Разработка нормативно – технической документации и технологии приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….................... 3
Теоретические основы технологии……………………………………. 5
Общие сведенья холодных блюд и закусок из рыбы. Значение в питании.......................................................................................................
5
Классификация холодных блюд и закусок из рыбы. Ассортимент выпускаемой продукции………………………………………………...
6
Товароведческая характеристика сырья и продуктов используемых для холодных блюд и закусок из рыбы………………………………...
7
Технологические процессы приготовления кулинарной продукции... 15
Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы………………………………………………………….
15
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов………………………………………………………….
15
Особенности приготовления холодных блюд и закусок из рыбы…... 21
Реализация готовой продукции………………………………………… 24
Организация отпуска холодных блюд и закусок из рыбы……………. 24
Условия хранения готовых холодных блюд и закусок из рыбы……... 24
Составление нормативно – технологической документации………… 25
Разработка техно-технологических и технологических карт на холодных блюда и закусок из рыбы……………………………………
25
Разработка технологических схем приготовления холодных блюд и закусок из рыбы…………………………………………………………
40
Расчет калорийности холодных блюд и закусок из рыбы…………… 53
Расчет калькуляционных карт на холодных блюд и закусок из рыбы………………………………………………………………………
61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….. 65
СПИСОК ЛИЛЕРАТУРЫ………………………………………………. 66
Приложения……………………………………………………………… 67