Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

Целью настоящей работы является разработка элементов системы ХАССП на предприятии ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна».
Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:
- изучить особенности производства шоколада, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;
- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;
- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО «Сластёна»;
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству шоколадных паст;
- произвести расчет экономической эффективности внедрения системы ХАССП на ОАО «Сластёна».

Введение…………………………………………………………………….............2
1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст…………………………………………………………………...4
1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП…………...4
1.2 Введение и область распространения системы…………………..............4
1.3 Политика в области качества и безопасности …………………………...8
1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП…………………………………………………………………………...…9
1.5 Информация о продукции………………………………………………..10
1.5.1 Характеристика продукта…………………………………………....10
1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта…………………………………………………………………………...10
1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам…………………11
1.5.4 Показатели безопасности шоколадных паст……………………….12
1.5.5 Требования к хранению и транспортированию……………………13
1.5.6 Эффективность продукта……………………………………………13
1.5.7 Гарантия производителя продукта………………………………….13
1.5.8 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности………………………………………………………..14
1.6 Информация о производстве……………………………………………..14
1.7 Виды опасностей……………………………………………………….…18
1.7.1 Потенциально опасные факторы……………………………………18
1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов…………………...22
1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме……………..22
1.8 Планово – предупреждающие действия (ППД) ……………………...26
1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада…………………………………………………………………………..26
1.8.2 Документирование предупреждающих действий…………….……28
1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе…………………29
1.10 Рабочие листы ХАССП……………………………………………….…31
1.11 Внутренние проверки системы ХАССП……………………………….32
1.12 Ведение документации ХАССП………………………………………..33
Заключение…………………………………………………………………….….34