Ұннан жасалған өнімдер

Кіріспе

Қазіргі жағдайларда  қоғамдық тамақтану біртіндеп  индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған  заманауи кәсіпорындар құрылуда;оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады,еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.

Ұннан жас алған кондитер өнімдері  қазіргі таңда  түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  негізі  ұн болып табылады, оның құрамында  крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және  негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар  клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін  пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері  қант бөліп шығарады, нәтижесінде  олар  тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.

Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде  дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай,  бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін  дәрумендер құрамы артады.

Соңғы кезде  тұрғындардың  өздері дайындағаннан гөрі  дайын немесе жартылай дайын ұннан жасалған кондитер өнімдерін  ықыласпен сатып алуы артып келеді.

Өткізу пункті бар шағын өндірістік кәсіпорын сияқты қызмет түрі көптеген елдерде кеңінен тараған.

Осыған байланысты осы жобада  дайын өнімдерді сату пункті бар кептірілген нан, печенье және өзге де кепкен нан пісіру өнімдері  өндірісі цехын құру мүмкіндігі қарастырылады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қаиырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар(сода,көмір қышқылды аммоний)қолданылады,олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды.Ашытқыны тек май мен қантты аз өнімдерді өндіруде қолданады,себебі қант ашытқыклеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.

Қантты печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді.

Қантты печенье рецептурасы бойынша көп мөлшерде қант және май қосылған қамырдан дайындалады.Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36% мөлшердегі орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды.Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде және ажарлауда,оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол бермейді.Қантты печенье дайындауда 1 сортты бидай ұны,сұлы ядросынан алынған ұн,30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады.

1. Жобаның тұжырымдамасы

Жобаның тұжырымдамасында дайын өнімдерді сату пункті бар кептірілген нан, печенье және өзге де  кепкен нан пісіру өнімдері  өндірісі цехын құру көзделген.

Тікелей өндірістің басында дүкен ашу үнемі жаңа піскен өнімді сатып алуға ғана емес,сонымен бірге оны барынша  қолайлы бағамен сатып алуға мүмкіндік жасайды,  өйткені дайын өнімді  өндіру кезеңі мен сату кезеңі арасында  аралық буын болмайды.

 Цех шығаратын негізгі өнімдер мыналар:

- сары майдан жасалған кептірілген нан;

- ірімшік қосылған печенье;

- «Марго» кепкен тоқаштары.

Кейіннен өндірілетін өнімнің қатарына  нысаналы топтың қажеттілігі ескеріле отырып  нан-тоқаш өнімдері де (бөлке нан,  баранкалар және т.б.) қосылатын болады.

Жоспарланған цехтың нысаналы тобы  ол орналасқан аудан орталығының, сондай-ақ көршілес  елді мекендердің  тұрғындары болады.

Дүкені бар цех  жалпы алаңы 60 шаршы метрлік орын-жайда орналасқан.

Кәсіпорынның осы бизнес-жоспарда жоспарланған айналымын ескере келе  қызметті жеңілдетілген декларация негізіндегі  арнайы салық режимін пайдалана  отырып жеке кәсіпкердің шеңберінде жеңілдетілген  режимде жүзеге асыру ұсынылады.

Осы бизнес-жоспар басшылыққа алатын соңғы нұсқа болып табылмайды, тек осындай бизнес-идеяны дамытудың әлеуетті мүмкіндігін  ғана көрсетеді. Сондықтан да  осы жобаны іске асыру кезінде  сату бағдарламасы сияқты шығарылатын өнімнің түр-түрлерін де өзгертуге болады. Шығарылады деп жоспарланған өнімнің бәсекелестік басымдығын, сондай-ақ сатып алынатын жабдықтардың  айырмашылықты  ерекшеліктерін барынша ашып көрсету қажет.

 

2. Өнімнің (қызметтердің) сипаттамасы

Осы жобада кептірілген нан, печенье және өзге де  кепкен нан пісіру өнімдері цехын құру көзделген.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  құндылығы мен сіңімділігі жоғары, олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді,. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  жоғары тағамдық құндылығы  оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде  көптеген өнім  ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда.

 Кептірілген өнімдер. Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады,  көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ сақталуына мүмкіндік береді.  Осылайша  кепкен өнімдер  нан консервілерінің рөлін атқара алады.

Өнімнің бұл тобына  кептірілген нан,  гренкалар және қытырлақ нан  кіреді. Өнімнің әрбір түрі үшін  нысаны, мөлшері,  сыртқы түрінің жай-күйі белгіленген.Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген нанның ең маңызды  көрсеткіштері – . нәзіктігі мен суда бұқтырылуы.  Кептірілген нан  нәзік болуы тиіс. Олардың суда толық бұқтырылуы 60 оС  кезінде 1-2 минут болуы қажет.

 Печенье. Пече́нье — қамырдан жасалатын  шағын кондитерлік өнім.  Печеньенің қамырына  кей уақытта түрлі дәндер қосады. Печеньені  әдетте дөңгелек,  төрт бұрыш, жұлдызша,  түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен,  ірімшікпен, қоюлатылған сүтпен,  креммен) немесе  мұндай қоспаны екі печеньенің ортасына  салады.

 Кепкен тоқаш өнімдері. Жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Кепкен тоқаш тобында сушкалар, баранкалар және бубликтер бар. Бұдан басқа осы топқа нан қиықшалар мен нан таяқшалар да кіреді.

Сушкалар, баранкалар мен бубликтер сопақ және  домалақ болып келеді, дөңгелек түрінде әзірленеді. Бұл өнімде шығыршықтардың  шеттерін жапсыру және шығыршықтар қосылған жерде өнімнің қалыңдығын өзгерту  қолмен жасалады. .

Бір бубликтің салмағы  50-100 г, шығыршығының диаметрі  7-10 см,  шығыршықтың қалыңдығы  3,3 см, ылғалдығы 25-27 %.

Баранкалар  диаметрі 7-9 см  дөңгелек түрде жасалады, шығыршықтың қалыңдығы  2 см.  Бір өнімнің салмағы  25-40 г,  ылғалдығы 14-19 %.

Сушкилердің баранкалардан айырмашылығы шағын дөңгелек түрде жасалуды (диаметрі 4-6 см)мен шығыршығының қалыңдығы  (1,0-1,7 см). Бір өнімнің салмағы  6,5-12 г, ылғалдығы 9-13 %.

Қиықшалар қант, май және басқа шикізаттың тәтті, ащы, киевтік және ванильді түрлері қосыла отырып  жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады.  Бұл өнімдер  жан-жағы  жинақталған, диаметрі 8 мм  және ұзындығы 100-280 мм болатын  таяқша түрінде жасалады. Дайын өнімнің ылғалдылығы  қиықшаның түріне байланысты 7-ден 11% дейін.

Жоспарлы өнімінің түр-түрі  1-кестеде берілген.

1-кесте – Цехтың жоспарлы өнімінің түр-түрі

Атауы	Түрі
Печенье	Ірімшікпен
Кептірілген нан	Сары май қосылған
Сушкалар	Марго