Отчет по практике в студенческой столовой

В процессе прохождения практики получены практические навыки:
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Раздел 1. Характеристика базового предприятия
Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Раздел 3. Санитария и гигиена
3.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
3.2. Требования у приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
3.3. Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
3.4. Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий
3.5. Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
3.6. График выхода на работу студента
Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
4.1. Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
4.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4.3. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
4.4. Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
4.5. Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
4.6. Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них
4.7. Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания
4.8. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции
на предприятии общественного питания
4.9. Составление технологических карт на блюда
4.10. Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)
Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания
5.1. Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)
5.2. Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Список использованной литературы
Отзыв