Введение
Немецкая кухня — кухня народов Германии,
варьируется от региона к региону. Понятие
«Немецкая кухня» объединяет разные стили
кулинарного искусства, получившие распространение
в Германии. Следует отметить, что в немецкой
кухне нет единства, у каждого региона
есть свои особенности. Особо популярна
в Германии свинина. Средний немец потребляет
в год 84 кг мяса. Германия славится огромным
количеством сортов колбас. Считается,
что в Германии производится более 1500
различных видов колбас.
Овощи употребляются в составе
густых супов-пюре или в отварном виде
в качестве гарнира. При этом наибольшее
распространение в Германии получили
морковь, шпинат, горох, бобы и различные
сорта капусты, кроме этого в немецкой
кухне часто используются различные сорта
салата, помидоры и огурцы. В Германии
насчитывается около 300—600 различных сортов
хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки
и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая
«чёрным» хлебом (на самом деле он тёмно-коричневый) ржаной хлеб
(нем. Schwarzbrot). Хлеб является важной частью
немецкого стола, его, как правило, едят
на завтрак и в составе бутербродов вечером,
в редких случаях он подаётся в качестве
гарнира.
О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой
кухне свидетельствуют и такие слова,
как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний
хлеб»), и нем. Brotzeit (второй завтрак или полдник,
буквально «хлебное время»). Пиво в Германии
пользуется повсеместной популярностью.
В большинстве районов страны самым популярным
сортом пива является Пильзнер , однако
жители Южной Германии (особенно баварцы),
предпочитают другие сорта пива — лагер,
или пшеничное пиво. В ряде регионов производятся
собственные сорта местного пива, например,
по нижнему течению Рейна — тёмный альтбир
или кёльш (нем. Kölsch) в городе Кёльн. С 1990
года в объединённой Германии получил
распространение сорт пива изВосточной
Германии — Шварцбир (нем. Schwarzbier (чёрное
пиво) . Популярны тоже смешанные напитки,
например, пиво с лимонадом (нем. Radler). Шнапс также
является популярным напитком у немцев. Немецкая кухня
включает в себя разнообразные блюда из
овощей, рыбы и мяса. Овощи предпочитают
употреблять в больших количествах, а
особенно, в отварном виде – цветная капуста,
морковь, горох, бобы.
В немецкой кухне
отварная картошка полностью
заменяет хлеб. Но больше всего в немецкой
кухне распространены бутерброды с маслом,
сыром, рыбой, колбасой. Бутерброды стараются
сделать аппетитными. Используя кулинарные
рецепты с фотографиями этих бутербродов,
каждая хозяйка старается их красиво оформить
и подать к столу. Красиво оформленные
блюда, в том числе и бутерброды, показывают,
что хозяйка дома владеет кулинарным искусством.
А, если посетить сайт женской тематики,
то можно многое узнать о женских секретах. Кроме
бутербродов, в немецкой кухне распространены
блюда из различных колбас. Вот, например,
гороховый суп с колбасой или другое блюдо
- тушенная квашеная капуста с сосисками,
которое получило мировую известность.
Колбасы используют для приготовления
первых, вторых блюд, а также салатов и
различных закусок. Ну, где есть сосиски,
там есть, конечно же, немецкое пиво! Пиво
является самым древним национальным
напитком в Германии. Среди других напитков
распространено употребление черного
кофе с молоком. Что удивительно, чай, который
любят почти во всем мире, в Германии употребляют
ограниченно. Шницели отбивные, филе по-гамбургски,
разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс
по-гамбургски – каких только мясных блюд
нет внемецкой кухне! Среди сладких блюд
широкое распространение получили различные
фруктовые салаты с сиропами или соусами,
а также желе, мороженое, муссы. В приготовлении
кулинарных блюд, приправы и специи применяют
в довольно умеренных количествах, поэтому,
блюда получаются неострые. Для оформления
различных блюд, в немецкой кухне используют
корзиночки, так называемые, тарталетки.
Эти корзиночки делают из сдобного теста
и наполняют их грибами, крабами, различными
гарнирами. В немецкой кухне много вкусных
национальных блюд. А вот как приготовить
шарлотку с яблоками, орехами, черносливом
и курагой быстро и вкусно – там не знают. Для
приготовления такой шарлотки всего лишь
нужно нарезать яблоки, орехи, чернослив
и курагу. Все выложить в форму и залить
тестом. Поставить в духовку и запечь до
готовности. Это и есть быстрое приготовление
шарлотки! В каждой национальной кухне,
есть свои кулинарные секреты, которые
помогают делать блюда вкусными, необычными
и красивыми! . Чрезвычайно популярны у
немцев бутерброды с различными продуктами:
маслом, сыром, колбасой , сырковой массой,
рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты
из овощей , ветчина, колбасные изделия,
шпроты, сардины, блюда из сельди с различными
соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные
майонезом, и т. д. Из первых блюд широко
распространены различные бульоны: с яйцом,
клецками, рисом и помидорами; суп-лапша,
суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур
и дичи. В некоторых районах Германии популярны
хлебный , пивной супы. Зимой особенно
хороши густые мясные супы «айнтопфы».
Широкое использование колбас, сосисок,
сарделек - характерная особенность немецкой
кухни. Во всем мире всеми известны сосиски
с тушеной квашеной капустой. Другая характерная
черта немецкой кухни - широкое применение
для приготовления вторых блюд натурального
мяса. Таковы, например, котлеты и шницели
отбивные, филе по-гамбургски, разбраты,
шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски
и др. Несколько меньше используется мясо
в рубленом виде. Рыба подается чаще всего
в отварном и тушеном виде. Из сладких блюд
популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных
плодов, которые посыпают сахарной пудрой
иполивают фруктовыми соусами или сиропами
(подают их в сильно охлажденном виде);
компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные
запеканки с фруктовыми соусами, мороженое,
фрукты и обязательно натуральный кофе
с молоком. Национальный немецкий напиток
- пиво. Этому древнему напитку даже посвящен
фестиваль, проходящий ежегодно осенью,
Октоберфест. На три недели собираются
в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира.
На фестивале поглощаются сотни тысяч
сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята
и все это запивается более чем 10 000 000 кружками
пива, предоставляемое шестью пивоварнями
в Мюнхене !
1.Характеристика
предприятия общественного питания
Ресторан – это предприятие
общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного изготовления, включая заказные
и фирменные блюда и изделия; алкогольные,
прохладительные, горячие другие виды
напитков, мучные кондитерские и булочные
изделия, табачные изделия, покупные товары,с
высоким уровнем обслуживания и как, правило,
в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают: - по ассортименту
реализуемой продукции – неспециализированные
и специализированные (рыбный, пивной,
сырный и т.п.; рестораны национальной
кухни или кухонь зарубежных стран); - по
местонахождению – в жилых и общественных
зданиях, в том числе в отдельно стоящих
зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в
культурно-развлекательных и спортивных
объектах, в зонах отдыха (ландшафтные)
, на транспорте (вагон-ресторан и прочее). -
по интересам потребителей (клубный ресторан,
спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб,
ресторан-салон) - по методам и формам обслуживания
- ресторан с обслуживанием официантов,
ресторан с обслуживанием по системе «
шведский стол», ресторан выездного обслуживания. -
по составу и назначению помещений – стационарные
и передвижные (рестораны на морских и
речных судах, в поездах) Рестораны по уровню
обслуживания и номенклатуре предоставляемых
услуг разделяют на три класса - «Люкс»,
«Высший» и «Первый».
Проектируемое предприятие
по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяется
на Высший класс. «Высший» - большой выбор
услуг, предоставляемых потребителям,
комфортность и удобство размещения потребителей
в зале, разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий для ресторанов, широкий выбор
фирменных и заказных напитков и коктейлей
– для баров, фирменный стиль, изысканность
и оригинальность интерьера. Ресторан
с обслуживанием официантами в своём меню
имеет фирменные и заказные блюда, а также
кондитерские и кулинарные изделия. Он
предназначен для отдыха посетителей,
поэтому большое значение имеет интерьер,
выполненный в высокохудожественном стиле.
Это касается и технических помещений,
и помещений, в которых располагаются
посетители. Микроклимат поддерживается
системой приточно-вытяжной вентиляции.
Обслуживающий персонал - метрдотели
и официанты обладают специальными навыками
для качественного обслуживания. Имеется
официальная униформа для всех работников
ресторана. Посуда и столовое бельё соответствуют
высоким требованиям; обложки для меню,
проспекты, сувениры, приглашения фирменные,
выполненные на заказ. Из столовой посуды
применяются: фарфоровая или металлическая,
причём для различных блюд имеются в наличии
соответствующие комплекты. При проведении
банкетов или приёмов, то применяется
посуда из фарфора, мельхиора, хрусталя. Помимо
помещений для посетителей имеются: банкетный
зал, коктейль-холл ,в котором находится
барная стойка, помещения для персонала,
гардероб и туалетные комнаты. Ресторан занимает отдельное
двухэтажное здание. На первом этаже –
два зала, оформленные в стиле немецкой
пивоварни. Первый – дубовый, здесь Вы
можете уютно расположиться среди деревянных
стеллажей со старинными книгами, керосиновых
ламп и старых швейных машинок. Второй
зал – барный, где можно выпить пару коктейлей,
послушать музыкантов и потанцевать. Второй
этаж оформлен в более классическом стиле.
К Вашим услугам изысканный банкетный
зал с собственным баром и мангалом, а
также элегантный и уютный вип зал, который
идеально подходит для небольших компаний.
В теплое время года в ресторане «Баден-Баден»
работает просторная - на 75 мест - летняя
терраса с красивым видом на «Парк цветов». Данный
ресторан является коммерческим объединением
– организацией, имеющей основной целью
извлечения прибыли и распределения её
между участниками.
Проектируемый ресторан «Баден-Баден»
имеет цеховую структуру производства.
Под структурой производства понимается
взаимосвязь отдельных подразделений
предприятия (цехов, вспомогательных помещений),
участвующих в изготовлении кулинарной
продукции.
Схема торгово – производственных
помещений
Основное требование при планировке предприятия
– это соблюдение последовательности
технологического процесса при соблюдении
санитарных норм и правил определённые
СНиПами.
Горячий
цех организуется на предприятиях, выполняющий
полный цикл производства. Горячий цех
является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,
приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных или
сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские
изделия. Горячий цех занимает в предприятии
общественного питания центральное место.
Он должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, Со складскими помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной
и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Схема взаимосвязи помещений.
- Kомната персонала
- Моечная и кладовая тары
- Комната директора
- Санузел для персонала
- Неохлаждаемый склад
- Кондитерский цех
- Охлаждаемый склад
- Хлеборезка
- Мясной цех
10.Птицегольевой
цех
11.Рыбный цех
12.Овощной цех
13.Горячий цех
14.Моечная кухонной
посуды
15.Моечная столовой
посуды
16.Холодный цех
17.Сервизная
18.Раздаточная
19.Основной буфет
20.Торговый зал
21.Банкетный зал
22.VIP зал
23.Гардероб
24.Вестибюль
25.Мужской санузел для
посетителей
26.Женский санузел для
посетителей
2 Оперативное планирование работы производства.
2.1Производственная программа.
Успешное осуществление
производственного процесса зависит от
оперативного планирования и правильной
организации работы на предприятиях общественного
питания.
Сущность оперативного планирования
заключается в составлении производственной
программы предприятия. Вопросами планирования
производственной программы занимаются
заведующие производством (заместители),
начальники производственных цехов, бригадиры,
работники бухгалтерии.
Производственная
программа – обоснованный план выпуска
всех видов продукции собственного производства.
Оперативное
планирование включает в себя следующие
элементы:
1.Составление
планового меню на неделю и
разработку на его основе меню
– плана, отражающего дневную
программу предприятия.
2.Расчет
потребности в продуктах для
приготовления блюд, предусмотренных
планом – меню.
3.Оформление
требования – накладной на
отпуск продуктов из клодовой.
4.Распределение
сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная
программа составляется на основании:
6.Графика
загрузки торгового зала и
расчета посетителей.
7.Определения
количества блюд реализуемых
за день.
8.Составление
плана – меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления
данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий
на ряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями
являются основными нормативно –
технологическими документами для предприятий
общественного питания.
Расчет количества посетителей
торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
(1)
Где:
N - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
C - процент загрузки торгового зала
X – оборот
одного места за час
Расчет
посетителей сводится в Таблицу 3.
Таблица №3 « Расчет посетителей».
№
п/п |
Часы
работы |
Оборот
одного места за час |
Средний
% загрузки торгового зала |
Количество
посетителей за час |
1 |
12-13 |
1,5 |
60 |
67 |
2 |
13-14 |
1,5 |
70 |
78 |
3 |
14-15 |
1,5 |
90 |
100 |
4 |
15-16 |
1,5 |
90 |
100 |
5 |
16-17 |
1,5 |
70 |
78 |
6 |
17-18 |
1,0 |
60 |
44 |
7 |
18-19 |
1,0 |
60 |
44 |
8 |
19-20 |
0,8 |
50 |
30 |
9 |
20-21 |
0,8 |
100 |
59 |
10 |
21-22 |
0,6 |
100 |
44 |
11 |
22-23 |
0,6 |
100 |
44 |
12 |
23-24 |
0,4 |
70 |
21 |
13 |
24-01 |
0,4 |
60 |
18 |
Итого посетителей |
- |
- |
- |
727 |