Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2013 в 15:31, курсовая работа
ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».
Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1. Историческая справка 4
1.2. Характеристика сырья 12
1.3. Характеристика и особенности приготовления
десертов 15
1.4. Составление меню 19
1.5. Разработка новых фирменных десертов 20
2. Расчетно-пояснительная часть 22
2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд 22
2.2. Расчет энергетический ценности разработанных блюд 24
3. Графическая часть 26
3.1. Оформление ТТК на разработанные блюда 26
3.2. Составление технологических схем 31
Заключение 33
Список литературы 34
Приложение