Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 21:25, контрольная работа
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины. При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.