Организация работы ресторана класса Люкс на 75 мест(хол.цех)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2012 в 15:34, курсовая работа

Описание работы

Целевой направленностью этой работы является:
• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, полученных в ходе изучения курса данной дисциплины.
• Формирование умения использовать справочную, нормативную, и правовую документацию, для подкрепления освещаемых тем данной работы.
• Проявления творческой активности и навыков грамотного управленца, в развитии предприятия Ресторан класса Люкс на 75 посадочных мест.

Содержание работы

Введение 4
Характеристика предприятия общественного питания 6
Структура производства 20
Производственная программа предприятия 27
Расчет количества сырья на 1 день работы предприятия 31
Итоговый расчет сырья 33
Расчет рабочей силы 34
График выхода на работу 37
Оборудование предприятия 38
Кухонная посуда и инвентарь предприятия 42
Заключение 46
Список используемой литературы 47

Скачать архив (1.49 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая Чекрыжов Т-21.docx

— 1.55 Мб (Скачать файл)

Производственная программа предприятия.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы ПОП, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N = P × C × K ÷ 100

Где Р – количество мест в торговом зале;

С – процент загрузки зала;

К – Оборачиваемость одного места в час.

Загрузка торгового зала

^{Часы
работы}

^{Оборачиваемость
одного места}

^{Процент
загруженности зала}

^{Количество
потребителей}

^11-12

^12-13

^13-14

^14-15

^15-16

^16-17

^17-18

^18-19

^19-20

^20-21

^21-22

^0.5

³⁰

⁷⁰

⁶⁰

⁵⁰

⁷⁰

⁸⁰

⁶⁰

⁵⁰

^22.5

^52.5

⁴⁵

^37.5

^26.25

³⁰

^22.5

^18.75

^ИТОГО:

^{390 Человек}

Определение количества блюд и напитков

Количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n= N*m(бл)

N – Количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в ресторане класса люкс коэффициент потребления m= 3,5 . общее количество блюд, выпускаемых за день, составит

N=390×3,5= 1365 (Блд.)

После расчета общего количества блюд производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные	390	1,1	429
Первые	390	0,7	273
Вторые	390	1,4	546
Сладкие	390	0,3	117
Итого	390	3,5	1365

План меню.

№ рец.	Выход	Наименование блюд и закусок		Кол-во блюд	ФИО повара
		Холодные блюда.		429
ттк	125	Салат «Капрезе»		45	Аксенов
ттк	150	Зеленый салат со спаржей		20	Аксенов
ттк	125	Салат из свежих овощей		60	Поварова
ттк	140	Микс салат с томатами черри		65	Гаспарян
ттк	120	Буррата с помидорами и рукколой		39	Гаспарян
ттк	90	Тартар из тунца в азиатском стиле		20	Поварова
ттк	170	Три тартара из лосося, тунца, сибаса и лангустинов		20	Аксенов
ттк	100	Карпаччо из сибаса в апельсиновом соусе		60	Гаспарян
ттк	100	Тартар из говядины		40	Гаспарян
ттк	130	Пармская ветчина с дыней		60	Поварова
		Первые блюда.		273
ттк	130	Качукко		33	Мацуев
ттк	140	Суп с фарро и креветками		60	Мацуев
ттк	130	Минестроне		60	Мацуев
ттк	130	Суп с белыми грибами		65	Иванов
ттк	135	Суп луковый		55	Иванов
Вторые горячие блюда. 546						Сладкие блюда
ттк	180	Цыпленок в печи	26		Маркин
ттк	400	Дорада по-сицилийски с картофелем	20		Лобанов
Ттк	350	Чёрная треска в азиатском стиле	30		Лобанов
ттк	300	Краб в остром соусе	50		Маркин
ттк	350	Ассорти морепродуктов на гриле	20		Маркин
ттк	400	Стейк Ангус	40		Лобанов
ттк	300	Филе Миньон	60		Иванов
ттк	350	Вырезка Вагю	50		Иванов
ттк	250	Каре ягненка	50		Суханов
ттк	170	Вырезка ягненка	100		Суханов
ттк	165	Гарганелли «Империале»	100		Суханов
		Сладкие блюда.	117
ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк ттк	100 90 120 100 75 100 70 120 70 90	Желе из манго с ягодами Яблочный татин Наполеон Мильфей с малиной Торт безе с черносливом Тирамису Ягоды «Фламбе» Десерт «Нежный манго» Шоколадный трюфель Крем – брюле	17 10 10 10 10 10 10 13 10 17		Кущина Кущина Николаева Николаева Кущина Николаева Петрова Петрова Петрова Петрова

Информация о работе Организация работы ресторана класса Люкс на 75 мест(хол.цех)