Приготовления заправочных супов

 

 

 

 

Глава 3:Тепловая кулинарная обработка и приготовления  заправочных супов.

3.1. Приготовления  бульонов.

Бульоны — незаменимая  вещь в кулинарии. Добавление бульонов в различные блюда в процессе готовки улучшает их вкус и делает его более насыщенным. На основе бульонов готовят многие супы, соусы, ризотто, заливные блюда, бульоны добавляют  в начинки для пирогов, пирожков и запеканок. 

Бульон куриный.

Чтобы сварить настоящий  куриный бульон, важно знать, как  выбрать курицу для бульона. Наваристый куриный бульон получится только из курицы самого лучшего качества, желательно домашней и ни в коем случае не мороженой. Если вы хотите получить наваристый бульон из курицы, то лучше  пусть его будет меньше, но это  будет настоящий куриный бульон.  

Чтобы получился наваристый куриный бульон, курицу необходимо заливать только холодной водой из расчета на 1 кг курицы 2 литра воды. Положить в кастрюлю пару очищенных  морковок и хорошо промытую луковицу в шелухе, куриный бульон с морковкой  и луком получается красивого  золотистого цвета.

Довести воду до кипения, внимательно  следя за кастрюлей, чтобы не пропустить момент закипания. Перед тем, как  бульон начнет закипать, надо уменьшить  огонь и тщательно снимать  шумовкой образующуюся пену. Когда  вся пена будет снята, оставить бульон вариться на слабом огне, не допуская сильного кипения. Морковь и лук вынуть из бульона через 15-20 минут после  закипания.

Варится куриный бульон примерно 1-1,5 сача. Солить бульон нужно перед выключением огня. Лавровый лист и перец в куриный бульон не кладут, так как они перебивают его неповторимый нежный аромат. Чтобы куриный бульон был абсолютно прозрачным, его процеживают через ситечко.

 

Бульон говяжий.

Бульон из говядины можно  приготовить из наваристых костей, мяса с костями. Во всех случаях их надо обмыть холодной водой, кости разрубить, мясо для бульона нарезать на небольшие  куски. Подготовленное мясо или кости  опустить в кастрюлю с водой, накрыть  крышкой и варить, снимая пену. Когда  пены больше не будет, края кастрюли вытереть чистой сырой тряпкой. 

В процессе варки положить коренья сельдерея и петрушки. Чтобы бульон был наваристым и  прозрачным, его надо варить на слабом огне. За 30 минут до окончания варки  положить головку лука. Потом из готового бульона удалить коренья, лук и посолить, положить чабер. 

Отдельно подают толченый чеснок.  

Бульон бараний.

Для приготовления бульона  из баранины надо взять шею или  грудинку, разрубить, обмыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть крышкой, довести до кипения  и варить на слабом огне (при бурном кипении бульон получается мутный и  ненаваристый). По мере образования  пену снимать шумовкой. В процессе варки положить морковь. За 20—30 минут  до готовности посолить, положить головку  репчатого лука и варить до готовности. За 3—5 минут до снятия с огня положить чабер и растертый с солью  чеснок. Чеснок можно подать и отдельно. По вкусу заправить горьким перцем.  

 

Бульон свиной.

Свинину тщательно помойте  и положите в кастрюлю с холодной водой. Добавьте лавровый лист, очищенную  целую морковь и очищенный, нарезанный на половинки, репчатый лук.

Поставьте кастрюлю на сильный  огонь и нагрейте до кипения. После  этого посолите, снимите при помощи шумовки пену, уменьшите огонь  до среднего и варите в течении 1,5-2 часов. Во время варки время от времени снимать образовавшуюся во время приготовления пену.

Готовый бульон разлейте по тарелкам. В каждую тарелку положите немного измельченной зелени укропа и петрушки и подайте на стол.Украсьте бульон из свинины можно, положив в тарелку с бульоном половинку сваренного в крутую яйца.

 

Бульон рыбный.

Для варки обычно используют выпотрошенную целую рыбу (мелкую) или рыбу, нарубленную на куски, а  также пищевые отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу), полученные при  обработке рыбы. Самый вкусный  бульон получается из судака, окуней, ершей  и рыб осетровых пород.

Чаще всего рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (для получения 1 л концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых  отходов). Крупные головы(без жабр) и кости разрубают на части. В кастрюлю кладут промытые и подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, корень петрушки, закрывают кастрюлю крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30-40 мин после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50-60 мин. Головы рыб осетровых пород через 1 ч с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3-4 ч). Готовый бульон отстаивают и процеживают.

Отвар грибной.

Белые сушеные грибы перебрать, удаляя посторонние примеси,тщательно промыть в холодной воде и замочить в семикратном количестве холодной воды в течение 4 ч. Варить вымоченные грибы в этой же воде 1,5-2 ч. Вареные грибы набухают, их масса увеличивается в 2 раза. Грибы откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть. Бульон отстаивают для оседания песка, после чего его осторожно сливают и одновременно процеживают. Готовый грибной бульон имеет светло-коричневый цвет, приятный грибной аромат. Грибные бульоны варят преимущественно концентр ированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

 

Отвар овощной.

Очищенный лук и морковь  нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления  коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук, морковь. Добавить корни сельдерея и петрушки, соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло. Подавать отвар в чашках, посыпав нарезанной петрушкой или укропом. К бульону из овощей можно отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.

 

591

3.2.Общие принципы приготовления горячих супов.

• Небольшой объём приготовления. Суп, сваренный в сравнительно небольшом объёме — не более 10 литров — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.
• Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
• Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
• Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
•   Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
•   Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

 

3.3. Основные правила приготовления супов.

 

1. Бульон  или отвар доводят до кипения

2. Приготовленные  продукты закладывают только  в кипящий бульон в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов (таблица 1), что бы они были доведены до готовности одновременно

3.Пассерованные коренья  и лук закладывают за 10-15 мин  до готовности.

4.Заправочные  супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой или протертым картофелем за 5-10 мин. до окончания варки. Мучная пассировка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витаминов С.

5. Варят  супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6.Соль  и специи( лавровый лист, перец)  кладут в суп за 5-7 мин. до готовности. При этом надо учитывать, что избыток ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком 0,05 г. Лавровый лист 0,02г, соли 3-5г.

7. Сваренные  супы оставляют на 10-15 мин. без кипения для настаивания.     

Отпускают супы  в подогретой тарелке или  суповой миске. Вначале кладут  подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы. Наливают суп. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения  супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию).Если отпускают  со  сметан, то её  кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. На порцию идет 250, 300, 400 или 500 г  в зависимости от  спроса потребителя.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 Таблица 1.

Продукты	Продолжительность варки, мин.	Продукты		Продолжительность варки, мин.
Фасоль  вымоченная	60…70	Вермишель		12…15
Перлов. крупа распарен.	40…50	Пассированные овощи		12…15
Лапша	20…25	Картофель		12…15
Макароны	30…40	Тушеная свекла	10…12
Рис	30	Суповая засыпка	10…12
Квашенная тушеная капуста	25…30	Зелёный горошек (лопаточки)	8…10
Белокочанная свежая капуста	20…30	Стручковая  фасоль	8…10
Цветная капуста	20…25	Шпинат	5…7

 

3.4. Особенности приготовления заправочных супов.

 

 

 Особенно  важным в приготовлении заправочных  супов является: а) последовательность введения в кипящий бульон или  отвар продуктов и пассированных  овощей, б) количество и своевременность  введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа.

 

Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки  кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

 

 Солянка рыбная с креветками

 

филе рыбы - 350 г

креветки вареные очищенные - 150 г

лук репчатый - 1 головка

корень петрушки - 1 шт.

огурцы соленые - 2 шт.

томатная паста - 2 ст. ложки

масло сливочное - 2 ст. ложки

оливки и маслины - по 1 ст. ложке

бульон рыбный - 4 стакана

лимон - 1/4 шт.

сметана - 4 ст. ложки

перец черный молотый, соль по вкус

 

   

Технология приготовления:

 

   Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности.

Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с  томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.

В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите.

   Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.

 

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольник может готовиться по- вегетариански  или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.),пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.

 

 

   Рассольник с гречневой крупой

 

огурцы соленые - 4 шт.

морковь - 1 шт.

лук репчатый - 1 головка

корень сельдерея - 1/2 шт.

корень петрушки - 1/2 шт.

картофель - 3 клубня

крупа гречневая - 2 ст. ложки

вода - 5 стаканов

масло растительное - 3 ст. ложки

лавровый лист

зелень, соль

 

    Технология приготовления:

 

  Овощи нарежьте кубиками; огурцы припустите в небольшом количестве воды до полуготовности, остальные овощи отварите, опуская в воду в следующем порядке: морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, картофель; добавьте огурцы. Затем положите гречневую крупу и варите до готовности. Приправьте маслом, солью, добавьте лавровый лист и доведите до кипения.

  При подаче посыпьте зеленью.

 

Щи — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.

Главный овощ и кислота  являются обязательными для любых  щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

В качестве забелки щей  используется сметана или сметана, смешанная со сливками

 

   Щи суточные с мясом