Разработка фирменных горячих закусок

Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, расположенные в меню закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:
- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);
- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);
- из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);
- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);
- грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);

Введение...........................................................................................................................4
Глава 1 "Разработка фирменных горячих закусок"
1.1. История возникновения закусок............................................................................7
1.2. Подготовка сырья для приготовления горячих закусок……………………..….9
1.3 Ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи…………..11
а) из мяса………………………………………………………………………............11
б) из птицы……………………………………………………………………….........12
в) из морепродуктов……………………………………………………………….….14
г) из грибов…………………………………………………………………………….15
д) из овощей…………………………………………………………………….……..16
е) из сыра………………………………………………………………………………16
ж) из яиц……………………………………………………………………………….17
1.4 Правила подачи горячих закусок………………………………………………...17
Глава 2 Расчет рецептур фирменных блюд горячих закусок
2.1.Расчет рецептуры "Кокот из телятины по-провансальски".................................21
2.2. Расчет рецептуры "Финики с горгонзолой в ветчине".......................................31
2.3.Расчет рецептуры" Форель в апельсиновом соусе".............................................42
Выводы и предложения.....................................................................................