Разработка фирменных блюд для холодного цеха

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- дать характеристику холодному цеху, санитарным требованиям, предъявляемым к холодному цеху, организации и охране труда;
- разработать рецептуры блюд;
- разработать технологию приготовления блюд;
- оформить акт отработки рецептуры блюда

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Теоретическая часть 6
1.1. Характеристика общедоступной столовой 6
1.1.1. Общие требования к предприятиям общественного питания 6
1.1.2. Требования к общедоступной столовой 8
1.1.3. Характеристика холодного цеха общедоступной столовой 8
1.1.4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к холодному цеху 13
1.1.5. Организация труда 15
1.2. Товароведная характеристика основного сырья 16
2. Практическая часть 17
2.1. Разработка фирменных блюд для холодного цеха 17
2.1.1. Разработка рецептуры блюд 17
2.1.2. Расчет пищевой ценности блюда. 21
2.1.3. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда 23
2.1.4. Оформление технико-технологической карты 25
2.2. Расчет мощности холодного цеха за день 26
2.2.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей 26
2.2.2. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом 27
2.2.3. Составление плана-меню предприятия 29
2.2.4. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха 30
2.2.5. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 40