Особенности приготовления супов в детском питании

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются

Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

Посуда

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы

Столовые приборы

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

• проверить холостой ход оборудования,
• проверить наличие и направленность ограждений,
• наличие и исправность электропроводки и заземления,
• наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
• проверить исправность другого оборудования,
• проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

• загружать машину следует только после ее пуска,
• не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
• максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
• своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
• не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
• не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
• контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
• следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- машину  выключают

- производят  ее частичную разборку и очищают  от остатков продуктов,

- затем  тщательно промывают до полного  удаления остатков продуктов,

- наружные  поверхности машины протирают  сначала влажной, а затем сухой  тканью,

- промытые  части машины просушивают, после  чего смазывают пищевым несоленым  жиром все ржавеющие детали  и поверхности, соприкасающиеся  с продуктами,

- один  раз в неделю протирают сухой  суконкой или фланелью до восстановления  блеска,

- машину  следует регулярно разбирать  и осматривать для замены износившихся  деталей,

- в нерабочее  время машина должна быть отключена от электросети.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Заключение

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технико-технологические карты на новые супы: суп из телятины с овощами и похлебка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова  Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1978. – 295 с.

2. Гончарова  В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. – М.: Экономика, 1985. – 256 с.

3. Ковалев  Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления  пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.

6. Тимофеев  В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый  инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988. – 127 с.

7. Успенская  Н.Р. Практическое пособие для  повара. Учеб. Пособие для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1982. – 176 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Приложение

 

Схема. Классификация супов

 

 

 

 

 

Горячий цех

 

 

       Склад