Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольствен-ные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Введение ………………………………………………………………………..4-5
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий и блюд для детского питания…………………………6
1.1. Ассортимент блюд и изделий для детского питания…………..7-8
1.2. Обзор рецептур блюд для детского питания…………………..8-13
1.3. Требования к качеству кулинарных изделий…………………13-14
2. Характеристика сырья……………………………………………………15
2.1. Требования к сырью для производства блюд………………...15-19
2.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий………………………………..19-21
2.3. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека…………………………………………………………21-22
3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции………23
3.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд для детского питания………………………………………………23-27
3.2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………27-29
3.3. Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изде-лий………………………………………………………………30-32
3.4. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд………………………………………32-38
3.5. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий………………………………………………...39
4. Разработка технологической документации на фирменные блюда….40
4.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд……………………………………………………………40-44
4.2. Обеспечение показателей безопасности блюд………………44-47
4.3. Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд………………………47-48
4.4. Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………..48-65
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания. Правила пожарной безопасности………………….66-69
Список использованных источников…………………………………………