Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2013 в 10:50, дипломная работа
Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми по¬мещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с за¬готовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обяза¬тельно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необхо¬димую последовательность выполнения различных операций технологическо¬го процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади, над тепловым оборудованием устра¬ивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.
Оглавление.
Введение (кондитерское производство, подготовка сырья к производству).
Инструкционная карта.
рецептура;
схема приготовления;
требования к качеству;
виды и причины брака;
Технологические карты.
Схема приготовления.
Рисунок изделия или фото.
Охрана труда и техника безопасности при работе в кондитерском цехе.
Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению кондитерского цеха. Санитарные требования к работнику общественного питания.
Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий.
Характеристика предприятия.
Схема расположения оборудования (планировка кондитерского цеха).
Тест.
Кроссворд.
Используемая литература.