Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Апреля 2013 в 01:39, курсовая работа
ХХІ століття з кожним днем диктує нові стандарти. Сфера кулінарії є дуже важливою ланкою життя кожної людини. Знання основ технології приготування продуктів, правильної їх обробки є запорукою нашого здоров'я. Україна – аграрна держава. Чи не у кожному селищі люди вирощують на своїх ділянках овочі та ходять у ліс по гриби. І саме через недостатню проінформованість населення щодо правильної поведінки з такими продуктами, ми щороку спостерігаємо прикрі випадки отруєння і, навіть, смерті людей.
Вступ
ХХІ століття з кожним днем диктує нові стандарти. Сфера кулінарії є дуже важливою ланкою життя кожної людини. Знання основ технології приготування продуктів, правильної їх обробки є запорукою нашого здоров'я. Україна – аграрна держава. Чи не у кожному селищі люди вирощують на своїх ділянках овочі та ходять у ліс по гриби. І саме через недостатню проінформованість населення щодо правильної поведінки з такими продуктами, ми щороку спостерігаємо прикрі випадки отруєння і, навіть, смерті людей.
Темою роботи є приготування страв з овочів та грибів.
Мета моєї роботи полягає у розстановці основних аспектів технології приготування страв з овочів та грибів для більш широкого розуміння даної теми та поглиблення власних знань та навичок у галузі кулінарії.
Предмет дослідження: овочі та гриби, що розглядаються через призму їх використання в побуті, правил їх обробки та охорони праці при роботі з даними продуктами харчування.
Для досягнення мети даної роботи були поставлені наступні завдання:
Під час дослідження були використані такі методи:
Актуальність дослідження полягає у різноплановій оцінці вживання овочів та грибів людиною у побуті загалом та приготування і обробки кухарем зокрема.
Для приготування різних кулінарних страв і широко використовують свіжі, солоні, мариновані, cушені й швидкозаморожені овочі.
Свіжі овочі поділять на: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур; коренеплоди — буряк, морква, петрушка, пастернак, ріпа, бруква, селера, редис; гарбузові — огірки, кабачки, гарбуз; капустяні — капуста біло — і червонокачанна, цвітна, брюссельська, савойська, кольрабі; пасльонові — помідори, баклажани, стручковий перець; цибульні — цибулю ріпчаста, зелена, цибуля-порей, часник; листові — салат листовий й кочанний, шпинат, щавель, кропива, лобода; десертні — ревінь, спаржа, артишоки; зернобобові — горох, квасоля, боби, боби-ліма; пряні овочі — хрін, естрагон, чабер, майоран; зернові — цукрова й овочева кукурудза.
З бульбоплодів найпоширенішою є картопля. З овочів, використо-вуваних у харчуванні, на її частку припадає 60-70 %.
Картопля столових сортів має гарний смак, тонку, гладку шкірочку, неглибоко сидячі вічка, при очищенні швидко не темніє. Сорти з окру-глими бульбами дають менше відходів при кулінарній обробці. Вони добре зберігаються, містять 12—16 % крохмалю, легко розварюються.
Картоплю використовують для приготування різноманітних асортиме-нтів других овочевих страв і гарнірів, і широко використовують в спо-живчій кооперації.
Коренеплоди мають велике харчове значення, тому що вони багаті вуглеводами, азотистими речовинами, ефірними маслами, вітаміном С, а морква — провітаміном А (каротином). Коренеплоди використову-ють у сирому вигляді (редис, редька, ріпа, бруква), для приготування різних страв (буряк, морква, ріпа), як приправу (петрушка, селера, пас-тернак), а також для виготовлення різних консервів.
Залежно від форми коренеплоду всі сорти моркви поділяють на округлі, напівдовгі й довгі. Її вживають у їжу як приправу й для приго-тування самостійних страв (салати, супи, гарніри), а також сушать, квасять, використовують для приготування морквяного соку, дитячого пюре й фаршу для овочевих консервів.
З гарбузових овочів найчастіше використовують огірки, кабачки й гарбуз. Огірки використовують у їжу як смаковий продукт (тому що вони містять до 97 % води) для приготування холодних закусок і як додатковий гарнір до різних других страв. Вживають у свіжому, соло-ному або маринованому вигляді.
З капустяних овочів найпоширеніший білокачанна капуста. За ча-сом дозрівання розрізняють капусту ранню, середнєстиглу й пізньо-стиглу. Ранні сорти використовують у свіжому вигляді для салатів, приготування супів, тушкування й припускання; середні й пізньостиглі сорти — як у свіжому вигляді, так і для квашення.
Цибульні овочі використовують як приправу, а також для консер-вування, маринування й сушіння. Вони містять вітаміни С і вітаміни групи В. Запах і гострий смак цих овочів залежать від вмісту в них ефірних масел, які мають бактерицидні властивості. У їжу використо-вують луски (цибулина) і зелене лист (пір’я). За смаком розрізняють ріпчасту цибулю гостру, напівгостру й солодку; за забарвленням соро-чки — білу, жовту і червоно-фіолетову; за формою — плоско-ріпчаста, округла і грушоподібна.
Листові овочі відрізняються високим вмістом вітамінів С і групи В, каротину, білкових речовин і мінеральних солей. Їстівною частиною цих овочів є ніжна й соковита листова маса.
Пряні овочі (кріп, естрагон, хрін, майоран, васильок, чабер і ін.) уживають як приправи.
Десертні овочі є
Гриби поділяють на неїстівні, умовно їстівні, отруйні та їстівні. Для людини найбезпечнішими і корисними є саме їстівні гриби.
Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу.Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи-йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біолігіческі важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільні амінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.
По харчовій цінності гриби діляться на 4 категорії. У першу входять найцінніші види грибів (білі, грузді, опеньки, рижики); в другу - гриби середньої якості (підберезники, підосичники, маслюки, лисички, печериці, вовнянки); до третьої відносяться моховики, чорний груздь, Валуй, сироїжки, подгруздкі ; четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко (горкушка, Скрипиця, гнойовики, рядовки та ін.) Всі дикорослі гриби за будовою поділяються на три групи: трубчасті (білі, підосичники, підосичники та ін); пластинчасті (лисички, сироїжки, опеньки, печериці, грузді і т.д.); сумчасті (сморчки, строчки, трюфелі).
Біологічна цінність грибів зумовлена високим вмістом мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність - наявністюантибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби є джерелами речовин, що використовуються при лікуванні ревматизму, подагри (мухомор), поліартриту (саркосома), стафиллококков (24 види грибів), туберкульозу, пухлин та інших хвороб.
Терміни зберігання грибів залежать від температури. При О ° С білі і свинушки зберігаються 3 діб, при 30 ° С - 8 год; грузді - відповідно 2 діб і 18 год, лисички - 5 діб і 20 ч. У зв'язку з високим вмістом ферментів гриби швидко піддаються небажаним
Більшість овочів використовують у поддрібненому вигляді. Їх нарі-зають певної форми, тому що правильна нарізка робить страву при-вабливою і забезпечує одночасну готовність овочів при їхній тепловій обробці. Форма нарізки залежить від способу теплової обробки й фор-ми інших продуктів, що входять до складу страви. Так, для варіння овочі нарізають крупніше, більш товстими шматочками, щоб вони не розварювалися; у супах форма нарізки повинна відповідати виду й формі інших продуктів, наприклад круп або макаронних виробів.
Для надання овочам форми, що відповідає кулінарному виробу, ви-користовують просту нарізку, рубання, протирання, стругання й фігу-рну нарізку за допомогою карбування.
До найпоширеніших форм простої нарізки овочів відносять брусочки, кубики, часточки, соломку, кружечки, скибочки, кільця й півкільця. Прос-та нарізка картоплі й коренеплодів брусочками, кубиками, соломкою, кружечками, а капусти й цибулі — соломкою, здійснюється вручну. Для оформлення холодних страв варені морква й буряк, петрушку, ріпу, огірки свіжі, солоні, мариновані й редьку або карбують спеціальним ножем, або роблять корінчатим ножем уздовж коренеплодів борозенки під гострим кутом (для зірочок) або під тупим кутом (для шестірень), потім нарізають на пластинки прямо або навскіс, попередньо розрізавши коренеплід уздовж. Для приготування фаршів з капусти цибулю і білокачанну капусту рубають великим ножем. Хрін для гарнірів стругають корінчатим ножем. Хрін і редьку іноді натирають на тертці.
Перед приготуванням гриби очищають від землі і листя.
Це низькокалорійний продукт, який майже на 90% складається з води, на 3% – з білка і 3% – з полісахаридів, а також містить жири, цінні мінеральні речовини і клітковину.
Деякі види грибів в сирому вигляді або при недостатньо тепловій обробці можуть викликати порушення травлення і навіть привести до отруєння, тому їх краще довести до повної готовності. Проте, якщо готувати гриби дуже довго, сморід стають жорсткими.
Важливо пам'ятати, що отрути таких грибів, як бліда поганка, не руйнуються навіть при довгому вариві.
Якщо ви зібрали більше грибів, чим потрібний для приготування блюда, частку, що залишилася, краще законсервувати. У грибах так само як в рибі і м’ясі, білок після часу і під впливом тепла зачинає розкладатися, що може привести до важких отруєнь і навіть смерті.
Кращі способи консервації грибів – заморожування, сушка і виготовлення консервів.
Сушка – найстаріший і популярніший спосіб консервації. Люди відвіку сушили фрукти, овочі, м’ясо і рибу. Гриби теж добре піддаються сушці.
Овочі та гриби широко застосовуються у приготуванні найрізноманітніших страв. Це можуть бути страви, приготовані суто з даних продуктів, або ж овочі та гриби використовуються як доповнення або прикраса для естетизації зовнішнього вигляду страви.
1.Пиріжки картопляні по-уманські. У терту картоплю додають сіль, вершкове масло, яйця й добре вимішують. З отриманої маси роблять коржик, на середину кладуть капустяний фарш, формують пиріжки, панірують у борошні. Пиріжки смажать у фритюрі. Для фаршу: капус-ту шаткують і обсмажують. Подають, поливаючи вершковим маслом.
Кількість продуктів, г: картопля — 250, масло вершкове — 5, яйце — 1/4 шт., борошно пшенична — 10. Фарш: капу-ста свіжа — 120, олія рослинна — 5, жир — 4, масло верш-кове — 10.
2.Овочі по-карпатськи. Картоплю, нарізана часточками, обсмажують. Моркву й петрушку пасерують, додають нарізані скибочками солод-кий перець і помідори. Картоплю й овочі з’єднують, додають кашу, бульйон і тушкують до готовності.
Кількість продуктів, г: картопля — 100, перець болгар-ський — 100, помідори свіжі — 50, цибуля — 25, морква —5, олія рослинна — 25, рис — 15 або крупа пшенична —16.
3.Перець, фарширований по-домашньому. Для фаршу шинковану капусту розтирають із сіллю й оцтом, припускають і заправляють па-серованою цибулею, морквою й томат-пюре, цукром і пасерованим борошном. Підготовлений перець наповнюють фаршем, заливають сметанним соусом і тушкують.
Кількість продуктів, г: перець болгарський — 93, капуста свіжа — 35, цибуля — 24, морква — 55, томат-пюре — 10, борошно — 2, цукор — 2.
4.Асорті овочеве. Підготовлені овочі нарізають напівкружечками, об-смажують основним способом на розпеченій сковороді окремо, при подачі змішують. Подають у гарячому виді, посипають зеленню.
Кількість продуктів, г: картопля — 190, цибуля ріпчаста — 180, огірки солоні — 120, морква — 180, жир — 25.
5.Морква по-ірклеєвськи. Моркву, цибулю, капусту, перець наріза-ють соломкою й злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону, томат-пасту, лавровий лист, перець горошком, зелений го-рошок і тушкують до готовності.
Кількість продуктів, г: морква — 158, цибуля — 24, капуста свіжа — 25, олія рослинна — 15, перець болгарський — 49, зелений горошок — 31, томат-паста — 8.