Приготовление супов

  
Рис. 20. Посуда, используемая в горячем  цехе:  
а - для варки, пропускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.

  
Рис. 21. Инвентарь горячего цеха:  
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют:  
 
- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);  
- грохот;  
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;  
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.  
 
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и пропускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.  
 
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.  
 
Рабочие места для варки, тушения, пропускания и затекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.  
 
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.  
 
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-' ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.  
 
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.  
 
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).

Таблица 16

Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш  различной консистенции

Для приготовления соусов на рабочем  месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой  объем соусов, или кастрюли различной  емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.  
 
Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда

Так как работа в горячем  цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение  поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.  
 
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.  
 
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.  
 
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.  
 
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).  
 
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

- сковороды чугунные с прессом  для жаренья цыплят-табака и  др.

                       Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения. 

В борщах овощи сохраняют правильную форму  нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус Органолептические  показатели качества супов оценивают  у каждой группы. В борщах овощи  сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус сырой свеклы недопустим. 
В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста упругая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты. 
Щи зеленые имеют однородную пюреобразную консистенцию с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет - темно-зеленый. 
В рассольниках овощи сохраняют правильную форму, консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов. 
В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассированных овощей. В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохранять форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. 
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Жидкая основа прозрачная или слегка мутноватая. Кисловатый привкус недопустим. 
Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохраняющие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока. 
В супах-пюре продукты тщательно протерты, консистенция однородная, эластичная. Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непотертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. 
В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и другие гарниры сохраняют форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно. 
В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части однородная, вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала. 
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1-2 часов, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ºС, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с гарниром, держат до подачи в бульоне на мармите. 
Супы готовят небольшими партиями по мере спроса, на раздаче со старой партией супа не смешивают. 
Расширение ассортимента возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности. Сырой свеклы недопустим.

2. Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассированной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара. Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.  
    
   Чтобы придать мясному бульону, молоку, а также сметане известную консистенцию соуса, их соединяют с мукой и некоторое время кипятят. В результате получается полуфабрикат соуса, или, как принято в кулинарии называть его, основной соус. Путем добавлений к такому соусу некоторых вкусовых и ароматических пищевых продуктов получают ряд соусов, различных между собой по цвету и вкусу.  
    
   Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припусканни, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.  
    
   Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.  
    
   Мясной сок, получаемый при жарении говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, кролика, более высокого качества, чем приготовленный из бульона, сваренного из костей.  
    
   Муку пшеничную для соусов необходимо пассировать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассировать муку можно с жиром (жировая пассировка) и без жира (сухая пассировка).  
   Готовая жировая пассировка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки — от желтоватого до светло-коричневого.  
   Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассировка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах.  
    
   Соединяют пассированную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассировки и от количества приготовляемого соуса.  
    
   Сухую пассировку соединяют с бульоном или молоком двумя способами. По первому способу просеянную муку высыпают в посуду с бульоном или молоком (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до образования однородной массы. Температура жидкости должна быть не выше 50°, чтобы не заварить муки. Приготовленную смесь вливают всю сразу в кипящий бульон или молоко, быстро размешивают веничком и варят на слабом огне 30—60 минут. Такой способ наиболее часто применяется при массовом приготовлений белого и красного соусов.  
   По второму способу муку просеивают и после полного ее охлаждения смешивают с равным по весу количеством сливочного масла или маргарина. Смесь кладут небольшими порциями в кипящий бульон, молоко или сметану, размешивая, пока она полностью ни pacтворится, затем варят 20—30 минут. Этот способ применяют при приготовлении белых соусов в небольшом количестве (до 2 л).  
    
   Жировую пассировку соединяют с бульоном или молоком так: прожаренную с жиром муку охлаждают до 80—90°, вливают в нее четвертую часть горячего молока или бульона и вымешивают веселкой до образования однородной массы, затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая после каждой добавленной порции. Соус кипятят 20—30 минут на слабом огне. Такой способ применяют при изготовлении густого или средней густоты молочного соуса (бешамель) и небольших количеств (2—3 л) других соусов на бульоне.  
    
   При изготовлении в один прием очень большого количества соуса всю охлажденную жировую пассировку закладывают в наплитный или паровой котел с горячим бульоном, затем энергично размешивают металлическим веничком. Венчик по размерам должен соответствовать глубине и объему котла. Таким способом можно пользоваться и при изготовлении небольшого количества соуса. Бульон, соединенный любым из описанных выше способов, с красной пассеровкой кипятят не менее 1 часа, а с белой — 20 минут.  
   Когда соус варятся на плите, его периодически помешивают металлической лопаточкой, очищая дно от осевших частиц.  
    
   Пассерованная мука, разваренная в бульоне, представляет собой только полуфабрикат соуса и называется основным соусом. Путем введения в этот соус различных продуктов получают те или иные соусы.  
    
   Ароматические продукты (специи) кладут в соус за 12—15 минут до окончания его варки. Перец черный и душистый горошком в целях более полного использования перед закладкой в соус дробят в ступке не очень мелко.  
    
   Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает. Лимонную или виннокаменную кислому растворяют в горячей воде (10 г кислоты на 1 л). Раствор кислоты добавляют в сваренный соус по вкусу.  
    
   Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80—85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.  
    
   Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.  
    
   Основные соусы — красный и белый и производные из них — можно хранить в течение 4 часов при температуре 65—80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются. Когда требуется иметь запас соусов на более  
   длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при темп<span class="List_0020Paragraph__Char" st