Приготовление бульонов

Бульонная чашка - представляет собой глубокую тарелку небольшого размера. Предназначена для пюреобразных супов, бульонов и заправочных супов, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Оттяжка – это прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Соль – минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных связана с инстинктом.

Специи – острые приправы.

Суп – это блюдо, основой которого является жидкость, а густая часть называется гарниром.

 

Алгоритм приготовления «оттяжки»

 

 

6.2 Алгоритм приготовления ухи рыбацкой

 

Доводят бульон до кипения

Провести вторичную «оттяжку»

 

 

Алгоритм приготовления бульона из кур или индеек прозрачный

 

 

 

6.4 Технологическая  карта.

Уха рыбацкая

Рецептура № 296 Колонка 2 Сборник 1983г.

Наименование продукта Брутто Нетто

Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100 -

судак 113 62/50

Налим (речной или озерный) 142 61/50

картофель 200 150

Лук репчатый 30 25

Петрушка (корень) 6 5

Масло сливочное 8 8

Петрушка (зелень) или укроп 2,5 2

Вода 550 550

Выход - 500/50

Технология приготовления:

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное.

Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 0 С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к качеству: цвет бульона – прозрачный, светло-янтарного или слегка зеленоватого оттенка. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей натуральный.

 

Технологическая карта

Бульон из кур или индеек прозрачный

Рецептура №280 Колонка 2 Сборник 1983г.

Наименование продукта брутто нетто

Курица

или индейка

130 89

117 86

Масса вареной птицы или кости кур, индейки - 62

314 314

Яйца для оттяжки 1/4шт. 6

морковь 6,5 5

Петрушка (корень) или сельдерей (корень) 5,5 4

6 4

Лук репчатый 5 4

вода 650 650

Выход - 500/62

Технология приготовления

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-70 C, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-600 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400 С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.

Требования к качеству: бульон прозрачный, золотисто-желтого оттенка. . Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира.

 

6 .5 Карта дефектов.

дефект Причина возникновения

На поверхности блестки жира Неправильно произведена оттяжка; при варке с поверхности не снимали жир

Продукты не сохранили свою форму Длительная варка продуктов

Продукты сырые Недостаточная продолжительность варки

Бульон пересолен Закладка соли больше нормы

Бульон не прозрачный Переварили бульон; неправильно произведена оттяжка; бурное кипение

Бульон не имеет насыщенный янтарный цвет 

Во время варки не использовали подпеченные овощи

Хлопья свернувшегося белка Плохо процедили бульон; недостаточная оттяжка

Посторонние запахи и привкусы Недоброкачественные продукты

6.6 Инструкционно- технологические карты