Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Приготовление начинок

Свиные отбивные в фруктовом желе. Свиные отбивные поджаривают до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Соус тартар. Корнишоны, каперсы мелко рубят и, отжав, соединяют с  майонезом, томатным соусом «Южный» и перемешивают.

Соус к рыбе. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем вливают растительное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый соус добавляют мелконарубленные каперсы, соленые огурцы и зелень петрушки.

Йокширский пудинг. Яйца взбивают, перемешивают с мукой и молоком. Тесто должно полчаса постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливая в нее тесто и запекают в жарочном шкафу 20…30 мин. Подавать горячим.

Пудинг хемпширский. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Смешивают просеянную муку, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло. Форму смазывают жиром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху – подготовленную смесь. Выпекать 1 ч при температуре 175 0С. Перед подачей выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченной водой.

Джем из черной смородины. Ягоды помещают в сковороду. Наливают воду и кипятя при слабом нагреве 15…20 мин. Затем добавляют сахар и кипятят при сильном нагреве до готовности, т.е. загустения. Когда джем будет готов, кладут в него сливочное масло и оставляют на 10 мин в закрытой посуде. Когда остынет, разливают в теплые банки и закрывают.

Лимонный мармелад. Нарезают сливочное масло на маленькие кусочки и кладут в кастрюлю, помещенную на водяной бане. Добавляют сахарную пудру, лимонную цедру и лимонный сок и варят на пару, помешивая, пока все не растает. Вливают немного смеси во взбитые яйца, а затем вливают все снова в кастрюлю и помешивают, пока не загустеет. Перекладывают в теплые чистые банки, закрывают /2, С.776-779/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Задача 

Имеется полутуша говядины 2-ой категории весом 180кг. Сколько порций по рецептуре №645 (2 колонка) бифштекса рубленного получается? Сколько продуктов весом брутто необходимо для гарнира №761?

Решение:

1 Рассчитаем количество  порций бифштекса рубленного

180/0,113=1592 порций;

2 Рассчитаем необходимое  количество картофеля, который выступает  в качестве гарнира

2667*150/1000=400,05 на одну порцию;

400,05*1592=636кг880гр;

3 Рассчитаем количества  жира для приготовления блюда

160*150/1000=24 гр на одну  порцию

24*1592=38кг208гр.

Ответ: 1592 порции бифштекса рубленного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.: ил.

2 Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Технология и орг. Общественного питания"/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания