Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый»

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	2.35	0
Жиры, г	0.55	0
Углеводы, г	25.09	0
Калорийность, ккал	112.58	0
B1, мг	0.0199	0
B2, мг	0.0524	0
C, мг	5.6588	0
Ca, мг	23.0414	0

 

Схема приготовления «Самбук абрикосовый»

Желатин       Вода       Абрикосы         Сахар                 Яичные белки         Лимонная

                                                                                                                                               кислота

 

     Замачивают               удаляют

1-1,5часа                       косточки

 

 

                                         варят

                                     протирают

растапливают

 при 40-500С               соединяют

 

 соединяют                взбивают                       соединяют

                                  увеличения вV2-3раза

                   

                                 разливают в формы

 

                                 охлаждают Т  80С

                                           1-2 часа

     Отпускают с абрикосовым соусом (20г на 1 порцию)

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахаров покрывается примерно 1\4 всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Сахар тормозит выделение и усиливает выделение желудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основного обеда.  Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются  источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые улучшают процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и  всасывание многих вредных веществ. Сладкие блюда богаты липидными веществами препятствующими и нормализирующими жировой обмен – метионином, холином, инозитом. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Овощи и плоды подвергаются механической и тепловой кулинарной обработке, которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств – вкуса, цвета, аромата и консистенции. Овощи и плоды являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть в основном представлена паренхимной тканью. При механической кулинарной обработке плодов частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяется, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменения органолептических показателей. В процессе варки плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании плодов часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы п\ф. кроме того из плодов в отвар переходит значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлозы и экстенсина.

При варке ягод и плодов окраска их заметно меняется. При нагревании до 50 С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при 70 С, когда ферменты инактивированны, а а термической деградации антоцианов практически не происходит. Изменение витаминов. Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушается.

Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. 

Набухание – некоторые высохшие продукты способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Таблица набора сырья

Сводная таблица набора сырья.

Наименование блюда   Самбук абрикосовый             

Рецептура № 970                                                                   Сборник рецептур 1982 г

Наименование         сырья	Самбук  абрикосовый , № 970				Итого, кг
	1п, г		100п, кг
Абрикосы	75,6	65	7,56	6,5	7,56	6,5
или курага	25	25	2,5	2,5	2,5	2,5
Вода (для желатина) или	42	42	4,2	4,2	4,2	4,2
Абрикосовое пюре (консервы)	50	50	5	5	5	5
Вода (для желатина)	28,5	28,5	2,85	2,85	2,85	2,85
Сахар	20	20	2	2	2	2
Желатин	1,5	1,5	0,15	0,15	0,15	0,15
Яйца (белки)	-	4,8	-	0,48	-	0,48
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,01	0,01	0,01	0,01
Выход	100		10		10

 

 

переделать

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Товароведная характеристика сырья

Абрикос

Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % 01001001сахаров (в зрелых плодах преобладает 0100100100700сахароза),небольшое количество  0050111080декстрина, 0010080инулина и 0910010000крахмала. Содержание 0908105021805020000000клетчатки — 0,8 %, 0910300008105100805008100118органических кислот — 1,3 %.

В плодах также есть 090800000018008100100лимонная, 00100100018008100100яблочная, 008000018008100100винная и немного 010000810800020018008100100салициловой кислоты,  кверцетин, изокверцитрин, ликопин и 010108018018050205105110200дубильные вещества (до 1 %).  01001010800020018008100100Витамина С в свежих абрикосах немного (10 09080008031000001010501мг %), имеются витамины 0081000080Р, 020800008000500011102050000511050411020В1 и 09080010800020018008100100РР, но больше всего 0900101080каротина (провитамина А) — до 16 мг %. Такого количества каротина нет ни в одном из фруктов, произрастающих в России. В свежих плодах содержится около 305 мг солей 090000809калия (в сушёных — в 5—6 раз больше). Поэтому абрикосы рекомендуют людям с заболеваниями 010510405100101104081100181081105000сердечно - сосудистой системы и 0901000000001000818почек. Имеются также минеральные вещества —090000809калий, 09000300809магний, 0401101фосфор. 008000030810510080700010801805180050050118Микроэлементы представлены солями 005005070железа (2,1 мг %) и соединениями 0004йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов.

Однако для лечения и профилактики 002081000080007авитаминоза и 0080002081000080007гиповитаминоза 0005108000витамина А при заболеваниях 0905105018печени и понижении функции 0908100208040001806050050700щитовидной железы принимать абрикосы не следует, так как содержащийся в абрикосах провитамин А при указанных заболеваниях не усваивается, и поэтому целесообразнее принимать чистый витамин А.

Из других веществ в абрикосах присутствует 09050108000218050205105110200пектин, обладающий способностью выводить из организма 02001080токсические продукты обмена и 05000511051080холестерин. Есть в абрикосах 010108018018050205105110200дубильные вещества, придающие плодам некоторую терпкость и вяжущий вкус и крепящие свойства. 0100Сок абрикосов обладает 0010801080108008антибиотической активностью, в частности, угнетающе действует на 00080500805гнилостные бактерии.

В косточках абрикоса содержится от 35 до 60 % невысыхающего жирного масла, по химическому составу близкого персиковому (в состав масла входят 090050800020018008100100олеиновая и 09080000500020018008100100линоленовая кислоты). Абрикосовое масло имеет низкую 00040100401809000000700105018кислотность и небольшую 01807001118вязкость, его используют в 09050408108000медицине и 0901005108000косметике. В семенах абрикоса содержатся также 00080007080418гликозид амигдалин (до 8,43 %), 040510050118ферменты 00101810801эмульсин, лактаза и 010800801800018008100100синильная кислота.

Вода.

Вода имеет важное значение для организма т.к. входит в состав клеток и тканей, поддерживает температуру тела, клеток и тканей, участвует в жизненно важных процессах в организме человека. Суточная потребность воды 1750-2200мл. В продуктах вода содержится в различных количествах.

Сахар–песок.

Сахар–песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в горячей воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар – ценнейший высококалорийный продукт питания (100г сахара дают более 375 ккал, или 1569кДж энергии). Он быстро и полностью усваивается организмом человека, способствует укреплению нервной системы.    

Яйца.

Яйца являются ценным продуктом питания. Они содержат все наиболее важные для человека вещества׃ полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красящие вещества.

       Яйца – высококалорийный продукт, широкоприменяемый при изготовлении кондитерских изделий. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус и цвет изделий, придают им пористость, повышают калорийность, изменяют структуру теста (желтки). 

       Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. При взбивании уваливается в 6–8 раз.

       Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, D, Е, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.

Лимонная кислота

Представляет собой бесцветные мелкие кристаллы, которые могут иметь легкий желтоватый оттенок. Получают ее путем сбраживания сахара или выделением из лимона. Она слабее других кислот, имеет чистый, кислый, не вяжущий вкус.  

Желатин  

Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель. Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Желатин – это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. Желатин хорошо разбухает в теплой воде при температуре 36-37 ºС и растворяется при ее осторожном повышении до 45 ºС.

 

 

 

 

 

 

1.6. Технологическая карта блюда

Утверждаю                        Руководитель организации  Наименование организации                                                     (подпись)                    « »  20 год.