Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2014 в 18:21, дипломная работа
Химический состав муки, зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвоямость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, по высокую биологическую ценность из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных вещест (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Введение
1.Тавароведная характеристика сырья
2.Организация работы кондитерского цеха
3.Технология приготовления кондитерского изделия