Особенности приготовления рыбников карельской кухни

ПИРОГ-РЫБНИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ С ПОМИДОРАМИ. 
 
250г муки, неполный стакан теплой воды, 25г дрожжей, 3 ст.л. растительного масла, щепотка соли, 400г рыбного филе, 100г маринованного лука, 200г консервированных или свежих помидоров, 100-150г молотых сухарей, соль и перец для начинки * по вкусу, 1-2 ст.л. манной крупы. 
 
Подготовленное филе без кожи и косточек нарезать небольшими кусочками и припустить в небольшом количестве подсоленной и подкисленной воды на слабом огне до мягкости. Маринованный лук нарезать колечками. Мелкие свежие помидоры промыть и обсушить, консервированные вынуть из рассола и тоже отсушить. 
Из всех продуктов для теста приготовить оное (дрожжевое безопарное). дать ему хорошо выбродиться и разделать круглую, по величине сковородки, заготовку. Переложить ее в форму, смазать растительным маслом и слегка обсыпать манкой. 
Выложить на тесто слой приготовленной для начинки рыбы, поверх * слой лука и помидоров. Равномерно обсыпать молотыми сухарями и сбрызнуть растительным маслом. Вместо свежей рыбы можно использовать любую, консервированную в масле или собственном соку. 
Оформить края пирога красивым швом и печь в горячей духовке до готовности. 
 
ПИРОГ-РЫБНИК ПРОСТОЙ СИБИРСКИЙ 
600г постного дрожжевого опарного теста из ржаной или пшеничной муки, 600г рыбного филе без кожи и костей, 1 ст.л. масла. 
 
Пирог разделать из постного теста закрытым или открытым, выбрав любую форму. На разделанный нижни пласт теста уложить предварительно подсоленное филе, сбрызнуть маслом, далее * см. рецепт выше. 
Величина пирога небольшая и печется он по времени поменьше, чем крупный. Готовый пирог смазать растительным маслом и подать горячим. 
 

ПИРОГ-РЫБНИК ГРИБНОЙ 
 
Пропорции для начинки произвольные, по вкусу. Из сухих, предварительно отваренных, затем обжаренных в растительном масле грибов (или из свежих) приготовить начинку, смешав их с мелко нарезанным и также обжаренным луком и тонко нашинкованной морковью. Можно обжарить подготовленные грибы вместе с луком и морковью, по вкусу посолить, поперчить. 
Подготовить рыбное филе без кожи и костей, пропустить его через мясорубку. Добавить размоченный в грибном отваре мякиш белого хлеба или булки, соль и молотый перец по вкусу. 
Пирог можно готовить из пресного или дрожжевого теста. Раскатать из теста тонкую лепешку, положить на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями. Ровно разложить начинку из рыбного фарша, поверх нее * грибы. Еще слой рыбного фарша и сформовать полуоткрытый пирог. Выпечь на среднем огне до полной готовности, пока из отверстия на пироге не перестанет выходить пар. Поверхность горячего пирога смазать растительным маслом и подать горячим. 
По желанию фарш из рыбы можно предварительно обжарить и охладить, отцедив от излишнего масла. 
 
ПИРОГ-РЫБНИК СИБИРСКИЙ С КАРТОФЕЛЕМ 
 
500г рыбного филе, 1-2 луковицы, 2-3 картофелины , 2-3 ст.л. сливочного масла, соль и специи по вкусу. 
 
Рыбное филе без кожи и костей нарезать кусочками средней величины и слегка их присолить. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук * тонкими полукольцами. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовив его с добавлением отдельно обжаренного мелко порезанного лука. Пюре по вкусу посолить. 
Пирог готовится закрытым из постного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Форма разделки пирога * круглая или прямоугольная. Заготовка из теста для низа пирога д.б. несколько толще, чем для верха. 
Разделывая пирог, вначале уложите на тесто слой картофеля или картофельного пюре, потом филе, а сверху равномерно * лук. Сбрызнуть слегка подогретым растительным маслом. Оформить закрытый пирог, соединить края верхнего и нижнего слоев теста красивым швом. Смазать поверхность квасом или кипятком и обязательно проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке до готовности. Горячий пирог смазать растительным маслом и сразу подать на стол. 

Заключение 

Карельская  кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу. Летом  и осенью в Карелии заготовляют  впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. 
Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля, круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая сливочным маслом. 
Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

Рыбник - старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали. В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.

Список литературы

1. Книга Гастронома: русская и карельская кухня – 2008 г.
2. Книга: карельская и финская кухни – 2004г.(Р.С. Никольская)
3. Интернет.