Рыбные блюда

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ  РЫБЫ

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.

При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно  разделывать с костями. Целесообразно  использовать соленую рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактивных  веществ, изменяется структура тканей, денатурирует часть белков и блюда из нее получаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток. Для тушения используют те же овощи и ароматические коренья, что и для припускания. Таким образом, для тушения используют полуфабрикаты рыбы: рыбу целиком мелких размеров, порционные куски пластованной рыбы, т.е. филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе.

Процессы тушения производят в посуде с утолщенным дном при  закрытой крышке варочного сосуда.Тушат рыбу с добавлением в качестве жидкой основы воду или бульон, или молоко , или сливки, или сметану и т.д

Блюда из тушеной рыбы подают в овальных баранчиках или порционных сквородах, поставленных на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, или на прогретой столовой мелкой тарелке. Для употребления предусматривают вилку столовую.

Треска, тушенная в молоке с луком

Филе трески с кожей  нарезают на порционные куски, панируют в муке и обжаривают основным способом. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой, шинкованный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная с луком и сладким  перцем Рыбу разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и обжаривают основным способом. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Сладкий стручковый перец шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и все вместе пассеруют еще 3-5 мин. Пассерованные овощи укладывают в сотейник, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки или сельдерея и все тушат на слабом огне 10-15 мин. При отпуске на тарелку кладут рыбу, рядом - отварной картофель, заливают все соусом с овощами, в котором тушилась рыба, и посыпают рубленой зеленью. Блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука, а вместо помидор использовать томат-пюре.

Рыба, тушенная в томатном соусе Чаще тушат в томатном соусе треску, хека и другую рыбу морских пород, а также мелкую рыбу целиком (бычков, салаку). Порционныекуски сырой рыбы с кожей и костями или рыбную мелочь (без головы) укладывают в сотейник, заливают соусом томатным и тушат. Подают с отварным картофелем.

Рыба, тушенная в соусе со щавелем

Порционные куски рыбы (филе без кожи или с кожей и  реберными костями) укладывают в сотейники на ребро в один ряд, заливают соусом щавелевым и тушат. Соус готовят на рыбном бульоне с пассерованным луком, томатом, крупно нарезанными листьями щавеля без черешков и зеленью петрушки. Варят его 10-15 мин и добавляют чеснок, растертый с солью.

 

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ

Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса - обычно целую рыбу. Для этого ее обрабатывают для использования целиком (мелких размеров), посыпают солью, перцем и  запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Для этого порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу. Заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Запекают рыбу при температурном  режиме 250-280° С до температуры внутри мышечных тканей 85° С и образования на поверхности румяной корочки.

Запеченную рыбу подают, в основном, в той посуде в которой  она запекалась,т.е в порционных сковородах или раковинах(кокильницах), поставленных на столовую мелкую или закусочную тарелку с салфеткой.

Рыба, запеченная по-русски

Порционные куски сырой  рыбы без костей с кожей (судак, сом, щука, морской окунь, треска, зубатка, амур и др.) кладут на смазанную жиром  порционную сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареног о картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковородку ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске изделие поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше используя аналогичные технологические приемы до состояния кулинарной готовности.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)

Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с  жиром. Помещают на порционную сковородку, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель. Все заливают соусом сметанным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске изделие посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом

Филе без костей (судака, щуки, сазана, наваги, трески, муксуна, зубатки) нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками (кругляшами). Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир (нарезанный ломтиками отварной картофель или рассыпчатую гречневую кашу), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с  грибами

 Под этим соусом запекают судака, сома, щуку, морского окуня, палтуса, камбалу. На сковороду наливают немного соуса томатного с луком и грибами, кладут куски жареной рыбы, вокруг укладывают ломтики отварного или жареного картофеля; поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче посыпают рубленой зеленью.

 

 

Рыба, запеченная с макаронами

 Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного соуса парового, укладывают ровным слоем отварные макароны, заправленные маслом, в середине делают углубление, в которое кладут припущенную рыбу, а на нее ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Заливают соусом паровым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде

 Филе судака, трески, кеты, зубатки, луфаря нарезают кусочками массой 25-30г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные ломтиками, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и закрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром с сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают. При отпуске поверхность украшают ломтиками лимона, маслинами, маринованными сливами, яблоками, виноградом и зеленью петрушки.

Рыба, запеченная с яйцом 

Порционные куски рыбы без костей (треска, зубатка, сом, морской  окунь, сазан и др.) жарят с жиром  основным способом. Картофель нарезают кружками и обжаривают до полуготовности. Добавляют пассерованный лук. Куски жареной рыбы кладут на смазанную маслом порционную сковороду, вокруг размещают картофель с луком, заливают смесью молока с яйцом и мукой и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Технологические особенности приготовления и  подачи блюд из рубленой рыбы.

Для приготовления котлетной  массы используют малокостистую  чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также  морскую хрящевую рыбу. Массу готовят  из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а  также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через  мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают  корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через  мясорубку еще раз. Добавляют  соль, молотый перец и все тщательно  вымешивают в фаршемешалках или  вручную. Для увеличения рыхлости в  котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке  вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой  рыбы). Для увеличения вязкости в  котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 на порцию). В  котлетную массу можно добавлять  молоки от свежей рыбы (не более 6% массы  нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и  состояние котлетной массы. благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как  в ней очень быстро начинают развиваться  микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления  рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Котлеты или биточки  рыбные

В левую руку помещают часть  котлетной массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с  заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях  и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы  не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. Жарят основным способом с двух сторон до образования  румяной корочки 8-10 минут и доводят  до готовности в жарочном шкафу в  течение 5 минут.

Котлеты гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой  гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Подают на прогретой  столовой мелкой тарелке. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить  его на тарелку рядом с котлетами.

Биточки приготавливают так  же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или  белой панировке.

Биточки можно полить соусами  томатным, основным красным, сметанным  или сметанным с луком.

Тефтели рыбные 

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см. В котлетную  массу для тефтелей добавляют  мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 минут. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. Блюдо  приготавливают используя соус томатный, сметанный с томатом, томатный с овощами.

При подаче на подогретую столовую мелкую тарелку или в порционную сковороду, поставленную на столовую мелкую тарелку с салфеткой, укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые  поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы

Это блюдо представляет собой  зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую  в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250⁰С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают на прогретой мелкой столовой тарелке с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным  гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в  соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют  мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12-15г по 8-10шт на порцию. Используют для припускания или тушения. Припускают в воде или бульоне 10-15 минут.

При подаче на прогретую  столовую мелкую тарелку или овальный баранчик укладывают гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным  с томатом.