Особенности эстонской кухни

Мясо, предназначенное для  второго, отваривают либо в супах, либо просто в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из отдельно отваренных овощей, чаще всего с картофелем или капустой или же с брюквой  и морковью.

Правда, эстонская кухня  использует такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1-1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной  посуде. Он дает возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с  естественным ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность  с хорошей проваренностью, нежностью  и «сдобностью», которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо - по-эстонски «ахьюлиха», т. е. «печное мясо», - варят  либо в духовке, либо непосредственно  в печи на углях. Оно используется как для вторых блюд, так и в  холодном виде обычно с отварным картофелем.

Отварное мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо чаще всего с помощью  жидкой молочной подливки. Композиция и состав таких блюд всегда произвольны, поэтому они не имеют собственных  названий. В то же время овоще-зерновые блюда, где состав и пропорции  строго определены, имеют собственные  названия, например мульги капсад, мульгипудер. Едва полдесятка эстонских мясных блюд названы собственными именами - тухлинотт, киллатухлид, картулипорсс и макскастмесс. Однако в них мясо составляет лишь треть объема, остальное приходится на картофель.

Сюльты - это эстонские  студни, которые в в отличие  от русских студней приготовляют не из ножек, а из голов и хвостов  животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого  вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, Только из телячьих голов и т. д.). Они имеют более  плотную консистенцию и иной вкус.

В состав эстонских студней  входит язык, что еще более повышает их ценность и вкусовые достоинства. Как и во всякой национальной кухне, в эстонской используется ливер, в основном в супах, за исключением  самой ценной части - печени, из которой  готовят вторые блюда. Как и телятину, печень можно приготовить быстро, за несколько минут, отваривая ее в сметанно-сливочном соусе. При  этом получается полувареное-полужареное  мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и телятина высоко ценятся в эстонской кулинарии.

Овощи в эстонской кухне  не используются самостоятельно, если не считать овощных каш - брюквенной, капустной, гороховой, а также единственного  овощного блюда - овощей в молочном соусе.

Но даже и эти блюда  служат лишь гарнирами к отварному  мясу, помогают таким образом разнообразить  мясной стол, но не являются самостоятельной  подачей.

Зато овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в смешанных крупяно-овощных и  крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в сладких  блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща).

Независимо от того, отваривают ли овощи целиком или превращают в пюреобразную массу (что бывает гораздо чаще), их обязательно сдабривают салом, маслом, сметаной и молоком, а  также молочной подливкой. Гораздо  реже их заправляют луком, укропом, тмином.

На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором - капуста  и горох, затем брюква и морковь.

Свекла используется редко, главным образом в свекольный салат.

Что же касается сладких  блюд, то в их ассортимент входят главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые  гущи преимущественно из ревеня и  яблок.

Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда-снежки, сладкие  каши с взбитыми сливками - также  широко употребляются и в Эстонии.

Большое значение в эстонском  десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, употребляют вне  обеденного стола, в промежутках  между основными приемами пищи с  кондитерскими изделиями - печеньем и сдобными булками с взбитыми сливками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Эстонская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда эстонцев. Под национальными блюдами часто подразумевают, в первую очередь, типичные блюда крестьянской кухни до середины XIX века. Однако и в более поздние времена некоторые блюда стали традиционными и широко распространёнными; кухни других народов приспосабливались местным традициям. Сильное влияние на эстонскую кухню в разные времена оказали немецкая, шведская и русская кухни. В сравнении слатышской и литовской, эстонская кухня более «морская».