Организация работы холодного цеха столовой общедоступной на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2012 в 20:31, курсовая работа

Описание работы

Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 100 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы. Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие (цех) - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Содержание работы

Введение 1.Характеристика проектируемого предприятия; 2.Характеристика проектируемого цеха (производства); 3.Технологическая часть; 3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей; 3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале; 3.3.Разработка плана-меню; 3.4.Составление таблицы реализации блюд; 3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства); 3.6.Разработка графика выхода на работу; 3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования; 3.8.Расчет полезной и общей площади цеха (производства); 4.Графическая часть; 4.1.График загрузки зала; 4.2.График выхода на работу; 4.3.План цеха, производства с размещением оборудования; Заключение; Перечень используемой литературы.

Скачать архив (53.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая,организация.docx

— 56.36 Кб (Скачать файл)

ИТОГО:

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления.

3.3. Составление плана-меню

Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовл. (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
30/15		Бутерброд с сыром	50	Иванова
150		Салат Витаминный	150	Иванова
120		Салат Столичный	200	Иванова
II. Первые блюда
250		Борщ с картофелем	80	Петрова
300		Щи из свежей капусты	80	Петрова
250		Рассольник	100	Петрова
III. Вторые блюда
150		Рыба отварная		Сидоров
120		Котлеты по-киевски	75	Сидоров
200		Капуста тушеная	60	Сидоров
150		Картофельное пюре	50	Сидоров
150		Макароны жареные (из отварных)	80	Сидоров
200		Рис отварной	70	Сидоров
IV. Напитки
150		Компот из свежих плодов	45	Симонова
150		Чай с лимоном	70	Симонова
200		Сок фруктовый	50	Симонова
V. Хлебобулочные изделия (выпечка)
2 кус.		Хлеб	65	Воронина
100		Выпечка	80	Воронина
		ВСЕГО:	1305

3.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

Таблица № 5

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	8/ 9	9/ 10		10/ 11	11/ 12		12/ 13	13/ 14	14/ 15	15/ 16	16/ 17	17/ 18	18/ 19

			0,07		0,05	0,05	0,06	0,10		0,11	0,11	0,06	0,04	0,05	0,07
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА		825
1	Бутерброд с маслом	206	14		10	10	12	21		23	23	12	8	10	14
2	Салат мясной	260	18		13	13	16	26		29	29	16	10	13	18
3	Салат овощной	112	9		6	6	7	11		12	12	7	4	6
4	Сметана порц.	247	17		12	12	15	25		27	27	15	10	12	17
II. Первые блюда		1031
1	Прозрачные	384	27		19	19	23	38		42	42	23	15	19	27
2	Заправочные	647	45		32	32	39	65		71	71	39	26	32	45
III. Вторые блюда		1650
1	Мясные	590	41		30	30	35	59		65	65	35	24	30	41
2	Рыбные	362	25		18	18	22	36		40	40	22	14	18	25
3	Овощные	698	49		35	35	42	70		77	77	42	28	35	49
IV. Сладкие блюда		412
1	Компоты	260	18		13	13	16	26		29	29	16	10	13	18
2	Кисель	152	11		8	8	9	15		17	17	9	10	8	11

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд.

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии.

Таблица № 6

Наименование сырья	Бутерброд с маслом		Бутерброд с килькой		Салат мясной			Итого
Наименование сырья	1 п.	15 п.	1 п.	15 п.	1 п.	40 п.
хлеб масло	30 20	0,45 0,3	30 10					0,9 0,45
килька лук зеленый			30 6	0,45 0,09				0,45 0,09
говядина картофель огурцы свежие или соленые					65 55 38		2,6 2,2 1,52	2,6 2,2 1,52
яйца крабы майонез соус Южный					3/8 6 30 8		15 0,24 12 0,32	15 0,24 1,2 0,32

Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии.

Таблица № 7

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Холодные блюда	400	30	1
2	I блюда	260	170	1
3	II блюда	335	70	1
4	Напитки	165	25	1
5	Хлебобулочные изделия (выпечка)	145	40	1

ИТОГО:

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия; Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N2 — общее число работников в цехе; N1 — расчетное количество работников; K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

7. Составление графика выхода на работу.

Информация о работе Организация работы холодного цеха столовой общедоступной на 100 мест