Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения (г/к)

Рыба свежеуснувшая, охлажденная или мороженая, подсоленная и выкопченная до полного сваривания мяса при температуре выше +100 °С (80-170), называется рыбой горячего копчения.

Классификация рыбы горячего копчения.

В торговую сеть могут поступать все породы рыб, обработанные горячим копчением, за исключением семги, каспийского, балтийского и озерного лососей, нельмы и белорыбицы.

По размерам рыбу горячего копчения подразделяют в зависимости от наименования на крупную, среднюю и мелкую. : Для осетровых установлен определенный размер по массе. Так, севрюга потрошеная подразделяется па массе на крупную (более 2 кг) и среднюю (менее 2 кг); осетр, севрюга и шип, разделанные на боковник-кусок, - не менее 2,5 кг; белуга и калуга боковник - не менее 0,95 кг.

Масса неразделенных трески, пикши, сайды и мойвы в готовом виде д.б. не более 0,4 кг, морского окуня - не более 0,3 кг.

Мелкую рыбу горячего копчения - копчушку (анчоус, барабулю (султанку), кильку, корюшку, макрель, салаку, азово-червоморскую скумбрию и ставриду, тихоокеанскую сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ряпушку, тюльку, хамсу, бычок азово-черноморский) по длине и массе не подразделяют.

По разделке рыбу горячего копчения подразделяют на: неразделанную, жаброванную, зябреную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, пласт с костью и пласт без кости, спинку, филе, филе-кусок, рулет, боковник, тешу.

Имеются особенности разделки некоторых видов рыб. Так, мелкую рыбу горячего копчения (копчушку) вырабатывают в неразделенном виде, прудовую рыбу - только в разделанном виде.

По температурному состоянию рыба горячего копчения может быть незамороженной и замороженной.

Допускается замораживать мелкую рыбу горячего копчения, вырабатываемую из рыбы-сырца и охлажденной рыбы. Может быть заморожена рыба горячего копчения, кроме мраморной нототений, скумбрии и макрели.

Температура замороженной копченой рыбы и копчушки должна быть не выше -І8 °С. Частиковая рыба горячего копчения может быть заморожена в весеннюю путину до температуры в теле рыбы не выше -10 °С. Ставриду океаническую Ароматную горячего копчения замораживают только по согласованию с потребителем.

Процесс пр-ва:

       Наиболее распространенным способом горячего копчения является дымовое.                                     Высококачественные рыбные товары г/к получаются из рыб средней жирности и жирных. Копчение очень жирных рыб дает товар низкого качества, так как высокая температура процесса приводит к большим потерям жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия. В качестве сырья используют мороженую рыбу, иногда свежеуснувшую и охлажденную.

1.В начале процесса рыбу сортируют по видам и размерам,

2. Могут подвергать разделке (кроме мелкой)

3. Мороженую размораживают, зачастую совмещая с посолом.

4. Рыбу солят мокрым способом до содержания соли 1,5- 3 %.

5. После посола ее промывают.

6. Обвязывают (крупную рыбу) или прошивают (мелкую) шпагатом, навешивают на рейки, которые устанавливают на тележки, мелкую кладут на сетки и направляют в коптильные камеры.

7. Копчение рыбы. Копчение состоит из трех стадий: подсушивания, пропекания и собственно копчения.

*Подсушивание совершается в течение 40-65 мин. Рыбу подсушивают при +60... +85 °С для образования в поверхностном слое пленки из свернувшегося белка, которая в дальнейшем предохраняет рыбу от излишних потерь влаги и жира. Подсушку заканчивают когда кожа рыбы становится сухой - корочка.

*При пропекании (для сваривания мяса) температура в камере на 15-20 мин поднимается до +90 ... +180 °С. Пропекание заканчивают, когда мясо отделяется от костей при достижении во внутренних слоях рыбы температуры +70... +75 °С. Белки полностью коагулируются, рыба проваривается в с/с.

*Собственно копчение (копчение дымом) длится 30-100 мин при температуре +80... +100 °С в зависимости от вида и размера рыбы. После окончания копчения поверхность рыбы приобретает красивый цвет, а мясо - приятный вкус и аромат копчености.

8. Затем рыбу немедленно охлаждают воздухом до +8 ... +12 °С, причем обязательно до упаковки. Рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию.

При г/к кроме пропекания и осаждения на поверхности рыбы коптильных веществ происходят следующие процессы: нити коллагена в септах от воздействия высокой температуры переходят в глютин, теряют свою опорную функцию, в результате чего рыба размягчается, коллагеновая оболочка жировых клеток разрывается, жир вытекает и распределяется между белковыми частями ткани. Кроме того, при г/к происходит свертывание (денатурирование) белков, поэтому готовый продукт не имеет вкуса сырой рыбы, в нем инактивируются ферменты, частично разрушаются витамины, теряется некоторое количество воды за счет испарения и часть жира в результате вытапливания.

Также используют мокрое (бездымное)горячее копчение рыбы.

При мокром горячем копчении рыбу обрабатывают коптильным препаратом следующим образом. В раствор поваренной соли добавляют коптильный препарат МИНХ, разведенный в соотношении 1: 7-1:8 (около 2-5 % от массы тузлука). Затем рыбу направляют для просекания в печь, которая может обогреваться газом, инфракрасными излучателями или токами высокой частоты. В начале обработки для подсушки температуру в печи поддерживают +110... +120 °С, а затем для полного просекания рыбы ее повышают до+140... +170%; процесс длится 60-110 мин.

Внешне рыба мокрого горячего копчения почти не отличается от рыбы дымового горячего копчения, но вкус и запах копчености у нее выражен слабее, а консистенция мяса несколько нежнее (вследствие большего содержания влаги). Зато в рыбе мокрого г/к значительно меньше вредных, прежде всего канцерогенных веществ.

Для улучшения цвета, вкуса и запаха смешанное горячее копчение. При этом способе обработки вначале проводят мокрое горячее копчение, а затем в течение непродолжительного времени докапчивают дымом. Рыба смешанного горячего копчения не уступает по вкусо-ароматическим показателям рыбе дымового горячего копчения, но содержит значительно меньше вредных веществ.

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре +18 ... +20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34... +36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки до +40 °С) и увеличивают количество дыма. Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3-5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

По качеству рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют, осетровую делят на два сорта: 1-й и 2-й сорта.

Показатели кач-ва:

*Готовность продукта – мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.

*Внешний вид – поверхность  чистая, не влажная или незначительно  увлажненная. Доп.незначит.белково-жировые натеки, ожоги на поверхности, небольшая вздутость кожи, отпечатки сетки, проколы от прутков в головн.или хвост.частях.

*Наружные повреждения – рыба  целая, б/нар.повреждений.

*Цвет кожного покрова – равномерный, от св.-зол.до коричневого. М.б. незначит.светл.пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой).

*Разделка – правильная.

*К-ция –от нежной до плотной, сочная. М.б. суховатая, слегка крошащаяся.

*Вкус и запах – свойственные  данному виду продукции (приятный  с ар.копчения), без посторонних привкуса и запаха.

*сод.соли – 2,5-4,5%

* сод.жира – 12% (для мойвы)

Рыбу г/к хранят при t -2(+2)С 72ч или при t от 2 до 6С -48ч