Содержание
Введение……………………………………………………………….......02
1. Общая часть…………………………………………………..………...03
1.1 Основные направления
развития общественного питания….03
1.2 История возникновения
и развития блюда………………...…04
1.3 Классификация, характерные
особенности и правила приготовления
блюда…………………………………………………..…01
2. Специальная
часть…………………………………………….…….…08
2.1 Товароведная характеристика
основного используемого сырья
для приготовления блюда………………………………………..……….08
2.2 Организация рабочего
места при приготовлении блюда...….11
2.3 Составление технико-технологической
карты на блюдо..…..13
2.4 Технология приготовления
блюда ………………………….20
2.5 Подбор технологического
оборудования и производственного
инвентаря для приготовления
блюда ………………………………..…22
2.6 Способы сервировки. Правила
оформления и подачи блюда………………………………………………………………..……..25
3. Перечень
графического материала ……………………………….….27
Заключение…………………………………………………………….….30
Список литературы……………………………………………………….31
Введение.
Мясо диких животных всегда
считалось здоровой пищей. Во – первых,
дикие животные питаются натуральными
кормами, к тому же вдали от промышленных
зон. Во – вторых, они ведут активный образ
жизни, что положительно сказывается на
консистенции их мяса – оно достаточно
плотное и не особенно жирное.
Целью данной курсовой работы
является ознакомление с блюдами из мяса
диких животных.
Для достижения цели необходимо
решить следующие задачи:
- ознакомиться с ассортиментом
блюд из мяса диких животных;
- изучить технологию приготовления
блюд;
- ознакомиться с правилами
оформления, отпуска и хранения;
- рассмотреть требования
к качеству блюд из мяса
диких животных.
Я считаю, что тема моей работы
актуальна, так как она имеет практическую
значимость при приготовлении блюд из
данного вида мяса.
1. Общая часть.
1.1. Основные направления
развития общественного питания
Общественное питание
представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют
предприятия, характеризующиеся единством
форм организации производства
и обслуживания потребителей
и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного
питания:
- дает существенную экономию
общественного труда вследствие
более рационального использования
техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим
и служащим в течение рабочего
дня горячую пищу, что повышает
их работоспособность, сохраняет
здоровье;
- дает возможность организации
сбалансированного рационального питания
в детских и учебных заведениях.
Общественное питание
одно из первых отраслей народного
хозяйства встало на рельсы
преобразования, приняв груз острейших
проблем переходного периода
на рыночные отношения. Быстрыми
темпами прошла приватизация
предприятий, изменилась организационно-правовая
форма предприятий общественного
питания. Появилось большое количество
частных малых предприятий. В 1995
г. выходит закон РФ «О государственной
поддержке малого предпринимательства
в Российской Федерации». Закон
этот - один из основополагающих
для периода, когда резко меняется
курс от стопроцентной государственной
монополии в хозяйстве к рыночным
отношениям. Он определяет, какие
именно предприятия относятся
к малым и какие из них
могут рассчитывать на поддержку
государства. Поэтому специализированные
предприятия, которые стали исчезать
в первые годы приватизации, сейчас
набирают темпы в своем развитии
(шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро
и др.).
Многие предприятия
общественного питания являются
чисто коммерческими, но наряду
с этим развивается и социальное
питание: столовые при производственных
предприятиях, студенческие, школьные
столовые. Появляются комбинаты
питания, фирмы, которые берут на
себя задачи организации социального
питания.
Успешная деятельность предприятия
(фирмы) должна обеспечиваться производством
продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным
потребностям;
- удовлетворяют требованиям
потребителя;
- соответствуют применяемым
стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему
законодательству и другим требованиям
общества;
- предлагаются потребителю
по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение
прибыли.
Для достижения поставленных
целей предприятие должно организовывать
свою деятельность так, чтобы
держать под контролем все
технические, административные и
человеческие факторы, влияющие
на качество продукции и ее
безопасность.
1.2. История возникновения
и развития блюда
Блюда из мяса диких
животных считаются деликатесом.
Не смотря на своеобразный
вкус и запах, их ценят настоящие
гурманы. Классифицировать мясо
следует по видам животных, от
которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим
мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.
Дикие кабаны - с доисторических
времен мясо этих быстроногих и свирепых
животных считалось деликатесом. На них
и сегодня охотятся во многих регионах
Европы и Азии.
На диких кабанов с древних
времен охотились как ради мяса, так и
для развлечения. В Англии XVI века охоту
на кабана любили король Генрих VIII и его
дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные
из мяса убитого зверя, становились украшением
праздничного пиршества, длившегося порой
несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников
поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо
яков и медведей. У последних мясо на вкус
весьма специфическое, однако, если его
сначала промариновать как следует (дня
четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими
приправами, то и эту экзотику съесть будет
можно. Вообще мясо всех диких животных
нуждается в предварительном мариновании.
1.3. Классификация,
характерные особенности используемого
сырья для приготовления блюда.
При приготовлении
блюд из мяса диких животных наиболее
распространены такие способы тепловой
обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости от
способа тепловой обработки мясные блюда
делят на отварные, жареные, тушеные.
Классификация блюд.
Для приготовления
блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда
нарезается поперек волокон. Для варки желательно
использовать мясо старых животных, для
жаренья — молодых.
Мясо для вторых
блюд варят в небольшом количестве воды
(1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым
луком. Его закладывают в горячую воду,
дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в
конце варки.
Чтобы куски отварного
мяса остались сочными, их следует хранить
в отваре, закрыв посуду крышкой.
При тушении мяса
нельзя допускать бурного кипения жидкости,
вызывающего потерю аромата и сильное
выкипание. Только при медленном тушении
можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
Если тушеное мясо
готовят с овощами, то их закладывают,
когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение
короткого времени.
Мясо тушат с кореньями,
репчатым луком, перцем, лавровым листом,
зеленью петрушки, укропом. Можно использовать
и другие пряности — корицу, гвоздику,
тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные
и фруктовые маринады.
Во время тушения
мяса стараться по реже поднимать крышку,
чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце
тушения при испарении жидкости не воду,
а более плотную кислую жидкость — сметану,
сок, уксус, виноградное вино в небольшом
количестве, улучшается вкус и консистенция
блюда.
При варке или жарке
полностью удалять жир с мяса не рекомендуется,
так как его тонкий слой не дает влаге выделяться,
и мясо получается более сочным.
Если мясо перед
жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо
подрумянится.
Ёжики
из мяса косули
Ингредиенты: 1 яйцо, 1 кг мяса косули,
2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель,
1 луковица, 1/3 красного сладкого перца,
2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Перекрутить мясо, лук, картофель,
перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый,
рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".
И опустить их в сваренный куриный бульон
(на медленный огонь).
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу.
Морковь натереть на терке. Сделать поджарку,
добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной
пасты и 1,5 ст. л муки. Потом разбавить осторожно
бульон от "ежиков", чтобы не было
комочков. Когда "ежики" готовы, добавить
поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.
2. Специальная
часть.
2.1. Товароведная
характеристика основного используемого
сырья для приготовления блюда.
Конина диетическое легкоусвояемое мясо, которое
содержит большое количество белков. В
зависимости от возраста, пола и упитанности
лошади содержание белка варьируется
от 18 до 23 %, жира до 18 – 20 % (при 1 категории
упитанности животного) и 1 – 2 % (при нестандартной
упитанности).
Химический
состав конины:
Вода: 74,2%
Белок: 21,6%
Жир: 2,5%
Витамин А: 20 мг (в жире)
Тиамин: 0,07 мг
Рибофлавин: 0,1 мг
Никотинамид: 4,2 мг
Для использования в пищу обычно берется
мясо молодых лошадей в возрасте 2 -3 лет,
но лучшим считается мясо стригунка в
возрасте 1 года или жеребенка 9 – 10 месячного
возраста.
Лошадей на мясо разводят в Венгрии, Японии,
Монголии, Киргизии, Казахстане и в России
(на Алтае, республике САХА, Удмуртской
республике, Красноярском крае, Краснодарском
крае, Бурятии, Тюменской, Кировской, Курганской,
Омской, Свердловской, Брянской областях).
В продажу поступает только свежемороженая
или охлажденная конина, а также готовые
изделия из нее: сырокопченые и копченые
деликатесы, колбаса.
Для охлаждения конины разделанные туши
лошадей помещают в камеру шоковой заморозки,
после ветеринарной проверки. Полуфабрикаты
из охлажденной конины лучше всего хранить
в вакуумной упаковке, которая позволяет
хранить продукт без заморозки довольно
длительное время.
Свежемороженая конина сохраняет витамины
и полезные свойства мяса, а также ее удобно
перевозить на любы расстояния без порчи
мяса.
Конину добавляют также при производстве
некоторых сортов колбас для придания
упругости, вязкости и пикантного вкуса.
Для приготовления конскую тушу разделывают
также как туши крупного рогатого скота.
Мясо лошадей довольно жесткое, поэтому
при кулинарной обработке его сначала
коптят или маринуют.
Оленина – мясо оленей. Продукты из оленины в
Европе считаются деликатесами и из-за
малой численности северных оленей, не
является продуктом массового потребления.
На мясо в основном выращиваются олени
двух видов:
1. Северные олени – высота
оленя в холке 1,4 м, длина – 220 см,
живой вес – до 200 кг.
2. Благородные олени – распространены
в Северной Америке, Европе и
Азии. Самец благородного оленя
в холке достигает 1,4 м.
Оленина относится к постному диетическому
мясу, обладающему полезными для организма
свойствами и отличными вкусовыми качествами.
Количество белка в оленине больше, чем
у говядины на 2,7 – 7,6%.
Химический
состав оленины
(на 100г продукта):
Белок: 23мг
Жир: 4мг
Железо: 5мг
Кальций: 9мг
Магний: 28мг
Калий: 360мг
Цинк: 4мг
Медь: 350мг
В продажу поступает свежемороженая
оленина и готовые изделия из мяса оленей:
копченая, вяленная и сырокопченая оленина.
Свежемороженая оленина, охлажденная
после разделки до необходимой температуры
в камере шоковой заморозки, может перевозить
на различные расстояния, сохраняя при
этом витамины и свои полезные свойства.
Вяленая оленина отличается от других
видов мяса низким содержанием жиров,
может долго храниться.
Копченая оленина имеет непривычный
и своеобразный вкус. Копченая оленина
в продажу в основном поступает в вакуумной
упаковке, что позволяет ей долго храниться,
при этом сохраняя свой аромат и вкус.
Сырокопченая оленина обладает отличными
вкусовыми качествами и при этом имеет
низкое содержание жира.
Разделка оленины:
Туша взрослого животного весит 150 –
300 кг. Мясо молодого оленя относится к
I категории, имеет тонковолокнистую структуру,
благодаря чему блюда из оленины обладают
нежным вкусом. Разделывают тушу оленя
как говядину. Самая ценная часть – вырезка, деликатесами
также считаются язык, желудок и костный
мозг.
2.2. Организация
рабочего места при приготовлении
блюда.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических
процессов: для обработки мяса крупного
рогатого скота, свинины, баранины и телятины;
для обработки домашней птицы, дичи и мясных
субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим.
В средних и мелких предприятиях оно обмывается
при помощи щеток, для чего в мясном цехе
должна быть предусмотрена специальная
ванна.