Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Августа 2013 в 10:17, дипломная работа
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
Введение 3
1. Значение мяса птицы в рационе человека. 5
2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 10
2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 19
2.2 Способы тепловой обработки. 24
2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы. 25
2.3.1 Начинки для фарширования 25
2.3.2 Соусы для фаршированной птицы. 30
3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы. 36
3.1 Фарширование целиком. 36
3.2 Фарширование порционное. 41
3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов. 45
4. Подача блюд из птицы. 48
Заключение 50
Список использованной литературы: 52