Отчет о практике на предприятии "Столовая администрации города"

Содержание

1. Технологическая характеристика столовой администрации города
1. Адрес, форма собственности, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, форма обслуживания, штатное расписание
2. Применение новых технологий
2. Технологическая часть

2.1. Технологическая  часть блюда «Азу»

2.1.1. Характеристика блюда

2.1.2. Значение в питании, первичная  обработка сырья, процессы,  происходящие  при тепловой обработке

2.1.3. Рецептура, технология приготовления,  технологическая схема, подача, требования  к качеству

2.1.4. Организация рабочего места по  приготовлению блюда

2.1.5. Охрана труда на рабочем месте

2.2. Технологическая  характеристика изделия  торт «Прага»

2.2.1. Рецептура, подготовка сырья,  технология приготовления полуфабрикатов  и изделия, требования к качеству, хранение

2.2.2. Организация рабочего места по  приготовлению изделия

2.2.3. Охрана труда на рабочем месте 

3. Заключение

3.1. Выводы и предложения по результатам  прохождения преддипломной практики

4. Графическая часть

 
 
 
 
 
 

1. Технологическая характеристика столовой администрации города

1.1.  Адрес: г. Белово, ул Советская, 26

Форма собственности: ИП Уразаева А.Г.

Режим работы: 8:00 до15:00, выходные: суббота, воскресенье

Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 1.1.

Форма обслуживания: самообслуживание

Штатное расписание

Таблица 1.2.

 

1.2. Применение новых технологий

В администрации города много лет работает столовая, где очень вкусно готовят разные блюда и можно сытно и не дорого пообедать. В столовой разработали и внедрили в производство новые блюда: эскалоп «Царский» с грибами и помидорами; рулет «Смак» с сыром, зеленью и чесноком; салат «Гусарский» с курицей, колбасой и грибами.

В столовой поддерживается правильная организация рабочих мест, также оснащена современным оборудованием и инвентарем, удобной планировкой помещения.

Созданы необходимые условия для хорошей работы. Ведется подготовка и повышение квалификации кадров. Одна из передовых приемов организации работы предприятия является самообслуживание. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II. Технологическая часть

2.1. Технологическая  характеристика блюда  «Азу»

2.1.1.  Характеристика блюда  «Азу»

Тушеное блюдо из мяса

2.1.2. Значение в питании,  первичная обработка  сырья, процессы, происходящие при  тепловой обработке

Значение  в питании

Мясо  богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки  служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные  вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков  и хорошему усвоению пищи. Углеводов  и витаминов в мясе мало. Для  обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами  из овощей, круп и  макаронных изделий. Овощные гарниры  содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.                                                                                       [2, с.208]     Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше всего использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, не большое количество мелких глазков и хороший вкус.                              [2, с.8]

Луковые овощи – лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел  и фитонцидов.                                                                                                      [2, с.15]

Первичная обработка мяса

Мясо  обрабатывается в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих  стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление  полуфабрикатов.

Размораживание  мяса производят для того, чтобы  легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом  мясе сок находится между волокнами  в кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8`C, влажность  воздуха -90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают  на крючьях так, чтобы  они не соприкасались между собой  и не касались пола и стен. Продолжительность  размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток.

При быстром  размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 `c, влажность воздуха -85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24ч, температура в толще мышц должна быть -0,5…1,5`C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2`C и влажности воздуха -80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделки.

При обмывании  с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных  предприятиях общественного питания  мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и  обмывают с помощью специальных  щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта  или шланга.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают  на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.                                                     [2, с.57]

Первичная обработка сырья

Картофель – сортируют при этом, удаляя посторонние примеси, загнивший  и побитый картофель, проросшие  клубни, так как у них в глазках  содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам, чтобы снизить отходы при машинной чистке. Затем картофель моют и варят в кожуре. Затем картофель очищают и нарезают ломтиками.                                        [2, с.9]                                                     

Репчатый  лук сортируют, отрезают нижнюю часть  – донце и шейку, затем снимают  сухие чешуйки и промывают  в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают  специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла.                                                 [2, с.15]

Огурцы  соленые – промывают, очищают  от кожицы, удаляют семена, нарезают.

Чеснок  - срезают верхушку и донце, снимают  чешуйки, разделяют головку чеснока  на дольки и очищают.                                                                        [2, с.16]

Процессы, происходящие при тепловой обработке

При варке  овощей пропектин, содержащийся в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется за счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости пропектина разных продуктов (картофеля). При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха ( когда варка происходит в открытой посуде).                                                                   [2, с.95]

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем  веществ. При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага  испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому  для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании  мяса  добавляют лимонную или  уксусную кислоту, при тушении –  кислые соусы и томатное пюре.                                                                                              [2, с.208]  

   
 
 

2.1.3.  Рецептура, технология  приготовления, технологическая  схема, подача, требования  к качеству

Рецептура блюда «Азу» №637/II                                                         Таблица 2.1.3.

 

Технология  приготовления