинкой из сыра Фета.	9

 

 

Вывод

После исследования ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Москвы отмечается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Так в ресторанах «Старая таможня» и «Korsaar» значительная часть  меню представлена холодными блюдами именно из рыбы и морепродуктов. Это обусловлено не маловажным фактором того что рыба и морепродукты являются одним из главных источников белка. Так же отмечается то что в меню этих ресторанов полностью отсутствуют холодные блюда из овощей, грибов и сыра. В ресторане «CHÂTEAU DE FLEURS» в меню представлены разнообразные холодные блюда. К примеру, широко представлены холодные блюда из мяса и субпродуктов. Менее широкий выбор в этом ресторане представлен для холодных блюд и закусок из птицы и дичи.  При анализе меню ресторанов «Extra Lounge» и «Рафинад» снова прослеживается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Стоит отметить, что в этих ресторанах меню более разнообразно и охватывает все группы холодных блюд и закусок. Из таблицы исследования так же отмечается наименьшее использование холодных блюд из овощей, грибов и сыра и холодных блюд из птицы и дичи. Ценностью этих блюд нельзя пренебрегать. В овощных блюдах содержатся углеводы, являются источником ценных минеральных веществ, витаминов. Сыр в свою очередь  является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Содержит витамины группы: А, D, E. В. Блюда из птицы и дичи  питательны, легко усваиваются организмом.

       В заключении вышесказанного ресторанам: «CHÂTEAU DE FLEURS», «Старая таможня», «Extra Lounge», «Korsaar»,«Рафинад» рекомендуется необходимость внедрения новой кулинарной продукции. А именно в холодные блюда и закуски из овощей, грибов и сыра и холодные блюда из птицы и дичи. 

5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухни

Рецептура №           сб. 20__г.                                                                   

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___Мальцев Н. В______

«15»  __января___2014г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Лосось конфи с цитрусовой икрой

 

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
Лосось свежий Масло оливковое Мороженное  креветочное Молоко Желтки Креветка Соль Перец Сок апельсиновый	95   40   10 4 2 5 1 1   5	41   40   10 4 2 5 1 1   5	35   40   10 4 2 3 1 1   5	Технология приготовления:     Мороженое. Часть молока смешивают с желтками, заваривают до 85 °С. Вторую часть молока перебивают с креветками в блендере. Смешивают обе части молока во фризере. Цитрусовая икра. В апельсиновый фреш добавляют альгин. Полученную икру высаживают в раствор с кальцием. Лосось нарезают кусочками, добавляют в оливковое масло и томят в пароконвектомате при температуре 50 °С 20 минут.     Оформление и отпуск: Готовый лосось выкладывают на блюдце, рядом — листик мяты, шарик мороженого. Декорируют цитрусовой икрой.   Требования к качеству: Рыба доведена до готовности, мороженое не растекается, икринки одинакового размера. Мороженое имеет вкус креветок. Вкус рыбы свойственный данному виду. Консистенция мягкая, нежная. Запах морепродуктов.   Температура подачи: 10 - 14 °С
Выход	100