Організація виробництва мясного цеху заготівельного підприємтсва

Вступ

 

Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

 

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

 

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани "Запоріжжя", "Едельвейс", "Гаврош", "Пантагрюель", ресторанний комплекс "Доміно", а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад, "Арізона Кейтерінг Сервіс", ресторан-клуб "Ділові зустрічі", нічний клуб "Будапешт" тощо. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та компаній, як "Алекс", ДП "П.Дуссман - Україна", "Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг", "Талісман", "Haiti's catering service", K.V.K. Кетеринг-Сервіс, "Престиж-Клуб", "Три толстяка" та багато інших.

 

Предметна спеціалізація основного виробництва здійснюється не лише у напрямах "піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса, але й у напрямах "екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта, здоровий спосіб життя " тощо. Цей ринок представлено такими підприємствами, як "American Pizza"; "Chelen-tano"; "Express pizza"; "Арлекіно"; "Везувіо-піца"; "Рондо-піца"; "Портофіно"; "McDonalds"; "МакСмак", "Швидко"; "Ростік'с"; "Посейдон"; "Венеція"; "Золотий берег" тощо.

 

Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

 

На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко".

 

Громадське харчування в Україні існує й розвивається у різних соціально-економічних формах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера громадського харчування « та «громадське харчування» як підгалузь торгівлі.

 

Сфера громадського харчування — більш широке поняття. Крім підприємств громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі вона включає всі форми громадської організації харчування населення в дитячих домашніх установах, лікарнях, інтернатах, дитячих будинках, шкільних таборах відпочинку та ін.

 

Харчування в державних дитячих установах, лікарнях, дитячих будинках, інтернатах організується в основному за рахунок суспільних фондів споживання безплатно чи на пільгових умовах.

 

Громадське харчування як підгалузь торгівлі охоплює підприємства громадського харчування державної, кооперативної та приватної торгівлі. Головне завдання цих підприємств — надання платних послуг населенню у формі суспільне організованого харчування. На практиці їх часто називають підприємствами харчування загальнодоступного типу.

 

Сьогодні, коли Україна намагається увійти до системи світової економіки, в умовах переходу до ринкових відносин і зародження приватних підприємств громадського харчування, доцільно застосувати загально прийняту у світовій практиці термінологію — «ресторанне господарство».

 

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

 

Місце та роль ресторанного господарства характеризуються функціями, що воно виконує.

 

Вирішальне значення в галузі мають виробництво та організація споживання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресторанного господарства, є продукцією власного виробництва.

 

За виробничо-торговельною ознакою підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні.

 

Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо.

 

Найбільшими механізованими підприємствами є фабрики кулінарних виробів і фабрики-кухні. Вони обладнані сучасним високопродуктивним устаткуванням: поточно-механізованими й автоматизованими лініями, автоматами. Фабрики мають надійне складське господарство, спеціалізовані комори, холодильні та морозильні камери.

 

Фабрики-заготівельні являють собою великі механізовані підприємства, що випускають продукцію власного виробництва, яка доставляється спеціалізованим транспортом на доготівельні підприємства. В будівлі, де розташована фабрика-кухня, можуть знаходитись ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня може мати спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених і швидкозаморожених страв.

 

Кулінарна фабрика на індустріальній основі випускає готові страви, здійснює їх розфасовку й упакування. Продукція цих фабрик призначена для таких підприємств, де відсутні свої виробничі цехи чи потужності їх недостатні.

 

Такі фабрики є досить ефективними в місцях масового туризму, курортно-лікувальних зонах.

 

Фабрики швидкозаморожених страв спеціалізуються на випуску готових страв, що заморожуються при температурі — 38-40°С, а потім надходять у розфасованому вигляді чи в блоках до доготівельних підприємств. Переваги такої продукції досить відчутні для сезонних підприємств ресторанного господарства тому, що вона може зберігатися кілька місяців.

 

Заготівельні підприємства мають в своєму складі наступні підрозділи: овочевий, м`ясний, птахо гольовий, рибний, кулінарний та кондитерський цехи. Крім того на великих заготівельних підприємствах організовують цехи, які призначені для виробництва продукції високого ступеня готовності, яка в подальшому, при використанні мінімальної кількості технологічних операцій, дозволяє отримати кулінарний продукт (виріб) або страву.

 

У цехах заготівельних підприємств проводять механічну кулінарну обробку м`яса, риби, птахів, овочів, а також виготовлення напівфабрикатів різного ступеня готовності. Для поліпшення роботи даного виду підприємств, розроблена спеціальна характеристика видів напівфабрикатів в залежності від їх ступеня готовності:

 

0,3 – часткове механічне обробляння. Вид напівфабрикатів: м`ясо великошматкове, тушки рибні, тушки птиці, картопля овочі чищені. Постачаються у ресторани, кафе, їдальні.

 

0,5 – повне механічне обробляння. Вид напівфабрикатів: високого ступеня готовності з м`яса, риби і птиці (порційні натуральні, порційні з паніровкою або без, натуральні січені з м`яса (риби), січені з котлетного м`яса (риби), дрібно шматкові тощо). Надходять у ресторани, кафе, їдальні, магазини-кулінарії.

 

0,7 – повне механічне і часткове теплове обробляння. Вид напівфабрикатів: високого ступеня готовності з різних видів сировини (пасеровані овочі, тушкований буряк, субпродукти відварені тощо). Постачаються у їдальні, кафе, закусочні.

 

0,9 – повне механічне теплове обробляння. Вид напівфабрикатів: готові кулінарні вироби (смажені м`ясо, риба, птиця великим шматком (тушкою), відварені м`ясо, риба, птиця, гарніри, вироби з сиру). Далі надходять у кафе, закусочні, магазини-кулінарії.

 

0,9 – повне механічне теплове обробляння, швидке охолодження, заморожування. Вид напівфабрикатів: швидкозаморожені та охолоджені страви. Постачаються у кафе, закусочні, заклади швидкого обслуговування, кулінарні відділи гастрономів, універсамів, універмагів.

 

1,0 – готові страви. Вид напівфабрикатів: готові до споживання страви, мучні кулінарні, кондитерські, хлібобулочні вироби. Надходять у їдальні при транспортних закладах, установах, харчування розосереджених контингентів споживачів (на будівельних майданчиках тощо).

 

Головна частина

 

1. Режим роботи заготівельних цехів залежить від типу підприємства, об`ємів виробництва, реалізації напівфабрикатів. Цехи, що забезпечують власне виробництво напівфабрикатів працюють переважно в одну денну зміну.

 

Робітники виходять на роботу по лінійному графіку, який передбачає одночасний прихід всіх виконавців.

 

У великих цехах заготівельних підприємств робота організовується в 2 або 3 зміни, залежно від асортименту продукції, термінів її зберігання і графіків її постачання в заготівельні підприємства.

 

1.1 Види закладів громадського харчування, в яких організовуються процеси виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини

 

1. підприємства-заготівельні, які працюють на сировині та постачають напівфабрикати іншим типам закладів громадського харчування.

 

2. підприємства-заготівельні, які працюють на сировині, постачають напівфабрикати іншим типам закладів громадського харчування і реалізовують їх та (або) готові страви з них у власних торгових підрозділах, філіях, дрібно-роздрібній мережі та у власних закладах торгівлі.

 

3. підприємства-заготівельні, які працюють на напівфабрикатах, вироблених закладами галузей харчової промисловості.

 

 

Види закладів-заготівельних, які працюють на сировині та постачають напівфабрикати іншим типам закладів громадського харчування:

 

1. фабрики-заготівельні

 

2. спеціалізовані цехи

 

3. заклад із виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів

 

 

Фабрика-заготівельні - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та їх постачання інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготівельні фабрики-кухні визначається тоннами сировини, що переробляється в добу. На фабриці-заготівельні діє високопродуктивне обладнання, в тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання;для розморожування м'яса і птиці - дефростери. Фабрика-заготівельні має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів і сировини;м'ясної, птіцегольевой, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів в інші підприємства. Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням. У них можуть організовуватися потокові механізовані лінії для приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низькотемпературних камерах.

 

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводів, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби і овочів та їх постачання доготовочних підприємств.Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

 

Комбінат харчування - велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельні або спеціалізовані заготівельні цехи та доготовочние підприємства (їдальні, кафе, закусочні).Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам громадського харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство.Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ.Комбінат харчування може бути також створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.