Пряности и другие вкусовые добавки

4.3. ПРЯНОСТИ И  ДРУГИЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ 

 

К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько  групп, в том числе пряности, приправы и т. д.

Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.

1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.

2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).

3. Цветочные: гвоздика, шафран.

4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.

5. Корковые: корица китайская и цейлонская.

6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.

7. Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные  пряности, применяемые в пищевой  промышленности,

кулинарии, приведены в  табл. 4.9.

Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и  кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.

Остановимся на некоторых  видах пряностей подробнее.

Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.

Таблица  4.9

Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

Пряность	Растение, из которого получена пряность	Используемый орган растения	Действующее начало	Содержание, %
Импортируемые или преимущественно импортируемые
Перец черный	Piper nigrum L.	Незрелые плоды	Пиперин	4-7,5 (иногда ДО 13)
Перец белый	Piper nigrum L.	Незрелые плоды без  оболочек	»	5,5-9
Перец душистый	Pimenta officinale L.	Незрелые плоды	Эфирное масло	2-4
Имбирь черный	Zingiber officinale	Корневище	То же Гингерол	2,5-3,5 0,5-1
Имбирь белый	Zingiber officinale Rose.	Корневище, очищенное от коры	Эфирное масло Гингерол	1-1,5 0,5-1
Куркума	Curcuma longa	Корневище	Эфирное масло Куркумин	3-5,5 Около 0,3
Зеодария	Curcuma Zeodaria	»	Эфирное масло	1-1,5
Калган	Alpinia officinale	»	То же	Около 1
Кардамон	Cardamomum Eleittaria	Семена	»	1,5-3,5
Кардамон	Cardamomum Malabar	»	»	4-5
Гвоздика	Eugenia caryophyllata T.	Почки, не вполне созревшие  цветы	»	10-26
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Околоплодники	»	6-10
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Семенное ядро	»	6-15
Корица китайская	Cinnamomum Cassia B.	Кора	»	0,5-2,25
Корица цейлонская	Cinnamomum zeilanicum	»	Эфирное масло	0,5-2,25
Бадьян,  звездчатый анис	Illicium verum Hooker	Плоды	То же	5-5,5
Ваниль	Vanilla planifol	Плодовая коробочка	Ванилин	2-4,5
Отечественные
Анис	Pumpinella Amsum L.	Плоды	Эфирное масло	1,5-5
Тмин	Carum Carvi L.	»	То же	5-7
Укроп	Anethum graveolens L.	Плоды	Эфирное масло	2,8—4
Фенхель, воло-шский укроп	Foeniculum vulgare	»	То же	4-6
Кориандр, кишнец	Corindrum sativum L.	»	»	0,15-1
Чернушка	Nigella sativa	Семена	»	Около 0,5
Майоран	Origanum Majorana L.	Вся трава	»	1,5-2
Душица	Origanum vulgare L.	То же	»	0,15-0,5
Петрушка	Petroselinum sativlum H	Вся трава, корневище	»
Дягиль	Angelica Archan-gelica L.	Корневище с корнями	»	0,35-1
Донник	Melilotus officinale	Цветы и листья	Кумарин	0,03-0,04
Мята перечная	Mentha piperita L.	Листья	Эфирное масло	0,8—2
Аир	Acorus Calamus L.	Корневище	То же	2-3
Лавровый лист	Laurus nobilis L.	Листья	»	0,5-2,5
Шафран	Croccus sativ.	Цветочные рыльца	Кроцин	4-5
Полынь	Artemisia Absynthium L.	Вся трава	Эфирное масло	0,3—2
Эстрагон	Artemisia Dracunculus L.	То же	То же	0,3-1,5
Перец красный стручковый	Capsicum annuum	Стручки	Капсаицин	Около 0,02

 

 

Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В  продажу поступает в виде целых  зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием  эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучий вкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 "С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

В последние годы значительное распространение получили смеси  и экстракты пряностей.

Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли  значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования  в пищу молотых пряностей и  трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса  и аромата вне зависимости  от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического  и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют  этих недостатков. Предлагаемые новые  методы переработки дают возможность  получить широкую гамму продуктов  высокого качества и стабильного  состава (рис. 4.4). 

 

Рис. 4.4.  Переработка пряностей  

 

Реализация этой технологии, а также технологий, приведенных  на рис. 4.3, позволяет получить широкий  и стабильный по качеству ассортимент  веществ, которые используются в  современном крупномасштабном производстве пищевых продуктов с добавлением  ароматизаторов. Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что  широко используется в медицине.