Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2013 в 19:08, курсовая работа
Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии применительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблюдаться четкие технологические требования в процессе производства и приготовления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными затратами, для сокращения срока окупаемости. По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Федеральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте достигла 13,3 % (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационная часть
3. Технологическая часть
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания
3.2 Расчет площади помещений для хранения
3.3 Овощной цех и цех обработки зелени
3.4 Расчет мясного цеха
3.5 Расчет горячего цеха
3.6 Расчет холодного цеха
3.7 Расчет моечной столовой посуды
3.8 Расчет моечной кухонной посуды
3.9 Расчет помещения для резки хлеба
3.10 Помещения для потребителей
3.11 Служебные и бытовые помещения
3.12 Расчет технических помещений
3.15 Монтажная привязка оборудования
3.16 Специальный вопрос
4 Архитектурно-строительная часть
4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания
4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания
4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания
4.4 Расчет системы водоснабжения
4.5 Расчет канализации проектируемого здания
4.6. Освещение проектируемого здания
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Мероприятия по улучшению условий труда
5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды
6. Экономический раздел
6.1 Расчет валового дохода предприятия
6.2 Труд и заработная плата
6.3 Издержки производства и обращения
6.4 Окупаемость капитальный вложений
Заключение
Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.
Для нахождения
общей площади суммарная
Табл. 3.19 Расчет площади мясного цеха
Наименование оборудования |
Тип |
Кол-во |
Габариты, м |
Площадь оборудо-вания, м2 |
Общая площадь м2 | |
длина |
ширина | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Привод универ сальный для мясного цеха |
ПМ-1.1 |
1 |
0.53 |
0.28 |
0.15 |
0.15 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0.8 |
1 |
1.5 |
0.75 |
1.13 |
1.13 |
Стол производственный |
СП-1050 |
2 |
1.05 |
0.84 |
0.88 |
1.76 |
Ванна моечная односекционная |
ВМ-1А |
1 |
1.05 |
0.84 |
0.88 |
0.88 |
Стеллаж передвижной |
СПП |
1 |
1.05 |
0.63 |
0.66 |
0.66 |
Раковина для мытья рук |
1 |
0.5 |
0.4 |
0.2 |
0.2 | |
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1.05 |
0.63 |
0.66 |
0.66 |
Стул для рубки мяса |
1 |
0.9 |
0.5 |
0.45 |
0.45 | |
Fмясн.цеха = 19.6 м2
3.5 Расчет горячего цеха
Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.
Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.
Производственной программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.
Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.
Но при
этом учитываем коэффициент
Данные занесены в табл. 3.20
Наименование блюд
|
Количество
блюд |
Часы работы торгового зала | |||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16 - 17 |
17- 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 - 22 | ||
Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
0,08 |
0,12 |
0,10 |
0,13 |
0,12 |
0,12 |
0,08 |
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,06 | |||
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
п е р е р ыв |
12 |
19 |
19 |
14 |
Шашл. из баранины с зел. |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Шашлык |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Шашлык из печени |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Салат картоф. с грибами |
195 |
15 |
23 |
19 |
25 |
23 |
23 |
15 |
8 |
15 |
15 |
12 | |
Суп-харчо |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 | |
Рассольник |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 | |
Цыплята табака |
117 |
9 |
14 |
11 |
15 |
14 |
14 |
9 |
6 |
9 |
9 |
7 | |
Чахохбили с соусом |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Чай |
39 |
3 |
4.6 |
3.9 |
5 |
4.6 |
4.6 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2.3 | |
Мусс клюкв |
20 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 | |
Напиток лимонный |
21 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 | |
Табл.3.20 Производственная программа горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе рассчитываем по формуле:
N= , чел (3.15)
Табл. 3.21 Расчет рабочей силы горячего цеха
Наименование блюда |
Кол-во блюд реализуемых в день |
Норма времени, сек |
Количество человекосекунд |
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
30 |
7020 |
Шашлык из баранины с зеленью |
234 |
30 |
7020 |
Шашлык |
234 |
30 |
7020 |
Шашлык из печени |
234 |
30 |
7020 |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
80 |
15600 |
Суп-харчо |
146 |
20 |
2920 |
Рассольник |
146 |
100 |
14600 |
Цыплята табака |
117 |
30 |
3 510 |
Чахохбили с соусом |
234 |
60 |
14040 |
Чай |
39 |
- |
- |
Напиток лимонный |
21 |
- |
- |
Мусс клюквенный |
20 |
- |
- |
N = 1.13 = 3 работника
Таблица 3.22 График выхода на работу
Ф.И.О. |
Профессия, должность |
Дни месяца |
Время перерыва |
Кол-во, ч | |||||||||
1.6 |
2.6 |
3.6 |
4.6 |
5.6 |
6.6 |
<span class="Body_0020Text__C | |||||||