Организация рабочего места в горячем цехе

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.

Зачистка - операция производится на столах из нержавеющей стали или обитых нержавеющей сталью. При зачистке мяса срезают клейма и зачищают все загрязненные

Места. Если мясо сильно загрязнено, его промывают холодной водой под душем.

Блоки замороженного мяса осматривают, зачищают, загрязненные места, если надо, моют холодной водой.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей. 

 

1.4.4. По приготовлению  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

 

Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов представляет собой производственный стол, на который укладывают доску. С левой стороны размешивают сырье, из правого - необходимый инструмент и тару для полуфабрикатов. За доской устанавливают ящик с солью и специями и настольные циферблатные или электронные весы. Если под крышкой стола является полка, на ней размещают инструменты.

Столы могут иметь различную конструкцию, с ящиками для инструментов и полочкой для специй и панировочных крошки. Нижняя часть может иметь охлаждающий шкаф для хранения мяса и лезон.

У рабочего стола устанавливают передвижные стеллажи с письмами или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в экспедицию или горячий цех .

 

1.4.5. По приготовлению рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

 

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

 

6. Техника безопасности в мясорыбному цехе.

 

2. Полы чистые и сухие.
3. Электрооборудование заземлено.
4. Возле каждого электрооборудования должен быть диэлектрический коврик.
5. Обвалку мяса выполнять от себя в кольчужной перчатке.
6. Запрещается проводить обвалку замороженного мяса.
7. Рыбу из ванны вынимать черпаками.
8. При обработки судака надо сначала удалить спинной плавник.
9. При работе с мясорубкой мясо проталкивают – пестиком, толчком.
10. Строго соблюдать правила работы с ножом.

 

2. Организация рабочего места в горячем цехе:

2.1. Назначение горячего цеха.

 

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

 

2.2. Оборудование горячего цеха.

 

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. 

Характеристика тепловых аппаратов

Тип	Марка	Назначение
Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся	КПЭ-40, КПЭ-60	Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);
Неопрокидывающийся	КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250	первых блюд, бульонов;
секционный модулированный	КПЭСМ-60	гарниров, сладких блюд, соусов
Газовый пищеварочный: опрокидывающийся	КПГ-40М, КПГ-60М	Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;
неопрокидывающийся	КПГ-160, КПГ-250	первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов
Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом	СНЭ-0,2, СНЭ 0,5	Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;
секционная модулированная	СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5	Для пассерования овощей, жарки вторых блюд
Печь конвейерная жарочная электрическая	ПКЖ	Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)
Фритюрница электрическая несекционная	ФНЭ-10	Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.);
секционная модулированная непрерывного действия	ФНЭ-40	котлеты по-киевски и т.д.
	ФЭСМ-20	картофель «фри», пирожки
Шашлычная печь электрическая секционно-модулированная	ШР-2	Для жаренья шашлыков
	ПШСМ-14	Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы и т. д.)
Шкаф жарочный: электрический секционно-модулированный	ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2	Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

• рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;
• повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;
• сократить число внутрицеховых транспортных операций;
• улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

2.3. Кухонная посуда инструменты и инвентарь.

 

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

 

 

 

 

 

Посуда, используемая в горячем цехе:

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий.

 

1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой  обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой  и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.

 

2.4. Организация рабочего места:

2.4.1. По приготовлению бульонов и супов.

 

На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.