Особенности национальной индийской кухни

 
          Говорят, что индусы сладкоежки, и существует просто умопомрачительная коллекция сладостей, удовлетворяющая их страсть. "Кулфи" — широко распространенный десерт, своего рода, индийский вариант мороженого. Конечно же, хорошее мороженое многих ведущих марок также есть. "Расгуллас" — еще один популярный десерт, небольшие сладкие шарики из сливочного сыра со вкусом розы. 
         Десерты, в основном, это рисовые или молочные запеканки в сладком сиропе или сладком тесте. "Гулаб ямунс" — маленькие круглые шарики из муки, йогурта и измельченного миндаля. "Джалеби" — блины в сиропе. Молочные блюда обычно варят до загустения, а затем добавляют различные ингредиенты к таким десертам как "барфи", содержащий кокосовый орех, приправленный фисташками или миндалем. "Сандеш" — разновидность молочного блюда, популярного в Калькутте. "Паясам", как его называют на юге, делают из молока, которое варят на медленном огне с измельченными орехами кешью, злаками и сахаром, и посыпают изюмом. "Фирни" — рисовая запеканка с миндалем, изюмом и фисташками. 
          Многие индийские сладости заворачивают в съедобную фольгу. "Халва", прозрачная, ярко окрашенная конфета, принадлежит Тамил-Наду. Пшеницу очень долго перемалывают, а затем варят эту перемолотую смесь с сахаром и большим количеством орехов. 
 
         Паан

 
         Индийская трапеза заканчивается "паном". Название, означающее собрание специй и приправ, которые жуют с листьями бетеля. Бетель можно найти по всей восточной Азии, и он слегка пьянящий и вызывающий зависимость. Но в умеренных количествах после еды он воспринимается, как средство, способствующее пищеварению. У продавцов паана есть множество небольших подносов и контейнеров, в которых они смешивают "садха-" или "митха-" (сладкий) паан. Компоненты могут содержать кроме самого бетеля еще и пасту из лайма, различные специи и даже щепотку опиума за большую цену. Все это умело складывают и жуют. 
 
         Безалкогольные напитки

 
         Чай — самый популярный напиток на севере, в то время как на юге, напиток номер один - кофе. “Чайный поднос” предлагает Вам чай, молоко и сахар отдельно. "Нимбу-пааны", ни что иное, как лимонный фрэш, обычно доступен во всех городах, особенно летом. Яблочный сок широко популярен. Кокосовое молоко, прямо из молодого кокосового ореха, является популярным напитком на улицах. И, наконец, есть ласси, прохладный, освежающий и восхитительный замороженный напиток из творога. 

           Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но, несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.

 
        Алкогольные напитки

 
       Алкоголь немного дороговат в Индии. В некоторых штатах, как Гоа он дешевый, тогда как в других, таких как Тамил-Наду, очень дорогой. Пиво и другие интерпретации западных алкогольных напитков, известны как Иностранные напитки индийского производства. Местные напитки включают "Пунш", слабоалкогольный экстракт цветка кокосовой пальмы, и "фени", напиток из сброженных орехов кешью или из кокосовых орехов. Эти два напитка совсем разные на вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Способы тепловой обработки пищи

 
          Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)

           Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос (ботулотоксин), но если смешать содержимое банки с водой и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся.

          В Индии применяют три основных способа тепловой обработки – варку, жарение и запекание.

 

         Варка

 

         Варкой называется тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках – выше 100 градусов (до 115-120 градусов).

         Мясо уваривается на 35% (остаётся около 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

         Припускание – варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

        Тушение – варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

        Варка на пару – тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

 

        Жарение

 

        Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

       Жарение разделяется на шесть категорий:

1.обжаривание,

2.поджаривание,

3.пассерование,

4.пряжение,

5.жарение во фритюре,

6.жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды – латки).

         Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 35-40%.

         Основной способ жарения – поджаривание. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

         К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир – жарение во фритюре.

        Обжаривание – ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

          Пассерование (нежное «отваривание» в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

         

        Запекание

 

        Запекание разделяют на три вида:

-открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

-закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); 

-краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки. 

 

 

 

Заключение

 

Индийская кухня считается важной составляющей культуры Индии. Она разнообразна, красива и невероятно вкусна. Блюда индийской кухни очень острые, в то же время мягки на вкус. Разнообразие индийской кухни привлекает и по сегодняшний день многих. Использование большого количества специй удивляет, изобилие ингредиентов, входящих в состав блюд не позволят пройти мимо. Индийская кухня занимает третье место в мире по своей популярности, но возможно она когда-нибудь займёт лидирующее положение и будет первой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.

2. Архипкина Г.Д., Коляда  Н.А. Страноведение. Индия: обычаи, традиции, праздники, этикет. – М.: Феникс, 2004