Русская кухня

 

Содержание:

 

 

1. Введение
2. Технология приготовления
3. Заключение
4. Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.  
 
    С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.  
 
   Для традиционной русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.  
 
  С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски ( редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом). Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.  
 
    Ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.  
 
    Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.  
 
    Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).  
Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Чему же удивляться, если на стол питейный мед попадал порой после 10-12- летней выдержки? Каких только медов не знавали наши предки! Судите сами по названиям сохранившихся рецептов: "Астраханский", "Античный липец", "Балбузан", "Бордосский", "Боярский", "Питейный" и т.д. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его "русским глинтвейном". Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня.  
 
    Знакомясь со старинными рецептами удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

Технология приготовления

 

 

 

Для русской кухни характерна простота и рациональность как в оформлении кушаний, так и в рецептуре и технологии их приготовления. Блюда оформляются без излишней бутафории, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т.п.  
Русскую кулинарию отличает также и разнообразие овощных закусок (винегреты, блюда из редьки, свежей и квашеной капусты, соленых и свежих огурцов и пр.), грибов, деликатесных рыбных продуктов, дичи, мяса, особенно рыбных копченостей и студней.  
Заправки для закусок готовятся на растительном масле, квасе, уксусе, хрене.  
Большое место в русской кухне занимают супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность. Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, квасы, рассолы. Особенно распространены заправочные супы — щи, рассольники, борщи, солянки. К супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста — пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др. Велик ассортимент и холодных супов, таких, как ботвиньи, окрошки, свекольники, взвары (сладкие супы).  
Одно из самых распространенных первых блюд в северных и центральных областях России — знаменитые щи. Кулинарам известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, зеленые, сборные, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.  
Весьма популярна в России уха во всех ее разновидностях: уха из стерляди с расстегаем или с кулебякой, тройная, с печенью налима, бурлацкая, рыбацкая, ростовская, сборная с фрикадельками, с пельменями. Широкой известностью пользуются и русские рассольники: ленинградский, домашний, с курицей, московский с почками, потрохами домашней птицы, белыми кореньями, с рыбой и крупой, кукурузой, грибами, клецками, рыбными фрикадельками, с бараньей грудинкой, Новотроицким (с набором рыбы) и др.  
Одним из основных продуктов питания исстари в России являются зерно и крупы. Не превзойдено умение русских кулинаров печь караваи, ковриги, коврижки, калачи, булки, пряники, хлебы с медом и маком, варить каши, крупеники и т.п.  
Народное искусство приготовления пищи, формировавшееся на протяжении многих веков, знает замечательные сочетания круп с другими продуктами, например, с печенью, молоком, рыбой, яйцами, творогом. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне важное место занимают мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, ватрушки, сочни, пирожки, расстегаи, кулебяки, курники, пышки, пончики и пр. Многие из них подаются к супам, другие же потребляются в качестве самостоятельных блюд. Характерная черта русской кулинарии — обилие овощей (капусты, картофеля, репы, брюквы, моркови и др.) в составе вторых блюд.  
Издавна любимы в России рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, судак отварной с польским соусом, лосось и треска отварные, теша малосольная в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусами паровым, русским, томатным, рассольным. Но особой гордостью русской кулинарии всегда были запеченные блюда: рыба, запеченная под соусом сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте, и пр. Всегда пользовалась спросом и жареная рыба во всех ее разновидностях: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочных шкафах. Это же можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы, перечень их достаточно обширен: тельное, фаршированная рыба, зразы, биточки, котлеты, тефтели, рулеты и пр.  
Из мясных блюд преобладают тушеные, полужидкие; часто мясо жарят крупным куском, а птицу — целой тушкой (гусь с капустой, утка с яблоками и др.). Всегда русские кулинары отдают должное и блюдам из субпродуктов.  
Из сладких блюд и напитков наиболее распространены кисели, преимущественно густые, кислородные, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, пряники, маковники), компоты, чай, квасы, морсы, медки, сбитень и пр.  
Всему миру известны имена знаменитых русских кулинаров, трудам которых мы обязаны сохранением множества рецептов блюд русской национальной кухни, — Левшина, Молоховец, Радецкого, Александровой и других признанных мастеров своего дела. В наше время русская кухня обогатилась многими новыми блюдами, вкусовые и питательные качества которых неоспоримо высоки.

 

 

Щи из квашеной капусты

 

капуста квашеная 500-600 г, 
морковь 1-2, 
петрушка 1-2 корешка, 
луковица 1, 
томат-пюре 2 столовые ложки, 
мука пшеничная 1 столовая ложка, 
масло сливочное 2 столовые ложки, 
петрушка или укроп (пучок зелени), 
лавровый лист, 
перец по вкусу, 
сметана1/2 стакана, 
бульон 2 л мясного.  
 
 
   Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10-15 мин до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 мин. За 15 мин до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

    В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с солью. Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2-3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 мин раньше, чем тушеную капусту.

   В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом. Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя солить бульон, так как капуста довольно соленая. 

Борщ сибирский

 

	свекла - 160г капуста свежая - 80г картофель - 40г фасоль - 40г лук репчатый - 40г морковь - 40г корень петрушки - 10г чеснок - 4г томат-пюре - 30г сахар - 10г уксус 3%-ный - 10г масло топленое - 20г сметана - 20г зелень, соль для фрикаделей: говядина - 150г лук репчатый - 20г масло сливочное - 10г яйцо - 1/2 шт. вода - 20г соль перец черный молотый - по вкусу.

Мясо пропустить несколько  раз через мясорубку, смешать  с мелко рубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделать фрикадели в  форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить  их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным  способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью  укропа. При подаче на стол в тарелку  с борщом положить фрикадели, сметану  и посыпать зеленью.

Картофель, тушенный со сметаной

 

сметана1стакан

картофель10штук

 соль по вкусу

специи по вкусу

зелень укропа по вкусу

Картофель помойте, очистите, нарежьте кружочками, положите в глиняный горшочек, посолите, добавьте специи, залейте сметаной, закройте крышкой, поставьте в духовку и тушите до готовности.

Тушеный картофель  обильно посыпьте измельченным укропом.

Подавайте с салатом из свежих овощей.

Баклажаны с чесноком

 

 
500 г баклажанов 
½ стакана сметаны 
½ стакана майонеза 
½ стакана растительного масла 
2 столовые ложки муки 
5 долек чеснока, соль, зелень петрушки. 
 
У баклажанов отрезать плодоножку, промыть, нарезать кружочками. Обвалять кружочки в муке и обжарить на разогретой сковороде в масле с обеих сторон. Сложить обжаренные баклажаны в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной майонезом. Поставить сковороду в разогретую духовку и запечь баклажаны до готовности. Готовые баклажаны посыпать растёртым с солью чесноком и рубленой зеленью. 

 

 Жаркое с грибами

Говядина – 700 г

Грудинка копченая – 100 г

Лука репчатый – 1 шт.

Томат-пюре – 60 г

Масло растительное

Мука – 1 ст.л.

Грибы – 150 г

Вино красное – 40 мл

Перец черный молотый

Соль

Для приготовления жаркого с грибами мясо нарезать на порционные куски. Грудинку нарезать кубиками и обжарить с мясом и мелко нарезанным луком. После того, как мясо до половины приготовится, выложить все в сотейник и залить бульоном или водой так, чтобы мясо было прикрыто. Влить вино, посолить, поперчить и тушить до готовности на слабом огне. На той сковороде, где тушилось мясо, обжарить мелко нашинкованные грибы, добавить пассированную муку и томат-пюре. Слегка обжарить, помешивая, а после добавить к мясу. Готовое жаркое с грибами, переложить на подготовленное блюдо и подать к столу горячим. На гарнир к жаркому с грибами можно подать отварной рис, картофель или гречку.

 

Винегрет с  сельдью

 

2 средних картофелины, 1 свёкла, 2 средних моркови, 1 средняя луковица, 1 крупный солёный огурец, 100 г  квашеной капусты, 100 г растительного  масла, соль, 1 средняя сельдь слабого  посола.

Картофель, свёклу и морковь  помыть, отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать равными по размеру  кубиками. Лук нарезать полукольцами, огурец - тонкими ломтиками. Квашеную капусту отжать и нашинковать. 
Все овощи перемешать, добавить растительное масло и соль по вкусу. 
Сельдь разделать на филе, освободив от костей, нарезать наискосок небольшими ломтиками. Выложить винегрет в салатник и украсить кусочками сельди.

Салат из редьки

 

редька2штуки

лук репчатый2головки

масло растительное4ст. ложки

орехи кедровые1ст. ложка

соль по вкусу

Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на масле.

Редьку натрите  на терке, соедините с горячим обжаренным луком, посолите и перемешайте. Салат охладите, и смешайте с орешками.

При подаче оформите салат ломтиками огурца и зеленью.

 

Ватрушки с  творогом 

Для теста: 1/4 стакана молока, 5 г дрожжей, 1/8 ч.л. соли, 1/4 стакана  сахарного песка, 1 яйцо, 1 стакан пшеничной  муки, 1 ст.л. сливочного масла, 1-2 ст.л. растительного  масла для смазки противня, 1 яйцо для смазывания ватрушек. 
Для начинки: 50 г изюма, 100 г творога, 1 ст.л. сахарного песка, 1 ч.л. меда, 1/2 яйца, 1/2 ч.л. пшеничной муки, щепотка ванильного сахара, щепотка соли.

Развести в тёплом молоке дрожжи. Добавить соль, сахар и яйцо. Муку просеять, добавить к молочно-яичной смеси, вымесить до однородности. Добавить в тесто растопленное сливочное масло, перемешать, накрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в тепло. 
Для начинки изюм перебрать, промыть и замочить в тёплой кипячёной воде. Через 1 час откинуть изюм на дуршлаг, ещё раз промыть и тщательно обсушить бумажными салфетками. 
Творог растереть с сахаром и мёдом, добавить яйцо, муку, ванильный сахар, соль и изюм, перемешать. 
Тесто обмять ещё раз, выложить на присыпанный мукой стол и раскатать в жгут толщиной 5-6 см. Разрезать на равные кусочки, скатать из них шарики. 
Противень смазать маслом. Выложить на него шарики из теста на расстоянии 5 см друг от друга. Деревянным пестиком сделать в шариках углубления. 
Уложить в получившиеся углубления начинку из творога. Накрыть противень с ватрушками пищевой плёнкой и оставить на 30 минут для расстойки. Затем снять плёнку, смазать ватрушки слегка взбитым яйцом: и тесто, и начинку. Поставить в заранее разогретую до 230-240°С духовку. Выпекать 8-10 минут, до зарумянивания корочки. 

Оладьи 

2 стакана молока, 1,5 ст.л.  дрожжей, 3,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахарного  песка, 3 ст.л. растительного масла.

Молоко слегка нагреть  и развести в нём дрожжи. Всыпать  просеянную муку, вымешивать тесто 8-10 минут, пока оно не станет однородным, поставить в тёплое место для  брожения примерно на 2 часа. 
После того как тесто поднимется, добавить яйца, соль, сахар и дать тесту подняться вторично. 
Выкладывать тесто небольшими порциями на хорошо разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и жарить с обеих сторон.

Оладьи – идеальное  блюдо для неспешного воскресного  завтрака. Их можно подавать с растопленным сливочным маслом, сметаной и творогом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром. И непременно чай.